Madrid și Barcelona ar putea uimi masele cu muzee de clasă mondială și repere iconice, dar pentru a intra în centrul nervos culinar al Spaniei, trebuie să vă îndreptați spre nord către Țara Bascilor, regiunea verde, deluroasă, care se mândrește cu cea mai mare concentrație de restaurante cu stele Michelin din în lume, ca să nu mai vorbim de unele dintre cele mai prestigioase podgorii din Spania. Având în vedere reputația zonei, ați putea presupune că cele mai bune mese basche sunt evenimente exclusive punctate de buchete de distracție luxoase servite pe linguri de demisit. Dar, așa cum vă vor spune localnicii, mâncarea bască nu este doar pentru sibarite cu buzunare adânci: De la barurile relaxate de pintxos (tapas basce) din San Sebastián, până la cidrele zgomotoase din Gipuzkoa, până la podgoriile familiale Txakoli din Cantabrian coastă, Țara Bascilor are ceva pentru fiecare tip de iubitor de alimente. Iată alegerile noastre de top pentru ceea ce nu puteți rata atunci când vizitați regiunea.
De Benjamin Kemper
Pintxos
Cel mai bun mod de a explora orașe precum San Sebastián, Bilbao sau Vitoria este mușcătura cu mușcătura pe un crawl bar cu pintxos - sau așa cum îl numesc bascii, un txikiteo. Un pintxo poate fi la fel de simplu ca o hamsie drapată peste o felie de baghetă (acesta este obiectul de stea al lui Txepetxa) sau o bucată de filet mignon suculent, acoperită cu un ardei iute verde (oferta semnată de Gandarias). Dar aceste minuni de o singură mușcătură pot servi și ca loc de joacă pentru tinerii bucătari emergenți din regiune, care folosesc pintxo-ul ca o pânză comestibilă pentru experimente culinare. La Zeruko din San Sebastián, bucătarile de cod decadente ale bucătarului Joxean Calvo (kokotxas), acoperite cu foie gras și sherry gelée sunt un exemplu.
Hamsii
În fiecare an, între aprilie și iunie, când hamsia este în vârstă, pescarii basci le transportă pe docuri lângă tonă. În timp ce sunt proaspete, sunt dragate și prăjite rapid, adunate în conuri de hârtie și împodobite cu o pană de lămâie, ceea ce face cea mai bună gustare de pe plajă. Dar cele mai multe hamsii sunt preparate diferit; încă din antichitate, bascii au vindecat fileurile cu sare, ridicând peștele umil la perfecțiunea umami pe parcursul a șase până la opt luni, un proces pe care bucătarii curioși îl pot investiga în continuare într-un atelier de vindecare a hamsiei. Pentru a savura această specialitate locală pe un miciteo, îndrăznește să încercați gilda, o scobitoare foarte grea, stivuită cu ardei murați, măsline și hamsii, care trebuie întotdeauna luate într-o singură mușcătură, după cum dictează tradiția locală și fiecare barman care le servește.
Idiazabal
Răspunsul lui Idiazabal din Țara Bascilor la Manchego: Buttery, iarbă și mai blândă decât omologul său sudic, baza lui Idiazabal este laptele crud al unei rase de ovine vechi de 7.000 de ani, cu păr lung, numită latxa. În vârstă de cel puțin 60 de zile și adesea afumată în lemn, brânza capătă arome de nuci, vânajoase, care se joacă bine cu nuci și tinere Riojas. Fanii de la vârstă nu trebuie să rateze degustările de brânză și vin la festivalul anual Idiazabal numit Gazga Eguna, desfășurat în prima duminică a lunii mai a fiecărui an, în micul sat de munte pentru care este numită brânza.
Txakoli
Un vin alb foarte băut, ușor ciufulit, pe care bascii îl smulg din paharele de chato ghemuit, Txakoli este tovarășul esențial de pintxo și, de asemenea, vinul Spaniei de urmărit: importurile americane sunt în prezent în continuă creștere. Din punct de vedere istoric, un vin simplu și rustic produs în caseríos (fermele basce) de-a lungul Golfului Biscaya, Txakoli-ul de astăzi este elegant și orientat spre terroir, o dovadă a vinificatorilor calificați care l-au simplificat și modernizat în ultimele două decenii. Dar, în adevărata modă bască, vinificatorii de astăzi continuă să împingă plicul, introducând tehnici enologice anterior străine denumirii, cum ar fi îmbătrânirea în butoi, fermentarea malolactică și metoda Champagne. Nu există un loc mai bun pentru a învârti un pahar de Txakoli decât într-una din podgoriile de coastă - Elkano și Berroja sunt deosebit de primitoare - ai căror proprietari răsfățează adesea oaspeții cu hamsii plăcute, vindecate cu sare și pâine crustă.
