Orașul portuar Bayonne din regiunea bască a Franței este cunoscut pentru mâncarea și cultura sa colorate. Și din 1464, locuitorii săi au sărbătorit.

festival

În Bayonne își iau șunca foarte, foarte în serios.

Această cetate medievală a unui oraș se află la câteva minute de porturile franceze de pe litoral Barritz și St. Jean de Luz, și nu departe de St. Sebastian. Acesta a domnit ca centru cultural și comercial timp de un mileniu, potrivit istoricului Mark Kurlansky în The Basque History of the World.

Cel mai faimos articol al său din Evul Mediu? Jambonul de Bayonne. Șunca celebrată a orașului are chiar propriul festival în weekendul de Paște.

În primul rând, unele fundaluri. Bayonne poate fi din punct de vedere tehnic în Franța, dar oamenii săi se numesc basci și revendică strămoși din patru state spaniole și trei state franceze. Se spune, în acest caz, 4 + 3 = 1.

Mai presus de toate, bascii au o bogată tradiție culinară care combină explorarea mării, comerțul cu condimente și alimentele crescute în văile fertile din Pirineii din apropiere. Și încă din 1464, Foire au jambon de Bayonne sau Târgul de șuncă, a sărbătorit această mâncare remarcabilă.

Trei elemente distincte - porci crescuți pentru sferturi marmorate și cărnoase, o dietă bogată de cereale și nuci și o briză constantă uscată numită foehn care suflă din munți - asigură o șuncă Bayonne complexă, fructată, mătăsoasă.

Aerul din târg este dens cu mirosul de carne întărită. Fermierii locali își prezintă mândria și bucuria - în acest caz, șuncă uriașă - pentru a fi judecați.

Fiecare șuncă este învechită timp de un an sau mai mult. După sărare și uscare parțială a aerului, șuncă sunt acoperite într-o panadă - o făină și pastă pe bază de untură, apoi puse în afinaj sau într-un spațiu de îmbătrânire. Pentru prezentare, acestea sunt acoperite cu cantități diferite de Espelette pimente, o pudră de ardei iute local.

Eric Ospital, unul dintre cei trei judecători, spune că majoritatea acestor fermieri sunt amatori care fac doar două șuncă pe an. Ei cresc un porc, care oferă două șuncă: unul pentru familie, celălalt pentru concurs.

În piața orașului vechi, mese lungi sunt aranjate la doar câțiva pași de malul râului. Soarele este luminos, iar șunca străluceste. Fiecare șuncă cântărește între 12 și 15 kilograme (aproximativ 26 până la 33 de kilograme).

Unele sunt prezentate pe pete de mușchi, iarbă și trifoi, pentru a arăta unde au fost pășuți porcii. Unul este amplasat într-o diorama complexă cu vatră, unelte pentru șemineu și felii de șuncă într-o tigaie cu ouă. Dar majoritatea sunt pur și simplu aranjate pe o bucată de lenjerie clasică, dungată în roșu, alb și verde bască.

Toți judecătorii sunt producători de șuncă artizanală din Bayonne, fiecare cu o lungă istorie familială de salcam. Lor li se alătură membrii La Confrèrie du Jambon de Bayonne - deținătorii standardelor de șuncă - o duzină de bărbați și femei care poartă pelerine lungi de catifea roșie împodobite cu panglică aurie și medalii, berete roșii de satin alb și verde și cingițe. Evident, nu s-au schimbat multe în decenii.

Judecătorii poartă fiecare o sondă făcută dintr-un os de picior de cal pentru a testa șunca. Dar nu o gustă. Ei judecă numai mirosul.

Fără a deranja învelișul, sonda este introdusă în trei pete: lângă articulația șoldului, într-o parte groasă a secțiunii superioare cărnoase dintre doi mușchi și lângă joncțiune. Aceste trei pete indică dacă șunca este vindecată uniform și corect.

Sonda este introdusă și răsucită, îndepărtată și ridicată rapid până la nas; parfumul este puternic și robust, dar se estompează rapid. Capătul subțire al sondei este șters, iar orificiul în care a fost străpunsă șunca este lovit ferm cu capătul larg și plat pentru a resigila locul de inserare. Din când în când, judecătorii își suflă nasul pentru a-și menține simțurile olfactive limpezi.

O șuncă a devenit greșită, iar parfumul de amoniac îi face pe judecători să se clatine. De cele mai multe ori, sonda este ridicată până la nas și se întâlnește cu o ușoară încuviințare a capului.

Orele trec. Judecătorii se mută în mod deliberat de la șuncă la șuncă, apoi se retrag la un bar local pentru a discuta. Peste pahare de bere rece, ei discută despre șuncă individuală și determină primii doisprezece. Apoi se întorc la masă pentru o altă rundă de evaluare și apoi o altă rundă de bere. Cinci șuncă sunt puse deoparte ca cele mai bune exemple.

Anul acesta, câștigătorul primește o plancha sau o plită de lux, precum și un premiu în bani, ca să nu mai vorbim de mândrie. În total, patru producători de șuncă din cele 27 de înregistrări vor lua premii acasă. Cu multă pompă și circumstanțe, câștigătorii sunt anunțați și sărbătoriți.

Apoi, mulțimea se mută la corturile în care peste 30 de producători de șuncă din Bayonne au amenajat cabine. La urma urmei, este prânzul. Sandvișurile cu șuncă sunt vândute la fiecare stand. Participanților le sunt oferite conuri umplute cu eșantioane de șervețel și șuncă.

În timp ce Târgul de șuncă cade în weekendul Paștelui, începând de joi înainte de Vinerea Mare și încheind de Paște (după o Liturghie care include binecuvântarea șuncării din acest an), nu există o tradiție specifică de a servi șuncă la cina de Paște Bască.

Întrebați un basc când sunca este consumată și veți fi întâmpinați de o privire nedumerită. Aici, sunca apare la aproape fiecare masă.

Deocamdată, trebuie să mergeți în Europa pentru a obține o adevărată șuncă din Bayonne. Dar călătoria ar putea merita