Secara nu este deloc un grâu, deși este o iarbă (Secale cereale) care produce un bob. Că cerealele sunt utile în multe dintre aceleași moduri în care grâul este util, dar adevărul trebuie spus, trebuie să iubești secara dacă vrei să faci lucruri din ea.

făină

De ce? Pentru că spre deosebire de grâul verișor de secară rupt de casă, acesta rezistă să vină la călcâi. În primul rând, boabele de secară au obiceiul urât să germineze (să încolțească) înainte de a putea fi chiar recoltate, ceea ce înseamnă că enzimele stocate în germenul semințelor au devenit deja activate. De ce este aceasta o problemă? Deoarece enzimele digeră amidonul. Sarcina lor este de a descompune moleculele de amidon cu lanț lung stocate în endospermă în zaharuri care dau energie pe care germenul le poate folosi pentru a crește. Aceasta nu este o mare problemă din punctul de vedere al consumului de endosperm, din moment ce rămân multe pentru noi, oamenii, când ajungem în cele din urmă să recoltăm. Cu toate acestea, înseamnă că făina care în cele din urmă a fost făcută din boabe conține cantități abundente din aceleași enzime active. Amestecați făina cu apă și enzimele își continuă activitatea, digerând amidonul cu o viteză accelerată, subminând capacitatea unui aluat de a crește.

Capacitatea crescătoare a pâinii de secară este compromisă și mai mult de faptul că profilul proteic de secară este diferit de grâul obișnuit. În timp ce grâul conține cantități ample atât de gliadină, cât și de glutenină (cele două componente ale glutenului), făina de secară are gliadină și glutelină, o proteină care nu are capacitatea gluteninei de a forma legături de la capăt la cap. Fără lipire de la cap la cap înseamnă nicio rețea de gluten lungă, întinsă, nicio rețea de gluten întinsă nu înseamnă abilitate (sau limitată) de menținere a bulei, nicio abilitate de menținere a bulei înseamnă că toate gazele și aburul scapă și, bine ... ai ideea . Acesta este motivul pentru care majoritatea pâinii de secară sunt făcute atât din făină de secară, cât și din făină de grâu, un amestec cunoscut sub numele de măsline.

Totul nu se pierde în lumea zgârcită a secarei, totuși, pentru că boabele de secară conțin un singur as-in-the-gaura: un goo de perete celular gumos numit gumă pentosan. Și în timp ce unul dintre efectele gumei pentosan este acela de a submina și mai mult formarea glutenului, guma însăși prinde și ține bule de gaz, contribuind la creșterea. Guma Pentosan captează și reține moleculele de apă, creând o pâine care este simultan umedă și mai puțin înclinată spre staling. Astfel, chiar și ciudatele au virtuțile lor (întreabă-o pe mama mea, ea îți va spune).

Un singur cuvânt de avertizare despre guma pentosan: dacă frământați un aluat de secară prea mult timp, guma se scurge din granulele de secară și transformă întregul aluat într-o mizerie gigantă. Indiferent cât de multă făină adăugați, nu o puteți dezlipi niciodată, deoarece mai multă făină de secară este doar mai mult combustibil pentru focul proverbial, așa cum ar fi.

Căutați făină de secară în soiuri ușoare, medii și întunecate. La fel ca în cazul făinurilor de grâu, cu cât umbra este mai întunecată, cu atât mai multă tărâțe și germeni au rămas în ea. Făina organică de secară este rară, dar poate fi găsită și este excelentă pentru a începe să începeți pâinea. Motivul are legătură cu germinarea prematură pentru care este renumită secara. Cerealele încolțite sunt un magnet pentru drojdii, mucegai și bacterii (toate acestea caută un loc la masă pentru banchetul endosperm) și sunt foarte utile atunci când vine vorba de începutul unei culturi.