Rioja
Din punct de vedere istoric, cea mai nobilă regiune de vinificație a Spaniei, podgoriile accidentate din Rioja se întind pe 75 de mile de-a lungul malurilor râului Ebro. O treime din Rioja D.O.C. (Denumirea de origine) se află în Țara Bascilor, într-o regiune interioară numită Rioja Alavesa, cuprinzând 50 de mile pătrate punctate cu 276 de bodegas. Cele mai renumite vinuri de aici sunt amestecurile roșii de Tempranillo, care pot îmbătrâni în butoaie de stejar în pivnițele de păianjen până la 25 de ani înainte de lansare. Dar vinul nu este singura atracție din Rioja: pasionații de arhitectură se vor minuna de lucrările lui Frank Gehry și Santiago Calatrava, ale căror clădiri avangardiste de la Marqués de Riscal și, respectiv, Bodegas Ysios, orbesc cu modernitatea lor, în timp ce încorporează elemente ale peisajului natural.
Consilieri
O călătorie în Țara Bascilor nu ar fi completă fără a savura una dintre cele mai simple plăceri din regiune: o bucată de carne sau pește bine condimentată la grătar la perfecțiune peste flacără deschisă. Asadorii sunt restaurante care susțin această tradiție veche și variază în stil, de la Asador Etxebarri, cu stele Michelin, unde anghilele mici numite angulas sunt plătite la prețul de 500 USD pe lire, până la fripturi fără gusturi, cum ar fi Casa Julián, al cărei gulant chuleton (friptura de bou) vă va lăsa să vă întrebați dacă Tolosa este capitala neîncântată a fripturii din Europa. La nord, în orașul de coastă Getaria, unde restaurantele care acoperă portul fac grătar de fructe de mare în aer liber, opritorul asador este calcan, un pește mare, robust și plat, pe care chelnerii îl dezosează pe masă (sfat pro: obrajii sunt cea mai bună parte) . Dar dacă nu vă puteți decide între surf și gazon, puneți-i pe amândoi la Kate Zaharra, un pitoresc asador cocoțat pe Muntele Artxanda, cu vedere la orizontul Bilbao.
Tururi alimentare
San Sebastián și Bilbao pot fi centrele gourmet ale Țării Bascilor, dar călătorii se vor confrunta cu experiențe culinare la fel de interesante în orașele mici, unde ați putea avea norocul să gustați o brânză funky, să împărtășiți un pahar de vin într-o pivniță de familie sau să vă împiedicați pe una dintre societățile gastronomice exclusive din regiune. Pentru accesul la acest tip de experiențe hiperlocale - ca să nu mai vorbim de rezervările la restaurantele cu stele Michelin care se umple cu luni în avans - vă ajută să aveți o conexiune, de preferință un ghid care vorbește bască și cunoaște întinderea terenului. Un astfel de operator este Spanish Journeys, condus de Teresa Parker, care creează itinerarii personalizate în tandem cu Romotur, o populară agenție de turism bască care se ocupă de zeci de ani și cunoaște toți oamenii potriviți în toate locurile potrivite.
