Când prima mea prietenă Rose Marie m-a întrebat ce știu despre chefirul de apă, am fost nedumerită. Kefirul de apă, a explicat ea, a fost o cultură pentru o băutură cu bule făcută din apă, nu din lapte, sub formă de „boabe” care seamănă cu cele care produc kefir.

Eram sceptic. A fost chefirul de apă, cum ar fi kombucha, o altă scuză pentru a bea sifon și a-l numi bun pentru tine?

Ei bine - da, mai mult sau mai puțin. Dar de atunci am ajuns să mă bucur de ceea ce mulți americani numesc acum kefir de apă, dar asta a trecut cu multe alte nume în trecut, inclusiv albine din California, albine africane, nuci de bere, balsam de Galaad, albine de bere, plantă de bere și Semințe de bere japoneze. Europenii numesc apa kefir tibi și susțin că provine din Mexic, unde se numește în același timp tibi sau, în mod tradițional, tibicos. 1 În Mexic, boabele de tibicos sunt fermentate cu suc de ananas sau zahăr brun (sau ambele) în apă pentru a face banda de alergat, o băutură răcoritoare, dulce, ușor alcoolică.

tibicos
Tibicos sau boabe de chefir de apă. Colorarea pe unele dintre ele a rezultat din utilizarea siropurilor de fructe de culoare închisă.

Rose Marie a comandat câteva dintre boabe de la un vânzător online și mi-a adus aproximativ două linguri dintr-o mică cuvă de plastic cu apă. 2 Le-am scos; erau mase gelatinoase ferme, neregulate, incolore și translucide, cu o lungime medie de aproximativ un sfert de centimetru. Le-am hrănit niște zahăr și am pus cada în frigider.

Într-o zi sau două, capacul se umfla. Aveam nevoie să fac ceva curând cu tibicii mei, mi-am dat seama sau risc să-i omor. Aș putea să le pun într-un borcan de pe tejghea cu mai multă apă cu zahăr, dar nu aș vrea acele calorii goale și de ce ar fi? Cu siguranță ar prefera să aibă niște suc de fructe. Nu aveam un ananas la îndemână, dar mi-a trecut prin minte că aveam zeci de sticle de siropuri de fructe de diferite feluri, rămase de la bomboane de fructe sau făcute experimental. În zilele fierbinți, copiii mei combinau uneori siropurile cu apa carbogazoasă din magazinul alimentar. Am analizat cum urăsc să cumpăr sticlele de plastic și să le duc înapoi în oraș pentru a le recicla.

Începusem să văd o anumită valoare în tibi.

Așa că am început să-mi fac propriul tibi pop. Rețeta este simplă:

Se toarnă ½ până la 3/4 cană de sirop de fructe, în funcție de mărimea dintelui dulce, într-un borcan de litru. Adăugați o lingură de tibicos și suficientă apă pentru a umple borcanul. Așezați ușor un capac. Puneți borcanul pe blatul bucătăriei. Așteptați două zile. Scurgeți tibicosii, clătiți-le și păstrați-le în apă proaspătă de zahăr în frigider. Puneți lichidul parțial fermentat într-o sticlă cu clemă de dimensiunea unui litru, de tipul cu dop de ceramică căptușit cu un inel de cauciuc. Închideți sticla. Lăsați-l pe tejghea timp de două zile, nu mai mult. Când vă este cald și sete, dezarmați sticla. Gazul ar trebui să explodeze din sticlă la fel ca și când ai fi deschis o sticlă de șampanie. Dacă explozia este slabă, reintroduceți flaconul și așteptați încă o zi sau două. Apoi se toarnă un pahar din ceață. Reglați gustul dacă doriți, cu un cub de gheață sau cu un strop de lămâie. Reînchideți sticla și lăsați-o pe tejghea. Se toarnă mai mult tibi în fiecare zi sau două până când sticla este goală.

De fiecare dată când deschideți sticla, va fi la fel de clocotitoare ca înainte, sau mai mult. Am făcut tibi de căpșuni, tibi de pere asiatice, tibi de prune și chiar tibi din sirop rămas din conservarea nucilor verzi (ultima avea un gust de bere de rădăcină). Singura mea greșeală a fost când am lăsat tibiul îmbuteliat prea mult, poate patru zile, fără a elibera presiunea. Între deschiderea sticlei și atingerea chiuvetei am reușit să pulverizez fiecare perete și dulap și câteva cărți de bucate deschise cu prune.

Dacă nu beți tibia în fiecare zi, nu uitați să deschideți sticla zilnic pentru a elibera presiunea. Dacă uitați într-o zi, deschideți sticla a doua zi în chiuvetă sau în aer liber. Ignorați exemplul unui fabricant de tibi, care, după ce a explodat o sticlă de tibi, a stat la distanță de ceilalți și i-a împușcat cu o pușcă.

Într-un articol publicat în 1990, Jürgen Reiss a analizat tibi în mod științific. 3 Boabele, a descoperit el, sunt fabricate din dextran, o polizaharidă. În cadrul dextranului se află, într-o relație simbiotică, trei specii de microbi: Saccaromyces cerevisiae (care se folosește la fabricarea berii, a vinului și a pâinii), Lactobacillus brevis (obișnuit în murătura și murăturile fermentate și un spoiler în bere) și Streptococcus lactis (de asemenea cunoscut ca si Lactococcus lactis, și folosit la fabricarea laptelui și a brânzei). Reiss și-a preparat tibii experimentali cu smochine uscate și alte fructe uscate, așa cum este obișnuit în Europa.

