Desfășurarea unui program de catering de succes nu presupune crearea unui eveniment memorabil. Este vorba despre transformarea evenimentelor memorabile în standardul programului de catering. Directorul FoodService a vorbit cu mai mulți experți despre abordarea lor în domeniul alimentației și a venit cu cinci sfaturi pe care fiecare program ar trebui să le urmeze pentru a avea succes.

cateringul

Un bar și grătar la o grădină zoologică. Hot dog la o nuntă. O cină de vacanță cu tematică sudică, completată cu fețe de masă din pânză de pânză și o sculptură în gheață din cabana de țară. Acestea sunt genurile de lucruri care garantează cu siguranță oaspeților că își vor aminti un eveniment pregătit cu mult timp după sfârșitul nopții.

Dar derularea unui program de catering de succes nu presupune crearea unui eveniment memorabil. Este vorba despre transformarea evenimentelor memorabile în standardul programului de catering. Directorul FoodService a vorbit cu mai mulți experți despre abordarea lor în domeniul alimentației și a venit cu cinci sfaturi pe care fiecare program ar trebui să le urmeze pentru a avea succes.

TIP NR. 1: Comunicarea este cheia.
Cateringul memorabil începe cu prima întâlnire, potrivit Bill Whitcomb, director de catering pentru Whitsons Culinary Group, Islanda, N.Y.

„Ascultați-vă clientul”, spune Whitcomb, a cărui divizie desfășoară mai mult de 40 de evenimente pe an, de la întâlniri de 12 persoane la micul dejun până la nunți de 400 de invitați. „Și prin asta mă refer, nu doar la ceea ce vrei să auzi, ci la orice, pentru a face legătura cu clientul tău la un nivel pe care îl poți înțelege și aprecia.”

Chiar și după ce clientul s-a înscris, comunicarea trebuie să continue, adaugă Craig Whitcomb, director general pentru Whitsons.

„Trebuie să rămâi pe calea ta”, spune Craig Whitcomb. „Dacă știi că ceva nu va funcționa corect, comunică-l cât mai repede posibil. Nu este nimic mai rău decât să nu îndeplinești așteptările unui client, deoarece nu ai subliniat corect limitările a ceea ce doreau să facă. De exemplu, dacă evenimentul se află în mijlocul unui câmp și vor să servească pui prăjit, trebuie să le anunțați că s-ar putea să nu fie cel mai bun loc pentru a face asta dintr-o linie de tip bufet. ”

Larry Bates, director de servicii alimentare pentru Riddle Village, o comunitate de pensionari din estul Pennsylvania, spune că cele mai importante trei cuvinte din vocabularul său sunt „scrieți-l”.

„Asigurați-vă că vă așezați cu adevărat și discutați cu [clientul”, explică Bates. „Aflați exact ce vor și scrieți-l. Examinați-l împreună cu ei și mențineți aceste linii de comunicare deschise, astfel încât să știe și să înțeleagă exact ceea ce primesc. ”

Pentru Bates, acest lucru a devenit din ce în ce mai important, deoarece mai mulți dintre cei 450 de locuitori din Riddle Village aleg să găzduiască funcții de catering în apartamentele lor sau în spațiile comune ale satului - există trei zone de relaxare și un spațiu în care pot fi organizate evenimente de tip cocktail pus în scenă. Bates spune că departamentul său nu face publicitate, deoarece cuvântul din gură este atât de puternic.

„Avem niște rezidenți care au rezervat aceeași cameră și dată în ultimii opt ani”, spune el. „De fapt, vor rezerva camera pentru anul următor a doua zi după petrecerea lor de vacanță pentru anul respectiv”.

La fel ca multe programe de catering, Riddle Village are un meniu standard de servicii, dar care este adesea pus deoparte pe măsură ce clienții încep să își creeze evenimentele.

„Dacă doriți să obțineți o afacere de returnare și doriți să creați un eveniment care este foarte bun, trebuie să îi acordați acea atitudine personală. Acești oameni fac o petrecere în casa lor și așa că vor să pună ștampila personală pe ea. S-ar putea să vadă ceva în meniul care le place, dar s-ar putea să aibă în minte ceva complet diferit. ”

Michael Atanasio, manager al alimentației și nutriției pentru Overlook Medical Center, Summit, N.J., este un alt operator pentru care meniurile de catering sunt doar un punct de plecare.
„Comunic că meniul este un ghid”, spune Atanasio. „Conversația este întotdeauna axată pe ceea ce caută clientul. Ne oferă parametrii și bugetul lor și ne întreabă ce vă sugerăm. ”

Lisa Poggas, director de servicii de nutriție și mediu pentru Spitalul Adventist Parker (Colo.), Are o regulă cardinală în jurul căreia trebuie să se învârtă evenimentele pregătite.

