Matthew D. Krug, Benjamin Chapman și Michelle D. Danyluk 2
De ce să faci pauze curate?
Mulți ambalatori de produse stabilesc loturi din motive de trasabilitate și pentru a limita riscul pentru afacerea lor în cazul unui eveniment de contaminare a siguranței alimentelor. Indiferent dacă un ambalator determină un lot după dată, cultivator, câmp, cumpărător sau alte mijloace, este necesară o pauză curată înainte și după producția lotului respectiv pentru ca acesta să fie considerat separat de alte producții. Așa cum sa menționat într-o serie de focare și amintiri recente, lipsa unei pauze curate definite poate extinde un eveniment de siguranță alimentară pentru a acoperi un întreg sezon de producție.
Acest document este menit să evidențieze importanța pauzelor curate de igienizare în instalațiile de ambalare a produselor și să identifice ce este necesar pentru a fi stabilită o pauză curată.
Ce este o pauză curată de salubritate?
O pauză curată de salubritate, denumită în mod obișnuit pur și simplu o „pauză curată”, este o pauză de producție definită care implică un proces documentat, verificat și validat de curățare și igienizare a suprafețelor de contact cu alimentele. Conform Regulii de siguranță a produselor (PSR) din Legea de modernizare a siguranței alimentare (FSMA), suprafețele de contact cu produsele alimentare sunt definite ca „... acele suprafețe care intră în contact cu alimentele umane și acele suprafețe din care drenajul sau altele se transferă pe alimente sau pe suprafețe care contactul cu mâncarea are loc în mod obișnuit în cursul normal al operațiunilor. ” Aceste suprafețe includ suprafețele de contact cu alimente ale echipamentelor și instrumentelor utilizate în timpul recoltării, ambalării și păstrării.
Care este diferența dintre curățare și igienizare?
Curățarea este definită în mod obișnuit ca îndepărtarea solului fizic sau a resturilor de pe o suprafață. Solul dintr-o instalație de ambalare poate include: resturi vegetale, pământ, praf de noroi, rugină sau alte depozite minerale, acumularea de ceară, autocolante sau adezivi PLU, biofilme etc.
Igienizarea este definită în mod obișnuit ca reducerea microorganismelor pe o suprafață curățată. Dacă o suprafață nu este curată, este extrem de dificil de igienizat. Solul rămas la suprafață poate interacționa cu substanța chimică de dezinfectare, fie împiedicând contactul strâns între suprafață și dezinfectant, fie dezactivând agentul de dezinfectare.
Stabilirea unei pauze curate
Recomandările de mai jos sunt extrase din bune practici agricole (GAP), cele mai bune practici de management (BMP), bune practici de fabricație (GMP) și literatura științifică.
Toate suprafețele în contact cu alimentele (adesea descrise ca Zona 1 în procesarea și fabricarea alimentelor) trebuie să aibă un design sanitar și să fie construite astfel încât să poată fi curățate și igienizate.
Procedurile de operare standard de salubritate (SSOP) pentru curățare și igienizare trebuie să fie la locul lor într-o instalație și proiectate special pentru acea instalație. Aceste SSOP-uri ar trebui:
Identificați suprafețele sau zona exactă care trebuie curățate și igienizate și definite de ambalator ca o suprafață de contact cu alimentele și specificați protocoalele prin care vor fi curățate diferite suprafețe.
Specificați frecvența la care se va desfășura fiecare procedură și identificați angajatul responsabil de procedură.
Evaluați starea suprafețelor de contact cu alimentele pentru a vă asigura că acestea pot fi curățate și igienizate.
Identificați compușii utilizați și modul în care sunt utilizați (pot include: concentrația, procedura de amestecare și sursa de apă; pH, timpul de contact și temperatura; și procedura de clătire, dacă este cazul).
Toți compușii utilizați în scopul curățării și igienizării suprafețelor de contact cu alimentele trebuie etichetați și validați ca fiind adecvați pentru această utilizare.
Înregistrările care acceptă SOP-urile trebuie completate și disponibile. Înregistrările trebuie să includă ora/data activității de curățare/igienizare, un jurnal al concentrației compusului și persoana (persoanele) care au îndeplinit sarcinile.
În urma oricăror probleme, ar trebui păstrate înregistrări ale acțiunilor corective pentru a indica măsurile luate pentru restabilirea condițiilor sanitare, relucrarea sau redirecționarea oricărui produs care ar fi putut fi procesat în condiții insalubre și documentarea acțiunilor întreprinse pentru a preveni apariția acestei probleme în viitor.
Mărimea lotului trebuie determinată de ambalator în funcție de momentul în care se efectuează pauze curate complete (o pauză curată, așa cum este descris mai sus, ar fi necesară înainte și după lot). O pauză curată documentată între loturi servește ca o pauză de continuitate între loturile afectate în cazul apariției unui eveniment de siguranță alimentară.
Fapte rapide despre pauzele curate
Suprafețele în contact cu alimentele trebuie să fie curățabile și igienizabile.
Procedurile de curățare și igienizare ar trebui să fie documentate și să includă locația, frecvența și substanțele chimice utilizate.
Compușii chimici pentru curățare și igienizare trebuie validați pentru destinația lor și folosiți în conformitate cu instrucțiunile producătorului.
Documentarea când, cum și de ce au avut loc curățarea și igienizarea este necesară pentru a stabili o mulțime.
Note de subsol
Acest document este FSHN13-10, unul dintr-o serie a Departamentului de Știință Alimentară și Nutriție Umană, UF/IFAS Extension. Data publicării originale august 2013. Revizuită iunie 2020. Accesați site-ul web EDIS la https://edis.ifas.ufl.edu.
Matthew D. Krug, agent de stat specializat, știința alimentelor, UF/IFAS Southwest Florida Research and Education Center; Benjamin Chapman, profesor asistent, Departamentul de Dezvoltare Tineret 4-H și Științe ale Familiei și Consumatorilor, Universitatea de Stat din Carolina de Nord; și Michelle D. Danyluk, profesor, Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriție Umană, UF/IFAS Citrus REC; Extensie UF/IFAS, Gainesville, FL 32611.
Institutul de Științe Alimentare și Agricole (IFAS) este o instituție pentru egalitate de șanse autorizată să furnizeze cercetare, informații educaționale și alte servicii numai persoanelor și instituțiilor care funcționează fără nediscriminare în ceea ce privește rasa, crezul, culoarea, religia, vârsta, dizabilitatea, sex, orientare sexuală, stare civilă, origine națională, opinii politice sau afilieri. Pentru mai multe informații despre obținerea altor publicații de extensie UF/IFAS, contactați biroul de extensie UF/IFAS al județului.