JEFF COX, PENTRU DEMOCRATUL DE PRESĂ

ciuperci

În urmă cu mulți ani, îl cunoșteam pe compozitorul John Cage. Pe lângă reinventarea muzicii, încurajând oamenii să asculte sunetele tăcerii și, prin urmare, să audă muzica lumii, îi plăcea să vâneze ciuperci, mâncând adesea cele pe care nu le cunoștea și punându-se astfel în spital. Este un miracol că nu s-a sinucis.

Așa că suntem în mijlocul sezonului ciupercilor sălbatice. Dacă doriți să creați ciuperci sălbatice, nu fiți ca John Cage. Iată regula mea personală: mănâncă doar cele pe care le-ai hrăni copiilor tăi. Am mâncat - și le-am hrănit copiilor mei - galbenele, ciuperci de stridii, pufuri și trâmbițe negre, dar atât. Îmi place porcinis, dar nu sunt foarte sigur cu privire la siguranța aspectelor de porcini care apar în sălbăticie, așa că trec specia respectivă.

Vânătoarea de ciuperci sălbatice este foarte distractivă, dacă nu din alte motive decât te face să te plimbi prin pădurile și pajiștile frumosului nostru județ. Majoritatea oamenilor nu o știu, dar județul Sonoma a fost un lider național în dezvoltarea creșterii ciupercilor sălbatice în captivitate, ca să spunem așa, adică în magazii de ciuperci. Ciuperci Gourmet Inc. a lui Sebastopol a fost fondată în 1977, când aproape singura ciupercă „sălbatică” de fermă disponibilă era shiitake.

De atunci, Gourmet Mushrooms a dezvoltat metode de cultivare în interior pentru multe foste sălbatici, cum ar fi Maitake frondosa, cunoscută în mod obișnuit ca „găină de pădure”. Nu numai că are un gust excelent, dar este o componentă apreciată a medicinei chinezești pentru stimularea sistemului imunitar.

Multe dintre cele mai delicioase ciuperci ale noastre sunt ciuperci micorizice care formează asociații simbiotice cu plantele. Plantele emană din rădăcinile lor o substanță dulce și lipicioasă pe care se hrănește ciuperca.

În schimb, ciuperca crește structuri lungi, asemănătoare firelor, numite hife, care ajung departe în sol și elimină substanțele nutritive, în special elementul fosfor redus, și le alimentează înapoi către planta gazdă.

Când ciuperca devine o noțiune de reproducere, trimite corpuri fructifere care produc spori. Corpurile fructifere tinere pe care le recunoaștem ca ciuperci și le mâncăm cu o asemenea încântare.

Dar nu trebuie să fii un vânător de ciuperci sălbatice pentru a savura aromele umami, parfumurile pământești și beneficiile pentru sănătate ale ciupercilor sălbatice. Chanterelles sunt printre mai multe pe piețele noastre acum, adunate în mare parte de forajere care le vând către comercianții cu amănuntul.

Sezonul lor se va încheia în curând și nu vor mai fi disponibili până în iulie. Cel mai bun mod de a vă bucura de aromele și aroma fructată fină este de a le transforma într-o supă, deoarece compușii lor aromatici sunt solubili în grăsimi și se dizolvă în unt.

O supă parfumată și consistentă, care este doar elementul pentru a vă încălzi în zilele reci de iarnă.

Supă de ciuperci Chanterelle

Face 4-6 boluri sau aproximativ două litri.

1 lire ciuperci chanterelle

1½ litri bulion de pui

4 linguri de unt, împărțit în patru bucăți egale

1 cană de șalotă feliată subțire

2 linguri de șalotă tocată

3 căței de usturoi, tăiați subțire

1 lingură de făină universală

1 cană de vin alb

½ linguriță frunze de cimbru

- Sare kosher și piper negru măcinat proaspăt după gust

Curățați ciupercile și tăiați capetele lor. Așezați garniturile într-o cratiță medie. Se adaugă puiul de pui și se fierbe, apoi se reduce la foc mic.

Topiți două linguri de unt într-o cratiță medie la foc mediu. Adăugați șalotă feliată subțire și usturoiul și sotati-l, amestecând frecvent, până când devin foarte moi, dar nu se rumenesc, aproximativ 6-7 minute. Adăugați ciupercile în oală și gătiți, amestecând frecvent, până când ciupercile renunță la sucul lor și încep să sfâșie, aproximativ 8-9 minute.

Se amestecă făina și se fierbe jumătate de minut. Adăugați vin și gătiți, amestecând continuu și răzuind fundul tigaiei, până la sirop, aproximativ un minut. Așezați un filtru de plasă fină peste supă și turnați bulionul de pui prin ea. Aruncați tăieturile de ciuperci.

Legați frunzele de dafin și crengutele de cimbru într-o pungă de brânză cu un singur strat sau pur și simplu legați-le într-un pachet cu șir de măcelar. Adăugați punga sau pachetul în supă și aduceți focul într-un foc mic abur. Lasa supa sa fiarba 30 de minute.

Aruncați frunzele de dafin și cimbru și transferați supa într-un blender. Se amestecă la viteză mică și se amestecă încet mai repede. Odată ce blenderul este la viteză maximă, adăugați două linguri de unt, câte o lingură pe rând, până se încorporează complet.

Continuați să amestecați până când este complet netedă. Clătiți vasul și turnați supa înapoi într-un filtru cu plasă fină. Reglați sarea și piperul dacă este necesar.

Pentru a servi, amestecați șalotele tocate și frunzele de cimbru. Aduceți focul până când supa este fierbinte, amestecați în boluri încălzite și serviți imediat.