„Obțineți toate detaliile la distanță înainte de a începe chiar să organizați evenimentul”, notează Poggas. „Nu lăsați nimic la voia întâmplării și lucrați cu clientul la fiecare pas, pentru că dacă nu sunt fericiți în ziua evenimentului, ați pierdut un client.”

Comunicarea eficientă nu este doar între client și personal în timp ce urmăriți sau planificați un eveniment. Michaelle Busky, coordonator de evenimente speciale pentru Parkhurst Dining Services, din Pittsburgh, spune că comunicarea se reduce și la modul în care vă faceți publicitate serviciilor către comunitate. Busky a fost adusă la bord în urmă cu aproximativ 18 luni pentru a dezvolta programul de catering de 15 ani al Parkhurst, iar unul dintre primii pași pe care i-a făcut a fost să creeze un nou site web pentru divizia sa.

„Am creat un site dedicat exclusiv evenimentelor speciale”, a explicat ea. „Am vrut să valorificăm faptul că facem catering în ultimii 15 ani. Dar dacă intrați pe site-ul Parkhurst, nu ați ști că facem evenimente speciale. "

În plus față de un nou site, Busky a creat un nou logo, care folosește P stilizat și a imprimat „Parkhurst”, cu „Event Catering” în scriptul de sub numele Parkhurst. „Este separat de logo-ul Parkhurst, dar este similar”, spune ea.

TIP NR. 2: Nu uitați niciodată că clientul este rege.

Zicala „Clientul are întotdeauna dreptate” este rareori mai adevărată decât atunci când vine vorba de evenimente de catering. La urma urmei, spun cateringii, clientul este gazda; cateringul este doar vehiculul prin care este transmis mesajul sau viziunea clientului.

„Practic, treaba ta este să oferi clienților ceea ce își doresc”, spune Bates. „Vindeți mâncarea dvs. și doriți să le faceți fericiți. Deci, dacă un client spune: „Vreau acest aperitiv special ca o hors-d'oeuvre”, chiar dacă am un meniu de hors-d'oeuvre, voi lucra pentru ca acest lucru să se întâmple ”.

Adesea, satisfacția clientului poate pune presiune pe departamentul de catering, notează Parkhurst’s Busky. Atunci, spune ea, iei unul pentru echipă.

„Unul dintre clienții noștri corporativi își planifica marele eveniment și au cerut să guste mai mult de 45 de articole”, și-a amintit Busky. „Nu cunosc prea mulți furnizori de servicii care doresc să facă asta. Dar suntem cu toții legați de loialitate și facem acest eveniment pentru ei de câțiva ani. Îi spun întotdeauna personalului meu că este mai ușor să revindeți clienții existenți fericiți decât să găsiți alții noi. ”

Cu toate acestea, ea adaugă că satisfacerea clientului vine cu o avertisment: „Nu poți fi totul pentru toți oamenii”, explică ea. „Există această tendință ca furnizorii de servicii de catering să dorească să devină cameleoni și chiar le faci clienților un serviciu. Există momente când trebuie doar să te îndepărtezi [de potențialele afaceri], când acestea nu sunt ceea ce faci sau nu în sfera capacității tale sau pur și simplu nu fac parte din imaginea ta. ”

Abordarea lui Busky funcționează; vara trecută Parkhurst Event Catering a fost desemnat Best Caterer într-un sondaj realizat de Pittsburgh Magazine.

Îmbrățișarea faptului că clientul este rege poate duce la unele evenimente interesante, spun Bill și Craig Whitcomb.

„Am avut un client care dorea să servească pepeni verzi cu vodcă pentru că nu le-a experimentat niciodată”, spune Bill Whitcomb. „A vrut să facă șase dintre ele, fiecare având o aromă diferită. Așa că a trebuit să ne decidem asupra a șase vodka diferite și a durat două zile pentru a înmuia vodca în pepeni. Dar el hotărâse că, dacă va face asta odată, o va face într-un mod foarte mare. ”

Craig Whitcomb își amintește un eveniment în care clientul dorea „servere în stil Chippendale”. Whitsons a onorat cererea, deși observă că multe dintre servere „nu erau personalul nostru de gardă obișnuit”.

