manualul

Aggi Sverrisson este bucătarul patron și proprietarul restaurantului cu stele Michelin Texture și are misiunea de a aduce gătitul și ingredientele Islandei sale natale la Londra. Ne-am întâlnit cu el pentru a discuta de ce ar trebui să mâncăm cu toții, cum să facem gătitul de Crăciun mai puțin stresant și previziunile sale alimentare pentru 2019.

Textura este cunoscută pentru ingredientele și preparatele sale islandeze, care este etosul din spatele gătitului islandez?

Etosul culinar al Islandei își are fundamentele în simplitate și puritate, cu un accent puternic pe produsele sezoniere și locale. Climatul dur al Islandei înseamnă că, în mod tradițional, bucătăria noastră este centrată în jurul acelor ingrediente care ar putea supraviețui elementelor - miel, cartofi, skyr și pește și fructe de mare incredibile. Există, de asemenea, un patrimoniu puternic de conservare a ingredientelor, fie că este vorba de fermentare, sărare, fumat sau decapare.

Și aveți propriul etos sau motto pentru bucătăria dvs.?

Un etos cheie pentru mine este că nu folosesc nicio cremă și unt în afara desertului, deoarece prefer aromele curate și proaspete care apar atunci când acestea sunt scoase din farfurie. Gătesc și mănânc sănătos cât de mult pot și mă concentrez întotdeauna pe utilizarea de legume proaspete din bucatele mele.

Suntem la Texture, ce comandăm?

Menținem meniurile concise cât mai mult posibil, schimbându-ne în mod regulat felurile de mâncare pentru a reflecta ceea ce este în sezon. Skyr-ul islandez apare în atâtea feluri de mâncare - preferatul meu este gravlaxul de somon cu măcriș, castravete și muștar skyr; și sfeclă englezească pentru noul sezon cu gorgonzola skyr, zăpadă și nuci.

Folosești Skyr în gătit, ce este exact și de ce îl folosești?

Skyr este un produs lactat de cultură originar din Islanda. Este o parte integrantă a culturii noastre alimentare și a dietei de zi cu zi, fiind produsă și mâncată în regiune de mii de ani. Are o textură și un gust asemănător cu iaurtul grecesc, dar spre deosebire de iaurt se face cu lapte degresat, făcându-l natural fără grăsimi. Skyr este incredibil de versatil și la Texture îl folosim în aproape orice, de la înmormântarea de orz până la înghețate și parfum skyr la cuptor.

Au fost vandute! Deci, cum putem profita la maxim acasă?

Acasă, în propria bucătărie, mănânc ciocolată simplă cu doar fructe de sezon și musli - aroma și textura naturală sunt atât de delicioase încât au nevoie de puțină înfrumusețare. Skyr are un conținut ridicat de proteine ​​în mod natural (are un conținut de proteine ​​de două ori mai mare decât al produselor lactate similare), în timp ce nu conține grăsimi și zahăr, deci funcționează ca un substitut excelent în rețetele pentru smântână, unt și alte produse lactate mai puțin sănătoase.

Deci, dacă Skyr este în creștere, mai aveți alte predicții pentru scena culinară din Londra?

Cred că concentrarea asupra sănătății în sens mai general se va întări doar. Am văzut rachete de veganism și nu cred că acest lucru merge nicăieri. Cred că acesta este anul în care mâncărurile și meniurile pe bază de plante vor fi așteptate ca standard la toate restaurantele - există peste 3 milioane de vegani în Marea Britanie, la urma urmei! Ne place să gătim pe bază de plante la Texture și suntem încântați să dezvoltăm noi feluri de mâncare vegane în noul an.

Aveți vreun sfat pentru a face gătitul și găzduirea în ziua de Crăciun să meargă fără probleme?

Pregătiți-vă cât puteți în avans! De asemenea, merită să vă gândiți la amestecarea tăierilor dvs., deoarece laturile tradiționale pot consuma mult timp. Cartofii prăjiți durează de obicei aproximativ două ore pentru a găti, așa că pentru a economisi timp, creați în schimb un rosti aromat. Bate-l primul lucru sau cu o zi înainte și apoi gătește rapid pentru acea crocantă perfectă de cartofi. „Se amestecă 500 de grame de morcovi, cartofi noi, cartofi dulci, anghinare din Ierusalim, ceapă roșie și sfeclă roșie. Adăugați ulei de măsline, cimbru și 2 căței de usturoi și prăjiți la 180 ° timp de 25 de minute și serviți. Are toată aroma cartofilor prăjiți, în mult mai puțin timp.

Când nu sunteți la Texture, vă putem găsi mâncând?

Când sunt în Islanda, unul dintre restaurantele mele preferate de mâncare este Blue Lagoon. În Londra, Restaurantul 34 este preferatul fiicei mele.

Și, în sfârșit, ce părere aveți despre delicatețea islandeză a rechinului fermentat?

Îmi place, dar asta probabil pentru că am crescut pe ea. Obișnuiam să-l mâncăm în loc de chipsuri în fața televizorului. Întotdeauna păstrăm o cantitate mică la Texture - nu este în meniu, dar este acolo pentru oaspeții dornici să o încerce!

Restaurant Texture, 34 Portman Street, Marylebone, W1H 7BY