Restaurante cu stele Michelin
Cu 28 de stele Michelin, Țara Bascilor este o mecca a mesei rafinate, în continuă evoluție și inovare. Aici, într-o fermă îndepărtată din afara orașului San Sebastián, legendarul bucătar Juan Mari Arzak și-a deschis primul restaurant omonim, pregătind scena pentru o revoluție culinară bazată pe știință, care ar mătura bucătăriile de înaltă bucătărie de la New York la Paris la Barcelona. Dar dacă Arzak și celelalte locuri de top (de exemplu, Mugaritz, Asador Etxebarri, Azurmendi) sunt rezervate solid, așa cum se întâmplă adesea, nu vă faceți griji: există o mulțime de noi veniți pe scenă care merită să fie extinși. Luați-l pe Nerua în Guggenheim Bilbao, de exemplu, unde tânărul bucătar Josean Martínez Alija renunță la meniurile postmoderne, potențial induse de sinestezie, ale unora dintre colegii săi, în favoarea reinterpretărilor raționalizate ale clasicilor: Interpretarea sa de txipirones en su tinta squid in sauce ) ar putea avea bunicile basce care se rostogolesc în mormintele lor, dar o mușcătură din calamarele confiate ale lui Martínez în bulion negru-măsliniu indică faptul că vânturile schimbării suflă în direcția corectă.
Bacalao
Cu aproximativ 500 de ani înainte ca Țara Bascilor să devină faimă pentru alta cocina cu stele Michelin, bucătarii europeni au salutat această regiune dintr-un motiv diferit: bascii făceau bacalao (cod de sare). Astăzi luăm alimente stabile la raft, dar în Europa secolului al XVI-lea, un produs ambalat în proteine care ar putea dura ani de zile, să asigure hrana iernilor dure și să aibă un gust fantastic, la început, nu a fost nimic mai mult decât revoluționar. Astăzi, în ciuda disponibilității codului proaspăt, bascii preferă încă lucrurile sărate și vor plăti dolarul superior pentru fileurile de bacalao, falcile și limbile. Asigurați-vă că căutați cel mai faimos preparat din regiune, al pil-pil, în care gelatina naturală de cod oferă agentul de îngroșare pentru un sos de usturoi-pătrunjel.
Agroturism
Pentru cei care doresc o schimbare de ritm, o escapadă bucolică către unul dintre agroturismele relaxante din Țara Bascilor va face trucul. Aceste hoteluri mici, pensiuni și ferme convertite sunt avanposturi ideale pentru iubitorii de natură, excursioniști și familii (multe proprietăți dispun de bucătării și spații de locuit mari). Majoritatea agroturismelor vor organiza cu plăcere excursii axate pe mâncare la podgoriile vecine, facilitățile de brânzeturi și multe altele - o alternativă de economisire a banilor față de angajarea unui ghid profesionist. Astei, ale cărei clădiri originale datează din secolul al XV-lea, oferă tururi și ateliere cu producători de marmeladă și apicultori.
Sidrerías
Ianuarie marchează sosirea sezonului de cidru în provincia Gipuzkoa, unde a fost sărbătorit cu un răsunător „Txotx!” - adică „urale” - încă din secolul al VII-lea. În patru luni ale anului, sidrerías își deschid porțile către bascii însetați, care beau anual câte un nou uimitor de nouă milioane de litri. Astfel de cantități neîmprospătate de alcool comandă o plată plină de inimă și sidrerías - preferatul nostru este Petritegi - livrează cu un meniu standardizat care a fost perfecționat de-a lungul generațiilor: felii curgătoare de omletă de cod de sare, urmate de cotletele de coastă de vită, brânză Idiazabal și, pentru a termina, nucile cu membrillo. Mâncarea este delicioasă și se lipeste de coaste, dar punctul culminant al oricărei călătorii la sidrería este cidrul de tartă, pulverizat în paharul tău din țeava unei kupela, un butoi enorm de cidru.
Cursuri de gătit
Bucătarii dornici să-și încerce mâna la mâncărurile din vechea școală, cum ar fi besugo la la donostiarra (dorată la cuptor împânzită cu usturoi), marmitako (ton aromat și tocană de cartofi) și chiar paella în stil valencian, au un tezaur de clase la alegere de la Basque Culinary Center din San Sebastián. Dar pentru gurmandii mai tineri, El Txoko del Gourmet pe drum este doar biletul cu cursuri interactive excelente pentru copii cu vârsta de până la optsprezece ani. Cu toate acestea, sala de clasă nu este singurul loc pentru educație culinară din San Sebastián: aruncă o privire în culise la unul dintre cele mai renumite restaurante ale orașului, ni neu, rezervând o clasă privată de grup cu bucătarul-șef Mikel Gallo, care reumple paharul tău de Txakoli în timp ce rupi treptele către un tartar de bonito de inspirație bască.