TIP NR. 3: Puneți ștampila dvs. personală pe fiecare eveniment.
Faptul că sunteți în voie să mulțumiți un client nu înseamnă că nu vă puteți injecta în mix. Există mai multe moduri în care puteți rămâne fidel la ceea ce dorește clientul, în timp ce creați un nume pentru departamentul dvs.

Sarah Finlayson, specialist senior în marketing pentru divizia de evenimente speciale a Sodexo Leisure Services, își amintește un eveniment în care una dintre alegeri a fost pâinea de carne. Echipa de catering a prezentat mini pâini de carne pe tigaie mici, garnisite cu microgreen.

„Acesta a fost ceva care ne-a permis să punem ștampila pe eveniment”, spune Finlayson. - A fost neașteptat. Cu toate acestea, ea adaugă o notă de precauție: „Înțelegeți publicul. Nu face mâncarea atât de la modă încât să devină de nerecunoscut. ”

Atunci când un eveniment este controlat de departamentul de catering, cum ar fi un eveniment de vacanță sau de recunoaștere a angajaților într-un campus de spital sau colegiu, departamentul de catering își demonstrează toată creativitatea. Acesta a fost cu siguranță cazul la Spitalul Adventist Parker când bucătarul Daniel Skay a planificat „The Whoville Holiday Who Do: A Dr. Meniul de Crăciun Seuss. ”

Meniul a fost umplut cu articole îmbrăcate în titluri neortodoxe, cum ar fi Holiday Dawf a lui Bartholomew Cubbins (ruladă de pui glazurată cu arțar cu compot de afine uscat la soare), pudelii cu tăiței (salată de paste de legume proaspete de grădină) și The Grinch's Famous Roast Beast ( friptură de coaste din New York, cu crustă de ierburi, cu sos de friptură de melasă de ceapă dulce).

În ciuda articolelor cu sunete exotice, bucătarul-șef Skay explică faptul că lista sa de cumpărături de catering pentru vacanțe este destul de practică.

„Ne place să folosim ingrediente sezoniere atunci când dezvoltăm meniuri”, spune Skay. „În preajma sărbătorilor folosim ingrediente precum rodie, portocale satsuma, kumquats, gutui și dovleac kabocha. Realizăm risotto rustic, legume rădăcinoase prăjite și ragoûts, inclusiv ciuperci sălbatice proaspete, toate pentru a reflecta anotimpurile mai reci. ”

Ștampila personală a lui Skay la evenimentele de sărbătoare este reprezentată în articole precum Risotto de ciuperci sălbatice pe podeaua pădurii (servit pe o piatră fierbinte cu mușchi, floră și roci care oferă aroma de a fi în pădure) și Avocado marmorat cu tartru de somon afumat cu porumb Trage. „Să mă distrez cu toate evenimentele noastre de catering și să le facem proaspete și captivante este ceea ce îmi menține angajații angajați și fericiți”, notează el.

TIP NR. 4: Asigurați-vă că personalul dvs. este echipat pentru provocare.

Concluzia succesului unui eveniment de catering este întotdeauna personalul, recunosc cateringii. Cu cât personalul este mai bine pregătit, cu atât vor fi mai puternice și mai memorabile pozitiv evenimentele dvs. de catering.

„Totul se rezumă la antrenament”, spune Finlayson al lui Sodexo. „De asemenea, ar trebui să împuterniciți angajații. Vrei să simtă că fac parte din întregul proces, ceea ce îi determină să înceapă să anticipeze nevoile oaspeților. ”

Miquel Palacios, bucătar-șef pentru Aramark, care gestionează serviciile de alimentație la Griffis Faculty Club de la Cornell-Weill Medical Center din New York, spune că a învățat valoarea personalului la primul său serviciu de catering.

„Provin dintr-un restaurant”, spune Palacios, care a venit la Griffis în septembrie anul trecut. „Când am intrat în catering, lucrând pentru [un furnizor de servicii de catering), Great Performances, am văzut că bucătarii de catering pot să gătească în orice mediu și să scoată mâncare excelentă. Bucătarii au talent, dar bucătarii care știu să facă catering au un nivel cu totul diferit. ”

Craig Whitcomb spune că este esențial ca personalul de la fața locului să înțeleagă scopul unui eveniment pregătit.

