Această postare poate conține linkuri afiliate. Ca asociat Amazon câștig din achiziții eligibile.

Recent, în timp ce derulați Pinterest, am dat clic pe o rețetă promițătoare (cel puțin din fotografii) de tort de lămâie. Tortul a fost superb și părea că este simplu de făcut din fotografii, dar când am defilat la secțiunea de rețete, am fost grav dezamăgit. Rețeta solicita „2 căni de făină”.

reală

La prima vedere, acest lucru nu pare a fi o problemă importantă, dar această descriere vagă poate face sau rupe cu adevărat o rețetă și nimeni nu dorește o prăjitură „spartă” de lămâie. Care este marea afacere?

Din experiența mea de coacere, nu toate făinurile sunt create egale. Un tip de făină poate avea nevoie de 2 ouă pentru a crea tortul perfect, în timp ce un alt tip de făină poate avea nevoie de 4 ouă pentru a crea același tort. Același lucru este valabil și pentru raportul lichid cu făină. O făină poate avea nevoie de 1 cană de lichid, în timp ce alta poate avea nevoie doar de 1/2 cană de lichid. Aceasta înseamnă că este important să cunoașteți diferitele tipuri de făină și cum să le folosiți la coacere; mai ales că lumea opțiunilor de făină mai sănătoase este destul de vastă în zilele noastre, variind de la făină de grâu până la cereale vechi.

Astăzi, să vorbim despre opțiunile reale de făină pe care le folosesc personal în bucătăria mea. Nu vom vorbi astăzi despre făină fără gluten, pentru că nu sunt un brutar fără gluten (în afară de câteva rețete de făină de migdale de care ne bucurăm din când în când). Renee, de la Raising Generation Nourished, își va împărtăși ghidul despre făină fără gluten în următoarele săptămâni.

Făină alimentară reală 101: alegerile mele de top pentru o coacere mai sănătoasă

Făină Einkorn

Einkorn este cunoscut ca cea mai veche varietate de grâu, făcându-l un cereal vechi. Se consideră că acest cereale vechi provine din regiunea Tigru-Eufrat și este probabil principalul cereale la care se face referire în cele mai vechi relatări ale Bibliei. Mai simplu spus, einkorn este grâul pe care l-au mâncat bărbații în primele zile înainte de soiurile de grâu moderne. În timp ce grâul modern a fost supus hibridizării, einkornul păstrează în continuare fidel proprietăților sale originale. Einkorn câștigă încet popularitate, dar este încă cultivat în doar câteva regiuni din Europa.

Boabele dulci și vechi au o textură și un gust mai ușoare decât grâul modern și conțin un raport de gluten mai favorabil. Persoanele cu sensibili minori la gluten pot consuma einkorn fără problemele asociate grâului integral din cauza lipsei genomului D; cu toate acestea, einkorn nu este fără gluten.

Cum să

Einkorn absoarbe încet apa și necesită mai puțin timp de lucru și mai mult timp de odihnă.

Când înlocuiesc o rețetă de grâu sau de făină universală cu făină de einkorn, cantitatea de lichid solicitată în rețetă trebuie ajustată. Aceasta înseamnă utilizarea mai puțin lichid în special în pâinea de drojdie. Potrivit Jovial Foods, „Uneori, cantitatea de lichid din rețetă trebuie redusă cu aproximativ 15-20%”. (sursă)

După cum sa menționat mai devreme, einkorn îi place să se odihnească, ceea ce înseamnă că este nevoie de mai puțin frământare atunci când se lucrează cu aluat de drojdie. Este de preferat să evitați utilizarea unui mixer la frământarea aluatului cu frunze. În schimb, folosiți-vă mâinile și frământați aluatul doar până la „hidratare”.

Mă refer des la pagina „Coacerea cu Einkorn” a lui Jovial pentru sfaturi despre utilizarea făinii de Einkorn în rețetele mele preferate. Sfaturile lui Jovial pentru creșterea ouălor solicitate în rețetele asemănătoare prăjiturilor, frământarea și drojdia de dovedire m-au ajutat să produc produse de patiserie delicioase de nenumărate ori.

