maggie

Jurnalista Maggie Beidelman s-a bucurat de pâinea, pastele și produsele de patiserie preferate pe parcursul unui an în Franța, dar când s-a întors în Statele Unite, a constatat că nu poate mânca aceleași alimente fără a dezvolta dureri de stomac, greață și epuizare. Știa că este „ceva”, dar nu știa ce.

Problema cu pâinea, proiectul ei de film documentar ca student la Berkeley’s Graduate School of Journalism, a devenit o căutare personală și profesională de răspunsuri cu privire la intoleranța la gluten (trailer). Înconjurată de mentori precum profesorul Michael Pollan, oameni de știință, fermieri și brutari din zona golfului iubitoare de grâu și patrimoniu, ea a călătorit „de la fermă la moară la masă” și a găsit câteva răspunsuri surprinzătoare.

Domnișoară. Beidelman a solicitat sfatul profesorului Pollan, acesta fiind expertul de facto în alimente la școala de jurnalism. În plus, lucra la un subiect conex pentru cartea sa Gătit: o istorie naturală a transformării, care include o explorare aprofundată a fermentației pâinii. Ea a apreciat atât interesul său pentru tema grâului, cât și scepticismul său că un aliment pe care oamenii îl consumă de 10.000 de ani și care oferă o cincime din caloriile lumii, îmbolnăvește atât de mulți oameni.

Una dintre primele ei opriri în căutarea ei a fost o expoziție de produse fără gluten, unde a fost consternată de conținutul ridicat de zahăr, textura și gustul multor produse și de hype-ul care înconjoară tendința dietei fără gluten. Cu toate acestea, ea a aflat acolo despre importanța testării pentru boala celiacă înainte de a trece fără gluten. Înapoi la Cal, dnă. Rezultatul testului celiac al lui Beidelman a fost negativ. După cum a spus ea, dacă ar fi fost pozitiv, filmul ar fi urmat un curs diferit.

Glutenul are proprietăți valoroase pentru procesul de fabricare a pâinii, inclusiv capacitatea de a reține aerul și de a se întinde. Ce doamna Beidelman a descoperit în cercetarea sa că pâinea găsită în supermarketurile de astăzi este mai greu de digerat decât era din cauza modului în care este procesată și fermentată.

De mii de ani, grâul fusese măcinat întreg, manual. În timpul Revoluției Industriale, moara cu role a fost dezvoltată pentru a face frezarea mai eficientă. Îndepărtează tărâțele și germenii uleioși din grâu, astfel încât partea de carbohidrați a semințelor, endospermul, poate fi transformată în făină albă pură, iar făina poate fi depozitată și expediată în întreaga lume fără a se strica. Când malnutriția a crescut ca urmare a eliminării celor mai nutritive părți din grâu, guvernul a mandatat ca făina să fie îmbogățită cu vitamine care au fost eliminate.

Potrivit dnei Din sursele lui Beidelman, măcinarea integrală este încă practicată în Europa, unde chiar și o baghetă albă fabricată în mod tradițional la Paris, dacă este făcută cu făină măcinată integral, va avea pete de tărâțe și germeni. Acest lucru ar putea explica de ce a reușit să mănânce pâine de grâu europene fără reacție.

În căutarea ei, dna. Beidelman l-a întâlnit și pe proprietarul și brutarul Chad Robertson la Tartine Bakery din San Francisco. Domnul. Robertson a explicat că pâinea bună este legată de fermentare, iar fermentația mai lungă ajută la descompunerea glutenului, facilitând digerarea. Când face pâine pentru soția sa și pentru alții cu intoleranță la gluten, o fermentează cel puțin 24 de ore. Domnișoară. Beidelman este capabil să mănânce pâinea Tartinei fără reacție, dar prețul său mai mare o împiedică să o poată mânca zilnic.

Nici măcinarea tradițională, nici fermentația îndelungată nu modifică ecuația glutenului suficient pentru ca o persoană cu boală celiacă să poată mânca grâu fără consecințe periculoase asupra sănătății. Cu toate acestea, pentru dna. Beidelman, cercetările sale au oferit o oarecare perspectivă asupra reacției sale la produsele americane din grâu vândute în supermarketuri.

Domnișoară. Beidelman este pentru prima dată realizator de film, astfel încât a existat o curbă de învățare abruptă în fiecare etapă a proiectului. În timp ce cerceta filmul, verificarea faptelor și desfășurarea interviurilor, a aflat și despre cum să acționeze camerele și cum să reunească toate celelalte elemente ale unui film.

Domnișoară. Beidelman a spus că ar fi putut lucra la Problema cu pâinea mult mai mult, dar i s-a cerut să o termine până la absolvire. Acum lucrează ca jurnalist la Al Jazeera English din San Francisco. Un trailer și proiecțiile viitoare sunt pe www.thetroublewithbread.com și mai multe informații despre dna. Beidelman și munca ei pot fi găsite la www.maggiebeidelman.com.

Apariții recomandate în Problema cu pâinea:

Michael Pollan - Autor al lui Cooked: A Natural History of Transformation și profesor de jurnalism la U.C. Berkeley Graduate School of Journalism

Ken Albala - Autor și profesor de istorie la Universitatea din Pacific

David Killilea, dr - om de știință personal asociat la Institutul de cercetare pentru copii din Spitalul Oakland

Todd Oppenheimer - autor al Mintea pâlpâitoare și jurnalist la The Writers ’Grotto din San Francisco

Chad Robertson - Baker și coproprietar al Tartine Bakery

Rick Rominger - Fermier la fermele Rominger Brothers din Winters, CA.

Dr. Mark Shigenaga - om de știință asistent la Institutul de Cercetări din Spitalul pentru Copii din Oakland