„Împărțesc lucrurile la un nivel cu care se pot lega”, explică Whitcomb. „Îți spun:„ Dacă aceasta ar fi nunta ta, la ce fel de serviciu te-ai aștepta? ”

„Lucrul cu bucătarii este un proces continuu de dezvoltare a rețetelor și a conceptelor de stație, încercând cu adevărat să depășească limitele serviciului și prezentării”, adaugă el. „Ne place să-i aducem pe bucătarii noștri la întâlnirile finale pentru a ajuta la conceperea unei căi culinare. Ei sunt cei care urmează să execute evenimentul, așa că este important să se înscrie pentru ca personalitatea lor să fie realizată. ”

Atanasio de la Overlook sugerează că personalul trebuie să înțeleagă valoarea preciziei și a detaliilor.

„Le spun angajaților mei, atunci când planifică un eveniment, să înceapă la sfârșit și să lucreze înapoi”, explică el. „Și tot timpul procesului, fii orientat spre detalii”. El crede, de asemenea, în abilitarea personalului, ceea ce poate duce la rezultate uimitoare.

„Anul trecut, pentru petrecerea noastră de vacanță, am făcut o temă sudică și i-am permis asistentului meu de regizor să mă surprindă cu decorul - și ea a făcut-o. A ales pânză de pânză pentru alergători și huse de masă. Arăta uimitor și toată lumea ne-a felicitat pentru asta. ”

Evenimentul a prezentat, de asemenea, două sculpturi în gheață, unul cu șemineu complet cu ciorapi pe șemineu și celălalt o căsuță cu ferestre de lucru.

TIP NR. 5: Gândește-te în afara cutiei.
Când Zoo Atlanta a găzduit anul trecut conferința anuală a Asociației Naționale a Grădinilor Zoologice și Acvariilor, Sodexo’s Finlayson a fost însărcinat să vină cu un eveniment de închidere care să îi determine pe participanți să rămână până la capăt.

„Era într-o sâmbătă și asociația se temea că oamenii ar putea părăsi convenția devreme”, își amintește ea. „Așa că am transformat grădina zoologică într-unul dintre cele mai fierbinți baruri din Atlanta. A ieșit complet din sfera așteptărilor clientului. Am scris un meniu cu mâncare de bar inspirată din sud, foarte luxos. Nu era bufet; chelnerii aduceau mâncare pe tăvi de servit pe mese. La un capăt am construit o cabană pentru grătar, unde bucătarii și-au murat propriile legume. Am creat o piață fermieră pentru desert, cu fructe proaspete, în jurul unui camion de epocă. ”

Dar Sodexo nu a reușit să-i uimească pe invitați. În timp ce participanții au părăsit evenimentul, li s-a înmânat o pungă cu pâine pentru micul dejun pentru a mânca a doua zi dimineață, împreună cu o notă care le mulțumește pentru participare.

„Există adesea posibilitatea de a extinde experiența, de a crea mai multe amintiri fericite pentru oaspeți”, subliniază Finlayson. „Și este ceva pentru care s-ar putea să nu taxezi nici măcar clientul.”

Whitsons a avut, de asemenea, șansa de a deveni creativi cu o nuntă pe care a avut-o la începutul acestui an.

„Această nuntă a avut loc pe Long Island, la un conac, într-o afacere din afara corturilor”, explică Bill Whitcomb. „Mirii au fost oameni relaxați, casual, și au dorit să aibă hot-dogs la nunta lor. Mirele ne-a spus: „Când merg la jocuri de baseball sau stau cu familia mea, îmi place să am hot dog. Cum le putem avea în meniu? ’”

Problema, așa cum a văzut-o Bill Whitcomb, a fost că hot-dog-urile s-au opus gustului meniului pe care compania l-a conceput pentru eveniment.

„Am mers înainte și înapoi, dar într-adevăr nu le-am putut încorpora în meniu”, spune Bill Whitcomb. - Mirele a fost dezamăgit.

Cu toate acestea, Whitcombs știau că acesta era un eveniment important, așa că s-au întors la tablă de desen și, fără să știe de proaspeții căsătoriți, au găsit o modalitate de a onora cererea mirelui.

„Am amenajat un stand pentru hot-dog în afara cortului când oaspeții plecau”, spune Bill Whitcomb. „Le-am înfășurat cu adevărat drăguț și oaspeții au putut să le ia ca pachet de lucru. Mirele a trebuit să-și ia hot dog-ul și să-și ia rămas bun de la toată lumea. A fost foarte fericit și ne-a scris o scrisoare minunată după aceea ”.