Când fac trecerea de la făina universală la făină cu cereale integrale, einkorn este alegerea mea numărul unu. Făina Einkorn produce produse de patiserie care seamănă foarte mult cu produse de patiserie făcute cu făină albă: deschisă, pufoasă și de culoare gălbuie.

Făină de spelt

Se crede că ortografia provine din Orientul Apropiat în urmă cu peste 8.000 de ani, ajungându-și în cele din urmă drumul în Europa, în special în Germania. Boabele de spelt cu gust ușor de nuci sunt considerate un bob vechi la fel ca einkornul și este chiar menționat în Biblie. Boabele de spelt nu au fost hibridizate ca grâul integral din zilele noastre.

Speltul are un conținut mai scăzut de gluten decât grâul integral de astăzi, ceea ce îl face mai ușor de digerat. Ortografia nu este fără gluten și nu trebuie utilizată de cei cu boală celiacă sau cu intoleranță severă la gluten.

Cum să

Datorită faptului că ortografia este solubilă în apă, este nevoie de mai mult lichid la transformarea unei rețete într-o rețetă pe bază de ortografie. Acest lucru înseamnă pur și simplu să urmăriți aluatul sau aluatul și să adăugați câteva linguri suplimentare (sau mai multe) de lichid pentru a preveni un produs copt uscat.

Când vine vorba de pâinea de drojdie, este important să se țină seama de conținutul scăzut de gluten și de caracteristicile mai fragile ale ortografiei. Ortografiei nu îi place să fie prea amestecată sau prea frământată. Suprasolicitarea ortografiei (prea mult amestecare sau frământare) va avea ca rezultat un produs final sfărâmicios.

Făină de grâu integral

Se crede că grâul integral din zilele noastre provine din boabele antice de smântână din Semiluna Fertilă. Grâul modern, cunoscut sub numele de grâu integral, a suferit o hibridizare de la forma sa originală. Cuvântul hibridizare poate părea înfricoșător, dar faptul este că o mare parte din mâncarea noastră de astăzi a fost hibridizată. Hibridizarea Emmer a dus la o selecție largă de cereale integrale. Schimbarea grâului integral se datorează pur și simplu hibridizării, nu modificării genetice.

Grâul integral este grâul în toată forma sa, constând din tărâțe, germeni și endosperm.

Cum să

Grâul roșu tare (făină integrală) este cel mai bine folosit pentru pâine. Produsele coapte făcute cu făină integrală de grâu au un gust ușor „pământesc” și o textură densă.

Unele dintre cele mai bune sfaturi pe care le-am primit pentru utilizarea grâului roșu dur (făină integrală) provin dintr-un segment de întrebări și răspunsuri Better Homes and Gardens:

„Când preparați fursecuri cu făină integrală de grâu, reduceți untul cu 20 la sută. Când faceți prăjituri cu făină integrală de grâu, adăugați încă o lingură sau două de lichid. Când modificați o rețetă de pâine albă pentru a deveni pâine integrală de grâu, este posibil să aveți nevoie de încă o cană de lichid. (sursă)

Această mică pepită de sfaturi a fost valoroasă pentru a face de nenumărate ori în bucătăria mea prăjituri delicioase de grâu integral și pâine. De asemenea, am constatat că folosind jumătate de făină de ovăz (despre care vom vorbi mai târziu) și jumătate de făină integrală de grâu se produc brioșe mai ușoare și pâini rapide.

Făină de grâu integral alb

La fel ca făina integrală de grâu, se crede că făina integrală albă de grâu provine din grăunțele antice. Grâul integral alb a fost inițial dezvoltat prin încrucișarea grâului roșu, rezultând o boabă de culoare diferită și un gust mai puțin „pământesc” și amar. Făina de grâu integral alb produce produse de patiserie care sunt mai pufoase decât produsele de copt făcute cu făină de grâu integral.

