esculentum

Celiac.com 07/08/2017 - Cele mai frecvent utilizate materiale în industria de panificație sunt făina de grâu, secară și orz. Cu toate acestea, datorită prezenței glutenului, acestea nu pot fi utilizate pentru producția de alimente fără gluten. Produsele fără gluten se caracterizează printr-un conținut scăzut de nutrienți, cum ar fi proteine ​​și minerale, care sunt importante pentru îndeplinirea cerințelor fiziologice normale. În plus, aceste produse sunt ușor disponibile, iar gustul este mult diferit de pâinea tipică. [Marciniak-Åukasiak K., M. concentrează pâinea fără gluten Skrzypacz cu făină de amarant în alimente. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2008, 4 (59), 131 - 140]. Aceste probleme ridică necesitatea găsirii de noi materii prime pentru producția de pâine, care ar îmbunătăți valoarea nutrițională și experiența senzorială [Wolska P., Ceglișka A., Dubicka A. 2010. Fabricarea pâinii pentru cereale fără gluten ¼¼urkach. ALIMENTE. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2010, 5 (72), 104 - 111]. Datorită aportului redus de alimente bogate în substanțe nutritive și minerale esențiale, persoanele cu boală celiacă caută suplimente pentru a evita deficiențele.

Hrișca este o materie primă alternativă care poate fi utilizată pentru producerea de alimente fără gluten și a generat un interes tot mai mare. Cu toate acestea, cercetările științifice cu privire la aceste culturi sunt rare [Zmijewski M. aluat și pâine de calitate grâu și hrișcă, în funcție de tehnologia aditivilor alimentari. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2010, 5 (72), 93 - 103]. Hrișcă comună (Fagopyrum esculentum), deși nu necesită practici de cultivare complicate sau neobișnuite, este rareori cultivată de fermieri. Hrișca este cultivată acum în zone din Rusia, China, Brazilia și Polonia. Valoarea energetică a hrișcului este mai mare decât celelalte boabe, cum ar fi grâul și secara. Este o sursă bună de zaharide și proteine ​​cu o compoziție de aminoacizi bine echilibrată. De asemenea, conține niveluri ridicate de lizină, grăsimi, vitamine și minerale. De asemenea, se caracterizează printr-o cantitate semnificativă de fibre dietetice cu compoziție fracționată variată și compuși biologic activi.

Sponsor Celiac.com (A12):

Sponsor Celiac.com (A12-m):

Conținutul de proteine ​​din hrișcă este de la 8,5 la 18,9%, în funcție de specie. Proteina de hrișcă are o valoare nutritivă ridicată. Valoarea sa este mai mare decât proteina de porc, cazeina, făina de pește și puțin mai mică decât albușul de ou. Literatura științifică arată că extractele de proteine ​​din hrișcă pot fi utilizate cu succes ca aditiv alimentar funcțional pentru tratamentul bolilor precum hipertensiunea, obezitatea, cancerul și alcoolismul. Oamenii de știință care studiază hrișca demonstrează efectele sale benefice asupra sănătății umane: proteinele din hrișcă împiedică formarea calculilor biliari, au capacitatea de a lega vitamina B1, contribuie la prevenirea cancerului de colon și a cancerului de sân. În plus, proteina din hrișcă nu conține fracțiunea α-gliadină, permițând ca produsele din hrișcă să fie utilizate cu succes în producția de alimente pentru persoanele cu boală celiacă [M. Zmijewski, JakoÄ ‡ ‡ â Ä ‡ ica â i zleba pszenno-gryczanego w zależnoÅ ›ci od dodatoków technologicznych żywnoÅ› ‡ ‡. Ştiinţă. Tehnologie. JakoÅ ›Ä ‡, 2010, 5 (72), 93 - 103]

Procesele tehnologice utilizate în producția de hrișcă au un impact semnificativ asupra conținutului de compuși antioxidanți. Cel mai mare conținut de compuși fenolici se găsește în boabele de hrișcă după prăjire și cel mai scăzut în cojile întregi de hrișcă. Cojile de hrișcă au un nivel mai scăzut al acestor compuși în comparație cu hrișca înainte de procesul de prăjire. Rutina este un compus antioxidant prezent în cele mai mari cantități din produsul de mai sus. [Krzysztof Dziedzic și colab., Conținutul de antioxidanți din hrișcă și produsele fabricate în procesare, Alimente. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2009, 6 (67), 81 - 90].

Fabricarea pâinii numai cu făină de hrișcă este imposibilă din cauza lipsei sau a nivelului foarte scăzut de proteine ​​din gluten. Rețetele care folosesc făină de hrișcă sunt îmbogățite cu amidon de porumb, care înlocuiește făina de grâu. Astfel de compoziții de materii prime sunt utilizate în producția de pâine pentru persoanele cu boală celiacă. Îndepărtarea completă a făinii de grâu are ca rezultat deteriorarea aluatului și structura pentru coacere. Culoarea firimiturilor se schimbă de la crem la gri, gustul și mirosul sunt neplăcute în comparație cu pâinea tradițională. Pentru a ameliora aceste defecte, se utilizează unii aditivi din produsele lactate, cum ar fi laptele și zerul, care îmbunătățesc calitatea pâinii [Jurga R., 2008. Wykorzystanie mÄ… ki gryczanej pry produkcji chleba pszennego. Revizuire ZboÅ M. - MÅ‚yn. 11:18]. Se remarcă produsele cu făină de hrișcă prăjită, cu arome clare și distincte de hrișcă, datorită conținutului mai ridicat de dextrină, zahăr și pectină [Wronkowska M., Soral-Åšmietana M., 2008. Făina de hrișcă - o componentă valoroasă a gluten-free formulări. Pol. J. Aliment Nutr. Știință. 58: 59-6].

