Pe majoritatea meniurilor americane, cuvintele „orez pilaf” înseamnă. . . bine, orez. S-ar putea să existe și un alt ingredient acolo și, prin drepturi, denumirea cu dublă țeavă ar trebui să implice cel puțin boabele separate, mai degrabă decât gătite la ciuperci.

rice

Totuși, nu conta pe nimic.

Majoritatea cookie-urilor pilaf din lume ar fi șocate. Din India până în Caraibe, pilaf înseamnă aproape întotdeauna orez gătit cu ceva - carne, nuci, legume, fructe. (În apărarea noastră, am primit ideea noastră despre pilaf și cuvântul pilaf însuși, de la turci, care se întâmplă să numească pilaf de orez simplu sade.)

Textura este de asemenea foarte importantă. De-a lungul centurii de pilaf, oamenii își spală orezul în mod repetat înainte de a-l găti, adesea chiar înmuiându-l peste noapte pentru a scăpa de ultimul pic de amidon de la suprafață care ar putea face ca orezul final să fie gumos. Odată ce orezul este gătit, majoritatea rețetelor spun să îl acoperiți și să-l lăsați la foc mic la abur timp de jumătate de oră sau cam așa. Spălarea atentă și aburirea finală asigură faptul că boabele ies pufoase și separate.

Aceste două elemente sunt sufletul pilafului, un fel de mâncare care ia orezul exact în direcția opusă față de toate budincile și risoturile reconfortante ale lumii. Este orezul ca o grămadă delicată de boabe independente, fiecare infuzată cu o aromă subtilă din ingredientele cu care au fost gătite.

Există două teorii despre de unde a venit pilaf. Argumentând pentru o origine indiană, cuvântul este, de obicei, urmărit înapoi la sanskrita pulaka, care ar fi devenit pulao în unele limbi indiene ulterioare. Acum, pulaka nu înseamnă pilaf în sanscrită; înseamnă „șlefuite sau deteriorate sau grâne goale sau rele”, ceea ce nu sună prea promițător. Cu toate acestea, provine de la verbul în sanscrită care înseamnă „a sta pe cap” (ca în „părul meu a fost pe cap”), deci este de conceput că ar fi putut fi aplicat unui fel de mâncare în care orezul a fost gătit în boabe distincte.

Cei care cred că pilaful este originar din Iran nu pot indica o ascendență persană pentru cuvânt. Pe de altă parte, nu există semne de pulao în India înainte de Evul Mediu târziu, când a apărut în bucătăria persană a conducătorilor musulmani ai țării.

Mulți pilaf indieni solicită ingrediente din Orientul Apropiat, cum ar fi stafide și fistic și au nume persane precum zarda (auriu) pilau 'sau hazar pasand (mii de excelențe) pilau.

Din secolul al XV-lea, s-au dezvoltat cinci mari școli locale de pilaf: Asia Centrală, Iranian, Indian, Turc și Caraibe. Fiecare are propriul repertoriu de pilaf și propriul stil de gătit.

Asia Centrală urmează cea mai simplă și cea mai veche rețetă. Prăjești ceapă, apoi carne și apoi morcovi; apoi adaugi orice alte ingrediente doresti impreuna cu apa pentru a acoperi si toapa totul impreuna. Când carnea este gata, stropiți orez peste tocană (este preferat un bob mai scurt decât în ​​majoritatea țărilor care gătesc pilaf), adăugați apă la adâncimea articulației unui deget - „asta este canonic”, mi-a spus o femeie în Samarkand; „asta a fost întotdeauna” - și fierbeți până când singurul lichid rămas este tocană sub orez.

În cele din urmă, adunați orezul, acoperiți oala și aburiți la foc mic. Avantajul acestei rețete este că nu necesită o măsurare atentă. Există întotdeauna lichid sub orez pentru a nu-l arde.

În Uzbekistan, Tadjikistan, Turkmenistan și restul acestor țări, bucătarii rămân aproape de această idee de bază, obținând o cantitate remarcabilă de varietate prin mijloace limitate. Cu excepția pilafilor de nuntă, cărora le adaugă tot ce pot pune la dispoziție, fursecurile din Asia Centrală variază rețeta de bază adăugând doar unul sau două ingrediente, cele mai neobișnuite fiind caisele verzi acri.

Iranul este renumit pentru polo-urile sale fabricate cu orez aromat domsiyah. Ele sunt subtile și elegante, mai ales în comparație cu palaurile inimioase din Asia Centrală.

Aromele aromate pot fi linte sau legume umile, dar cele mai caracteristice se bazează pe fructe precum cireșe, gutui sau caise.

În loc să fie gătit deasupra tocăniței, orezul este de obicei gătit separat de acesta și tocană se amestecă în faza de aburire. Motivul este obsesia iraniană cu tah dig („fundul oalei”), o crustă aurie de orez care se formează în timpul procesului de aburire. Este un punct de onoare să oferiți o parte din acest orez crocant și brunet, iar oamenii chiar prepară un fel de ceai din tah sap. Dar, evident, nu se va forma decât dacă vă asigurați că stratul inferior din oală este orez.

În India, ești practic un consumator de grâu sau un consumator de orez. Madhur Jaffrey scrie că atunci când cerealele sunt raționate acolo, te întreabă care ești și îți ștampilează cartea de raționare cu un mare W sau R. În sudul țării care mănâncă orez, orezul este o necesitate zilnică; pulao este în primul rând o mâncare de orez din nordul țării, un fel de mâncare de grâu de a savura orezul ca un tratament special pentru ocazii.