Potrivit regelui Arthur Făină, „Ceea ce lipsește grâului integral alb este pigmentul care face din stratul exterior de tărâțe culoarea roșiatică tradițională pe care o asociem cu grâul integral. Acest pigment conține acid fenolic, care poate fi perceput ca un gust mai puternic, astringent. Grâului integral alb îi lipsește acest acid și, din cauza gustului său mai blând, este adesea numit „grâu dulce” de către fermierii care îl cultivă. ”

Cum să

Făina albă de grâu integral poate fi înlocuită cu 1: 1 cu făina de uz general. Acest lucru înseamnă că este ușor să transformați aproape orice rețetă într-o rețetă alimentară reală, cu cereale integrale, folosind făină de grâu alb.

Făină de ovăz

Făina de ovăz a devenit rapid una dintre făinile mele preferate de utilizat în 2016 datorită aromelor sale de nuci și dulci.

Ovăzul, indiferent dacă este ovăz laminat sau ovăz tăiat din oțel, provine din crupe de ovăz. Ovăzul laminat, care este preferința mea preferată de ovăz din cauza disponibilității și a costurilor, provine de la aburire și apoi de aplatizare a crupe. Acest proces menține „integralitatea” ovăzului, astfel încât substanțele nutritive rămân intacte. Din punct de vedere tehnic, ovăzul nu conține gluten, dar ovăzul este garantat că nu conține gluten decât dacă este procesat pe echipamente care nu ating glutenul.

Făina de ovăz poate fi cumpărată la magazinele naturiste, dar nu este nevoie să cumpărați pungi speciale de făină de ovăz, deoarece este foarte ușor de făcut acasă. Pentru a face făină de ovăz, purtați pur și simplu ovăz laminat de modă veche într-un robot de bucătărie până se transformă într-o consistență de făină. Asta este! De asemenea, puteți face făină de ovăz folosind ovăz tăiat din oțel sau crupe de ovăz, dar veți avea nevoie de un blender de mare viteză sau o moară de cereale.

Cum să

Îmi place făina de ovăz, care este ușoară și foarte absorbantă, ușurează făina mai grea, precum grâul integral și făina de spelt. Dacă urmărești blogul de câteva luni acum, îți vei aminti aceste briose de mere și aceste briose de dimineață. Ambele rețete folosesc făină de ovăz pentru a adăuga o textură ușoară și o aromă dulce brioșelor pe bază de grâu. De asemenea, îmi place să folosesc făină de ovăz pentru a face biscuiți, clătite și prăjituri.

Mentiuni onorabile

Făină încolțită

Făina încolțită este în esență făină obținută din boabe încolțite. Făina încolțită este considerată mai digerabilă, deoarece încolțirea duce făina de la doar un bob la o plantă vie. Am folosit făină integrală de grâu încolțită timp de aproximativ un an, după ce am trecut la mâncarea adevărată, dar nu am reușit să trec peste cât de dens s-au dovedit întotdeauna produsele mele de copt și prețul greu sau timpul implicat pentru a-mi face propria făină încolțită nu a fost ' ideal.

Făină Kamut

Kamut este un alt cereale integrale antice, care a provenit din Egiptul antic. Eu personal nu am prea multă experiență cu kamut. Din experiența mea foarte limitată, această făină îmi amintește de o făină de porumb față de o făină asemănătoare grâului.

Făină de patiserie din grâu integral

Făina de patiserie din grâu integral este o făină de grâu integral care include germenii, endospermul și tărâțele, dar cu un gust și o textură mai ușoare decât făina de grâu integral. Făina de patiserie din grâu integral este făcută din boabe de grâu alb moale, care sunt măcinate pentru coacere, rezultând un bob integral, ușor și pufos și lipsit de calitatea densă produsă de făina de grâu integral. În ziua de azi nu folosesc foarte des făină de patiserie din grâu integral datorită descoperirii mele de făină de einkorn.