Studiile indică faptul că pâinea fără gluten cu hrișcă adăugată se caracterizează printr-un volum crescut în comparație cu rețetele tradiționale. Rezultatul poate fi afectat de alte componente, în special de hidrocoloizi. Pâinea cu mai mult conținut de hrișcă se caracterizează printr-o înălțime și o dimensiune mai mari. Forma pâinii va varia, de asemenea, în funcție de adăugarea de făină de hrișcă [Krupa-Kozak Urszula și colab. J. Food Sci. Vol. 29, 2011, nr. 1 2: 103-108 Efectul făinii de hrișcă El conține elemente icroelemente și proteine ​​în pâinea fără gluten].

Îmbogățirea cu făină de hrișcă obișnuită, bogată în proteine ​​și minerale, dă un efect pozitiv asupra conținutului de ingrediente importante. După cum se arată în literatură, adăugați 10% făină de hrișcă, în greutate, la o rețetă tipică de pâine și veți dubla conținutul de proteine ​​din produs. Creșterea suplimentară a porțiunii de hrișcă din rețeta de făină a dus la creșteri semnificative ale conținutului de proteine. Făina de hrișcă crește și conținutul de cupru și mangan. Boabele de hrișcă sunt o sursă bună de micronutrienți și oligoelemente precum zinc, seleniu, potasiu, sodiu, calciu, magneziu. Adăugarea de hrișcă crește, de asemenea, cantitatea de vitamine, în special din grupul B. O componentă valoroasă a boabelor de hrișcă este rutina flavonoidă. Are proprietăți antioxidante, antiinflamatorii și anticanceroase. Sigilează vasele de sânge, previne fragilitatea capilară și reduce riscul de ateroscleroză [urszula Krupa-Kozak, Margaret și Wronka owska și Maria Soral-cream Czech J. Food Sci. Vol. 29, 2011, nr. 1 2: 103-108 Efectul făinii de hrișcă El conține elemente icroelemente și proteine ​​în pâinea fără gluten].

Conținutul ridicat de fibre din hrișcă este benefic și pentru corpul uman, rol care a fost apreciat abia recent. Conținutul de fibre al făinii de grâu strălucitor este de aproximativ 2,5%, în timp ce în făina de hrișcă este de aproximativ 6,8%. Fibrele dietetice măresc volumul aportului de alimente, fără a crește însă valoarea energetică, ceea ce este deosebit de important pentru persoanele supraponderale sau obeze. Această substanță reduce senzația de foame și acționează ca o substanță de umplere a tractului gastro-intestinal. Fibrele leagă și colesterolul, ceea ce reduce indirect nivelul său în sânge. În plus, fibra absoarbe substanțe nocive, cum ar fi metalele grele, componentele toxice ale antinutrienților vegetali și produsele metabolismului lor [Magdalena Fujarczuk, Mirosław Å »mijewski JakoÅ› Ä ‡ pieczywa pszennego w zależnoÅ ›ci od dodatku otrÄ po b pochodzÄ ... z różnych odmian gryki żywnoÅ ›Ä ‡. Ştiinţă. Tehnologie. JakoÅ ›Ä ‡, 2009, 6 (67), 91 - 101].

În nucile de hrișcă pot fi detectați antioxidanți valoroși, cum ar fi compușii flavonoizi și acizii fenolici, care obstrucționează reacțiile radicalilor liberi și inhibă enzimele oxidative. Datorită capacității sale antioxidante ridicate și a unei cote semnificative din cantitatea totală de flavonoizi, compuși fenolici, produsele din hrișcă pot furniza o componentă complementară valoroasă a dietei fără gluten [WpÅ‚yw obróbki termicznej na skład chemiczny i wÅ‚aÅ ›ciwoÅ› Ci przeciwutleniajÄ… ce ziarniaków gryki; ¼¼ywnoÅ ›Ä ‡. Ştiinţă. Tehnologie. JakoÅ ›Ä ‡, 2007, 5 (54), 66 - 76 StempiÅ„ ska Karolina et al]
Mâncarea tradițională poate fi îmbogățită cu tărâțe de hrișcă care conțin proteine, fibre, vitamine B și minerale. Hrișca poate fi un ingredient alimentar funcțional. Este, de asemenea, o posibilitate remarcabilă de a folosi hrișca ca componentă a unui prebiotic. Prezența flavonoidelor în hrișcă poate fi utilizată de industria farmaceutică.

Pe scurt, făina de hrișcă ca aditiv crește și îmbunătățește valoarea nutrițională și parametrii tehnologici ai produselor de panificație. Are un efect pozitiv asupra volumului și formei pâinilor. Utilizarea acestor cereale mărește conținutul de făină în minerale precum cupru, mangan, fier și zinc [Krupa-Kozak Urszula și colab. Făină de grâu Efectul unui microelemente și conținut de proteine ​​în pâine fără gluten, Czech J. Food Sci. Vol. 29, 2011, nr. 1 2: 103-108]. Cu toate acestea, atunci când creăm produse noi cu caracteristici de promovare a sănătății, trebuie să ne amintim preferințele consumatorului, în special în ceea ce privește caracteristicile texturale ale produselor de panificație. [Dziedzic K. și colab. 2010. Posibilitățile de utilizare a hrișcii în producția de alimente funcționale. Știința inc. Tehnologie. 4, 2, # 28]