"Gustul gras în sine nu este plăcut. Atunci când concentrațiile de acizi grași sunt ridicate într-un aliment, acesta este de obicei respins, așa cum ar fi cazul atunci când un aliment este rânced", spune Richard D. Mattes. "În acest caz, senzația de gust de grăsime este un avertisment de a nu mânca produsul." (Credit: Alexa Clark/Flickr)

este

Sunteți liber să distribuiți acest articol sub licența Attribution 4.0 International.

Grăsimea ar trebui considerată al șaselea gust și poate fi numită oleogust, relatează cercetătorii.

„Majoritatea grăsimilor pe care le consumăm se prezintă sub formă de trigliceride, care sunt molecule formate din trei acizi grași”, spune Richard D. Mattes, profesor de științe nutriționale la Universitatea Purdue.

„Trigliceridele dau adesea texturi atrăgătoare unor alimente precum cremozitatea. Cu toate acestea, trigliceridele nu sunt un stimul gustativ. Acizii grași care sunt scindați de trigliceride din alimente sau în timpul mestecării în gură stimulează senzația de grăsime.

„Componenta gustativă a grăsimilor este adesea descrisă ca fiind amară sau acră, deoarece este neplăcută, dar noile dovezi arată că acizii grași evocă o senzație unică care satisface un alt element al criteriilor pentru ceea ce constituie un gust de bază, la fel ca dulce, acru, sărat, amar și umami.

„Construind un lexicon în jurul grăsimilor și înțelegându-i identitatea ca gust, ar putea ajuta industria alimentară să dezvolte produse de degustare mai bune și, cu mai multe cercetări, ar ajuta clinicienii și educatorii din domeniul sănătății publice să înțeleagă mai bine implicațiile pentru sănătate ale expunerii orale la grăsimi. ”

Cercetătorii au propus „oleogustul” ca modalitate de a se referi la senzație. „Oleo” este un cuvânt rădăcină latină pentru uleios sau gras și „gustus” se referă la gust.

Mattes spune că gustul grăsimilor nu trebuie confundat cu senzația de grăsime, care este adesea descrisă ca fiind cremoasă sau netedă.

„Gustul gras în sine nu este plăcut. Atunci când concentrațiile de acizi grași sunt mari într-un aliment, acesta este de obicei respins, așa cum ar fi cazul când un aliment este rânced. În acest caz, senzația de gust de grăsime este un avertisment să nu mâncați produsul ”, spune el.

„În același timp, concentrațiile scăzute de acizi grași din alimente pot contribui la atracția lor la fel ca substanțele chimice amare neplăcute pot spori plăcerea alimentelor precum ciocolata, cafeaua și vinul”, spune Mattes, care studiază mecanismele și funcția gustului.

Deoarece nu există cuvinte familiare care să le ceară oamenilor să le folosească pentru a descrie gustul grăsimilor, celor 102 participanți la studiu li s-au administrat mai multe căni de soluții conținând fiecare un compus care are gust sărat, dulce, umami, amar, acru sau gras. Participanții au fost rugați să sorteze soluțiile în grupuri pe baza cărora aveau calități gustative similare. Mirosul, textura și aspectul erau toate controlate.

Panelistii au separat cu ușurință probe dulci, sărate și acre, confirmând că au înțeles sarcina. Inițial, probele grase au fost grupate cu amare, deoarece amarul este descriptorul vernacular pentru senzații de gust neplăcute.

Cu toate acestea, când li s-a cerut să sorteze eșantioane, inclusiv stimuli amari, umami și grași, membrii grupului au grupat acizii grași împreună și separat de celelalte probe, spune Mattes.

În plus față de acest studiu, Mattes și colaboratorii analizează, de asemenea, date de la mai mult de o mie de participanți la un studiu legat de genetica gustului grăsimilor din Denver Museum of Nature & Science’s Genetics of Taste Lab. Mattes este directorul Centrului de Cercetare a Comportamentului Ingestiv al lui Purdue și este cunoscut și pentru munca sa legată de nuci și băuturi.

Constatările apar în Chemical Senses. Un grant al Departamentului pentru Agricultură din SUA a susținut lucrarea.