Acest lucru, precum și tradițiile extravagante de curte ale școlii de bucătărie Moghul, au făcut din India găzduirea unor pulao elaborate. De exemplu, ați putea fierbe mielul cu condimente curry și iaurt, gătiți orez în sos și apoi coaceți mielul în orez cu caise, portocale, mango, struguri, fistic, caju și nuci de Brazilia. Chiar și un simplu pulao vegetarian va arăta mâna liberă obișnuită indiană cu condimente.

Turcia, pe de altă parte, vede pilaful în primul rând ca o garnitură, mai degrabă decât un fel principal. Există câțiva pilaf-uri principale - mai multe coapte în aluat filo, ca un fel de plăcintă cu orez - dar majoritatea sunt simple și aromate cu un singur ingredient, cum ar fi vinete, midii sau vermicele prăjite.

Dacă pilafii din Asia Centrală sunt inimați și stilul persan este elegant și pulao-urile indiene sunt extravagante, pilav-urile turcești sunt precise.

Alte națiuni din Orientul Apropiat, cum ar fi arabii și armenii, tind să urmeze stilurile de pilaf turcesc sau persan. Cu toate acestea, ultima mare școală de fabricare a piloților este un copil al abordării indiene. În secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, muncitorii din vestul Indiei au adus pilaful în Caraibe, unde s-au amestecat cu idei de gătit din Europa și, în special, din Africa, pentru a crea un fel de pilaf extrem de distinctiv.

Ca să spunem cu blândețe, nimănui din Iran nu i se va întâmpla niciodată să marineze puiul și carnea de porc în ceapă, cimbru, roșii, ardei roșu și zahăr brun înainte de a le fierbe sau să orneze pilaful rezultat cu unt, migdale și măsline verzi umplute cu pimento. . Bacon, țelină și sos Worcestershire au o utilizare destul de limitată în pilaful uzbec uzual. Caraibe gătește pilaf într-un spirit de exuberanță cu la fel de fastuoasă ca India.

Este ultima dintre marile școli de fabricare a piloților. Până acum, oricum.

Pilaf de usturoi din Asia Centrală

4 până la 5 cepe mici, tăiate cubulețe

1 kilogram de carne de picior de miel, cubulată

4 morcovi mari, tăiați în julienne

12 capete de usturoi

5 cani de orez, înmuiat în 5 schimburi de apă și scurs

1 linguriță sare

1 linguriță de chimen măcinat

1 lingurita de ardei rosu macinat sau cayenne

Puneți ulei într-o oală mare, adăugați ceapă și sotati la foc mediu până se rumenesc. Se adaugă carne și se amestecă până se rumenesc. Adăugați morcovi și 5 căni de apă și gătiți la foc mediu-mare până când carnea este fragedă, aproximativ 7 minute. Se amestecă capete întregi de usturoi în tocană și se presară orezul clătit. Adăugați 8 căni de apă, având grijă să nu deranjați straturile de orez și tocană și fierbeți neacoperite până la orez

absoarbe apa, aproximativ 40-45 de minute.

Când orezul este gata, adunați orezul în oală, acoperiți, reduceți căldura la minim, acoperiți oala și aburiți 25 până la 30 de minute. Serviți 1 cap de usturoi cu fiecare porție de pilaf.

Face 10 porții.

Informații nutriționale pe porție: calorii, 569; grăsime, 19 grame; carbohidrați, 85 de grame; colesterol, 22 miligrame; sodiu, 278 miligrame.

Pilaf Trinidadian de pui și fasole cu ochi negri

3 linguri ulei vegetal

3/4 cană zahăr granulat sau zahăr brun, ambalate

1 (2 1/2 - până la 3 lire) pui, tăiat

1 ceapă, tocată

1 cățel de usturoi, tocat

1 1/2 căni mazăre porumbel sau fasole cu ochi negri, înmuiată peste noapte

1 cana de lapte de cocos (urmeaza instructiunile)

2 căni de squash Hubbard

2 morcovi, tocați

1/4 cană pătrunjel tocat

1 linguriță de cimbru uscat

1 buchet de ceapă verde, inclusiv blaturi verzi, tocate

3 linguri unt

În oală sau tigaie grea la foc mare, încălziți uleiul.

Se adauga zaharul si se lasa sa se caramelizeze pana aproape de ars, amestecand continuu. Adăugați pui și amestecați până când toate bucățile sunt acoperite cu zahăr.

Reduceți căldura la mediu, adăugați ceapă și usturoi. Gatiti, amestecand continuu, 1 minut. Se scurge mazărea și se adaugă în oală. Adăugați orez, apă și lapte de cocos. Reduceți căldura la minim și fierbeți, acoperit, timp de 30 de minute.

Adăugați dovlecei, morcovi, pătrunjel, cimbru, ceapă verde, ketchup și unt și amestecați bine. Acoperiți și gătiți la foc mediu până când legumele sunt fragede, 20 până la 30 de minute.

Realizează 6 porții.

Informații nutriționale pe porție: calorii, 955; grăsime, 37 grame; glucide, 122 grame; colesterol, 88 miligrame; sodiu, 260 miligrame.

2 cani de cocos proaspat ras sau 1 cana de nuca de cocos uscata neindulcita

1 cană apă clocotită sau lapte

Puneți nucă de cocos într-un castron și turnați apă clocotită (lapte, dacă folosiți nucă de cocos uscată) peste. Se lasă să se absoarbă 15 minute. Apoi scurgeți și apăsați lichidul prin muselină.