4 august 2013 17:37

brânză

Dragă Eric: Te rog ajuta-ma! Am aproape 80 de ani și sosul meu de brânză se coagulează întotdeauna când fac macaroane și brânză. Arată groaznic și are gust bla. Jewel Townsend

Dragă bijuterie: Mi-aș dori să mă fi contactat mai devreme, pentru că este mult timp să vă coaguleze sosul de brânză. Dar sper că următoarele sfaturi vă vor asigura o navigare lină sau ar trebui să spun o sosire lină, data viitoare când o faceți.

Povestiri la modă

Pentru a revizui, sosul de brânză este pur și simplu sos alb, numit și beșamel, care a fost aromatizat cu brânză.

Pentru a face sosul alb, începeți prin a face roux, un amestec preparat gătind într-o cratiță o combinație de făină și unt sau alte grăsimi. Gătiți rouxul pentru o scurtă perioadă de timp pentru a scoate gustul de făină crudă din el. Pentru un sos alb, nu lăsați roux să se întunece, așa cum ați face pentru un sos maro sau sos.

Laptele cald este încorporat încet în roux, creând un amestec neted. Dacă adăugați laptele prea repede, folosiți lapte rece sau pur și simplu nu bateți suficient de repede, puteți obține bulgări în sos, deoarece bucățile de roux se vor găti și se vor transforma în bile mici înainte de a avea șansa de a fi amestecate fără probleme. laptele.

După ce ați adăugat laptele și ați fierbut ușor și ați îngroșat sosul alb, este timpul să adăugați brânza.

Cum și când adăugați brânza este esențial pentru a face un sos neted.

Sosurile pentru macaroane și brânză necesită de obicei o brânză tare, cum ar fi cheddar. Ar trebui să fie ras, nu cubulat. Brânza rasă se va topi în sos rapid și uniform. Cuburile de brânză, pe de altă parte, vor dura mai mult timp pentru a se topi, astfel încât sosul dvs. poate fi gătit prea mult înainte ca brânza să se topească. Gătirea excesivă poate cauza ca sosul să se coacă.

Când sosul alb este gata, scoateți-l de pe foc. Dacă este foarte cald, lăsați-l să se răcească câteva minute. Sosul trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a topi brânza rasă, pe care ar trebui să o amestecați treptat până când tocmai se topește și se încorporează în sos.

Nu adăugați cașcavalul la sos în timp ce stați încă la foc, deoarece acest lucru poate face ca brânza să fie prea gătită, începeți să vă separați și transformați sosul într-o mizerie cu suprafață uleioasă, cu aspect cașat.

Acestea fiind spuse, chiar dacă ați făcut cel mai fin sos de brânză, acesta poate avea totuși un gust fad. Da, îl puteți aromă cu usturoi, ierburi, condimente și alte lucruri, dar brânza este aroma principală. Dacă brânza are gust bla, la fel și sosul.

În magazinele alimentare, veți vedea cheddar ușor și mediu de vânzare. Au o vârstă de doar câteva luni și, prin urmare, au un gust foarte blând și, atunci când sunt amestecați într-un sos, acel gust devine și mai difuz.

Unii oameni preferă acel gust foarte blând, dar dacă doriți un sos de brânză cu o aromă mai asertivă, folosiți o brânză cu oarecare poftă, cum ar fi cheddarul îmbătrânit, a cărui aromă a fost lăsată să se dezvolte și să devină mai bogată.

Macaroane cu brânza

Asociați acest fel de mâncare clasic, cu brânză, cu o salată verde și numiți-l cină.

Timp de pregatire: 20 de minute

Timp de gătit: Aproximativ 40 de minute

Face: 6 porții

2 cani macaroane

3 linguri de unt, plus câteva pentru ungerea vasului

3 linguri de făină universală

2 1/2 cani de lapte cald (vezi nota)

• ciupi piperul de cayenne

• sare și piper alb după gust

200 grame brânză cheddar în vârstă, rasă

2 - 3 linguri de parmezan proaspăt ras

Fierbeți macaroanele într-o cantitate generoasă de apă ușor sărată până când se înmoaie, aproximativ opt minute.

Între timp, preîncălziți cuptorul la 350 F.

Ungeți ușor un vas de copt de 8 x 8 inci.

Topiți cele 3 linguri de unt într-o oală medie, la foc mediu. Se amestecă făina și se fierbe și se amestecă timp de două minute, până se omogenizează bine.

Bateți și picurați în 1/2 cană de lapte. Gatiti pana cand amestecul este destul de gros, apoi amestecati incet laptele ramas. Aduceți la foc mic, amestecând frecvent, astfel încât să nu ardă pe fund, gătiți un minut pentru a se îngroșa, apoi scoateți sosul de pe foc.

Se amestecă boiaua, cayenne, sare și piper. Acum amestecați treptat trei sferturi din brânza cheddar până când se topește și se combină cu sosul alb.

Când macaroanele sunt fierte, scurgeți-le bine. Se amestecă macaroanele în sos, apoi lingura în vasul de copt. Se acoperă cu brânza cheddar rămasă și brânza parmezană. Coaceți timp de 25 până la 30 de minute, sau până când devine auriu și doar clocotește.

Notă: Laptele poate fi încălzit chiar sub un fierbător la cuptorul cu microunde.

Eric Akis este autorul cărții pe copertă tare Toată lumea poate găti totul. Coloanele sale apar în secțiunea Viață miercuri și duminică.