În epoca modernă, scopul principal al unei garnituri este vizual, dar o garnitură poate servi uneori și pentru a completa sau contrasta cu gustul felului principal de mâncare. Garnitura poate fi așezată deasupra mâncării sau în jurul acesteia.
Pătrunjelul poate fi cel mai des folosit - și aruncat - garnitură în vremurile noastre. Se știe puțin că are, de fapt, un scop (cel puțin teoretic), acela de a îndulci respirația după ce a mâncat.
Garniturile simple folosite la gătitul zilnic sunt arpagicul tocat, pătrunjelul sau alte ierburi, brânza rasă, un strop de ulei de măsline sau o pană sau felie subțire de lămâie, în special cu pește. Uneori, ceea ce este considerat o garnitură este un pic arbitrar: o stropire de boia ar fi considerată o garnitură, în timp ce același piper negru măcinat este considerat condiment.
Băuturile de cocktail pot fi decorate cu bucăți de fructe.
Nu toate garniturile sunt comestibile. Sushi este adesea garnisit cu iarba de plastic numită „baran”, iar cocktailurile pot veni cu umbrele de cocktail în ele.
Garniturile au fost odată văzute ca fantezie, dar până la sfârșitul anilor 1900 începuseră să capete un aer „lipicios”. Aceleași garnituri fuseseră făcute până la moarte de zeci de ani de restaurantele și catering-urile din gama medie: trandafiri de roșii, flori de morcov, decupaje de gelatină, tampoane de unt în formă, cremă de brânză. Cele mai multe dintre acestea sunt doar împinse deoparte pe farfurie sau pe platourile de servire tip bufet.
Cu toate acestea, unele feluri de mâncare nu sunt chiar ele însele fără garnitura lor: oamenii se așteaptă cu siguranță la cireșe pe cupe de banane.
Pe platourile tip bufet, garniturile sunt de obicei aranjate în jurul obiectului principal și sunt de obicei articole ușor de manevrat de către oameni atunci când se servesc singuri: de exemplu, sulițe de broccoli sau sparanghel, față de mazăre.
Garniturile profesionale și dornice de casă achiziționează o baterie de instrumente specializate de la ondulatoare de unt la baloane de pepene galben până la saci de conducte.
Garnituri în bucătăria clasică franceză
În bucătăria clasică franceză, garniturile erau mai mult decât elemente aromatice vizuale sau complementare: erau mult mai substanțiale. Erau însoțitori ai principalului produs alimentar; ceea ce obișnuiam să numim „garnituri” sau garnituri. Cu siguranță au făcut parte din masă și nu ceva pe care l-ați împinge pentru a ajunge la mâncare. De fapt, Larousse Gastronomique (ediția din 1977), a recomandat să permiteți 100g (3 1/2 oz) de Garnituri pentru fiecare restaurant.
Multe dintre aceste garnituri erau feluri de mâncare complexe și elaborate în sine. Dar apoi, acestea nu erau destinate bucătăriilor casnice. Aceste tipuri de garnituri erau destinate bucătăriilor profesionale, cu subalterni care să le pregătească.
Aceste garnituri clasice franceze au nume definite, fiind denumite de obicei după o persoană, un loc, un lucru, un eveniment sau o ocazie. Până în 1914, cartea „Répertoire de la Cuisine” de Louis Saulnier enumera 209 definite, numite Garnituri. Fiecare garnitură avea, de asemenea, ingrediente definite, metode de preparare și asamblare. Nu au fost pur și simplu zbârciți din mers din bucățile de rezervă care pluteau în bucătăria restaurantului.
Numele acestor garnituri au avut o oarecare influență în bucătăriile moderne, deși aplicarea lor a fost mult simplificată. Mulți oameni ar ști că un fel de mâncare cu florentin în nume înseamnă că spanacul este implicat cumva, deși mai puțini ar ști că Clamart indică mazărea, iar Parmentier indică cartofii. Printanière a fost clasic o colecție definitivă de legume de primăvară preparate într-un mod definit. Acum, termenul este folosit mai general pentru a indica un acompaniament al legumelor proaspete, în special cele care apar mai întâi într-un sezon de vegetație, cu alegerea legumelor și metoda de preparare lăsată la latitudinea bucătarului. De fapt, termenii bouquetière, jardinière și printanière, care indică laturi de legume foarte diferite, sunt folosiți relativ interschimbabil în aceste zile pentru a indica un acompaniament vegetal de aproape orice fel.
Bucătăria clasică franceză face distincția între două mari categorii de garnituri, simple și compozite.
Garniturile simple sunt ceva cum ar fi o singură legumă, un bob, cum ar fi orezul, sau ceva făcut din făină (o tartă mică sărată sau un crutoan, ca într-o bucată mare de pâine prăjită.) Pentru legume, metodele tipice de gătit includ tocănița sau înfierbântare; ingredientele adăugate tipice sunt untul, smântâna, pesmetul.
Compoziția Garniturile conține o serie de ingrediente. Toate aceste ingrediente trebuie să se completeze reciproc și apoi, în ansamblu, completează felul principal de mâncare. Unele garnituri elaborate ar putea fi ținute împreună sau fixate pe o îmbinare de carne folosind un instrument de bucătărie destul de defunct numit „Attlet”: un mic frigăru metalic decorativ.
Deși unele dintre garniturile clasice franceze erau complexe, regulile cu privire la modul de servire erau destul de bune. Dacă o îmbinare de carne ar fi servită pe un platou pentru sculptat la masă, iar garniturile erau solide, acestea ar putea fi aranjate în jurul îmbinării. Dacă garniturile ar fi curgătoare, ca un piure de ceva, atunci ar fi servite în feluri de mâncare separate pentru a nu alerga pe tot platoul.
Pastele și cerealele au fost servite separat, mai degrabă decât pe un platou, pentru a nu se deteriora prin absorbția sucurilor de carne. În ceea ce privește sosurile pentru ornarea cărnii sau a peștelui, doar puțin din acestea ar fi stropit pe carne sau pește pe platou, iar restul servit într-o barcă cu sos, pentru a nu îneca produsul alimentar din vedere.
Dacă o bucată de carne tăiată ar fi servită în stil rusesc (deja placat) și risca să fie ascunsă de garnituri, ați ridica bucata de carne pe un crutoan sau pe un pat de ceva, astfel încât să poată fi văzut.
Peștele brăzdat în tradiția franceză se servește de obicei garnit cu cartofi fierți sau aburi și pătrunjel. Peștele la grătar are și felii de lămâie
Sfaturi de gătit
Aplicați Garnituri pe alimente chiar înainte de servire. Acestea fiind spuse, multe garnituri pot fi pregătite înainte: unele vor necesita refrigerare (înfășurate, astfel încât să nu se usuce.) Altele, menite să fie uscate și crocante, sunt lăsate să stea la temperatura camerei. Unele legume sculptate sunt cel mai bine ținute în apă cu gheață pentru a le menține clare și pentru a-și menține formele.
Culoarea unor legume pentru Garnituri este îmbunătățită dacă sunt albite mai întâi timp de un minut, apoi cufundate într-o baie de gheață.
Note de limbă
„Garnir” în franceză înseamnă „a garni”. „Garni” înseamnă „garnit”. O „garnitură” este o garnitură.
Surse
Gisslen, Wayne. Elementele esențiale ale gătitului profesional. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 2004. Volumul 1, pp. 487 - 489.