Așa s-a întâmplat în fermentația tibi, conform Reiss: Nivelul zahărului a scăzut constant. După șase zile, alcoolul și-a atins nivelul maxim, puțin mai mic de 0,5%, iar acidul acetic a atins și maximul. Acidul lactic a fost produs „la niveluri rezonabile” abia după paisprezece zile.

Abia pot gusta acidul acetic din tibi, dar nu pot rata acidul lactic. Când vine, după aproximativ trei săptămâni în bucătăria mea răcoroasă, pop-ul devine brusc plat și acru. Este acum oțet tibic, care se bea în Mexic pentru a promova pierderea în greutate, pentru a lupta împotriva arteriosclerozei și pentru a preveni atacurile de cord. Numai în acest moment tibi pare cu adevărat comparabil cu kombucha, un oțet slab făcut dintr-o soluție de zahăr rafinat, aromat cu ceai și, de obicei, băut când este parțial fermentat, deci este simultan dulce, acru și ușor alcoolic. Atât tibi, cât și kombucha sunt considerați probiotici, tibi deoarece Lactobacillus brevis se spune că supraviețuiește în tractul gastro-intestinal. Tibi este diferit de kombucha prin faptul că tibi este lent să se acreze și, atunci când se produce, acidul produs este în principal lactic, nu acetic.

Totuși, nu am fost păcălit. Am băut pop fără coloranți sau arome sau coloranți artificiali, pop care s-ar putea să placă bug-urilor din intestinele mele, pop care nu necesita cumpărarea sau reciclarea unei sticle de plastic urât, dar totuși am băut pop. Aș putea să-l fac puțin mai sănătos? M-am uitat cu gutui în sirop de miere pe blatul meu din bucătărie. Era martie, iar borcanul stătuse acolo de la începutul lunii decembrie. Prepar sirop de gutui în fiecare an amestecând pur și simplu o kilogramă de gutui cubulet cu o halbă de miere (aceasta și multe alte rețete de sirop sunt în Bucuria dulciurilor, a jeleurilor și a altor dulciuri). Mierea scoate apă din bucățile de gutui, care se strecoară încet, și în curând am 2 ½ căni de sirop crud, bogat în vitamina C din gutui și aromate atât din gutui, cât și din miere, gata să calmeze orice durere în gât care apare.

Strecurarea siropului de gutui

Nu am avut dureri de gât peste iarnă, iar acum primăvara aproape a sosit. Era timpul să strecur acel sirop, să reînvie cubuletele de gutui îngroșate, fierbându-le în vin alb, și să-mi fac niște tibi cu miere de gutui.

Tibicii păreau să răspundă la miere și la fel de repede ca la zahărul rafinat. Băutura a ieșit puțin mai spumoasă decât de obicei (mierea provoacă spumă și atunci când este utilizată la fabricarea gemurilor). Avea un gust puternic atât de gutui, cât și de miere. Tibi cu gutui-miere a fost deosebit de delicios după o săptămână, când era mai puțin dulce și vizibil, deși abia alcoolic.

Nu ulei de măsline, ci tibi-miere de gutui

În acest moment, îmi apreciez tibicosii suficient de mult încât să vreau să le împărtășesc. Din păcate, nu s-au înmulțit în mod vizibil; Încă mai am doar vreo două linguri. Rose Marie a spus că ghimbirul părea să-i încurajeze pe tibici să se reproducă, dar al meu nu a răspuns când am pus câteva felii de ghimbir în cada lor de frigider. În experimentele lui Jürgen Reiss, el a descoperit că tibicii se reproduc atunci când sunt hrăniți cu smochine uscate, dar nu și când li se dau alte fructe uscate (stafide, curmale, prune uscate).

În cămara mea am uscat smochine din regele deșertului din belșug. Cred că următorul meu lot de tibi va avea aromă de smochină - poate și cu puțin ghimbir adăugat. După aceea, va trebui să încerc un lot în stil mexican, cu ananas. De fapt, nu trebuie să cumpăr un ananas. După cum îmi amintesc acum, în cămară este o sticlă de sirop de ananas.

1. Cea mai bună sursă de informații pe care am găsit-o pe tibici în Mexic este Más Allá de Pulque y el Tepache: Las Bebidas Alcohólicas no Destiladas Indígenas de México, de Augusto Godoy, Teófilo Herrera și Miguel Ulloa (Mexico City: Universidad Nacional Autónoma din Mexic, 2003). Din câte pot găsi, cartea nu este disponibilă în niciun S.U.A. bibliotecă sau librărie, dar cea mai mare parte a discuției poate fi citită pe Google Books. Conform acestei cărți și a altor surse, tibicii se dezvoltă pe fructele și tampoanele cactusului nopal, care ar putea fi sursa originală și antică a boabelor.

3. „Activitatea metabolică a boabelor Tibi”, în Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 191: 462–65.

4. Jayaram Chandrashekar și colab., „Gustul carbonatării”, în Science 16 (octombrie 2009): 443-45.