Oamenii care verifică meticulos cantitățile de calorii de pe etichetele nutriționale și din meniurile restaurantelor sunt la curent cu unele vești proaste: conturile ar putea fi greșite, spun experții.

inexacte

Studii recente arată că cantitatea de bătut, feliere, piure și poate chiar de mestecat care se pregătește și mănâncă alimente afectează numărul de calorii pe care oamenii le primesc. Pentru unele alimente, o parte din caloriile din ele rămâne „blocată” în timpul digestiei și nu este folosită de organism. Oamenii consumă, de asemenea, o parte din energie din alimente doar digerând-o; și chiar și bacteriile din curajul oamenilor fură o parte din caloriile alimentelor. Niciunul dintre acești factori nu este luat în considerare în sistemul nostru actual de calcul al caloriilor, care datează de mai bine de 100 de ani.

Oamenii de știință au știut întotdeauna că numărul de calorii sunt doar estimări. Și de-a lungul anilor, unii oameni de știință au cerut schimbări ale sistemului. Acum, cercetătorii strălucesc din nou în această privință, spunând că este necesară o revizuire a sistemului de numărare a caloriilor, astfel încât consumatorii să aibă o idee mai bună despre câte calorii obțin din alimentele pe care le consumă.

„Dacă vom pune informațiile pe eticheta alimentelor, ar fi bine că sunt corecte”, a declarat David Baer, ​​fiziolog cercetător în S.U.A. Centrul de cercetare al nutriției umane al Departamentului Agriculturii din Beltsville, MD. Într-un studiu de anul trecut, Baer și colegii săi au arătat că migdalele au cu 20% mai puține calorii decât se estimase anterior. Acum, cercetătorii iau în considerare retestarea altor alimente, inclusiv a unor tipuri de cereale integrale și leguminoase.

În cea mai mare parte, inexactitățile sunt mici, dar unele alimente pot avea valori calorice reale care diferă de valorile estimate cu până la 50%, spun experții. [Vezi 9 Snack Foods: sănătoase sau nu?]

Numărarea caloriilor

O modalitate de a măsura energia sau conținutul caloric al unui aliment este prin arderea acestuia într-un dispozitiv numit calorimetru bombă. Cu toate acestea, această metodă nu ia în considerare faptul că oamenii pierd câteva calorii prin urină și fecale și ca căldură. De-a lungul anilor, cercetătorii au încercat să descopere modalități de a explica aceste pierderi.

La sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900, un om pe nume Wilbur Atwater a efectuat experimente în care a calculat numărul de calorii din diferite diete și a colectat fecalele oamenilor pentru a determina câte calorii au fost irosite. Pe baza acestor experimente, Atwater a concluzionat că proteinele și carbohidrații au aproximativ 4 calorii pe gram, grăsimile au 9 calorii pe gram, iar alcoolul are 7 calorii pe gram.

Aceste valori sunt folosite și astăzi. Existența lor înseamnă că producătorii de alimente și restaurantele pot folosi o formulă simplă pentru a calcula caloriile din alimentele lor.

Cu toate acestea, aceste valori sunt estimări aproximative. Anumite alimente, precum cele bogate în fibre, nu sunt digerate la fel de bine, ceea ce înseamnă că caloriile pe care le obținem din ele ar fi mai mici decât cele calculate cu ajutorul formulei. În anii 1970, cercetătorii au introdus valori Atwater modificate care erau destinate anumitor alimente, cum ar fi fructele, legumele și fasolea.

Sunt necesare mai multe schimbări

Deși aceste schimbări sunt un început bun, unii experți spun că ar trebui să facem mai multe.

Cercetările efectuate de Rachel Carmody, colegă postdoctorală la Centrul FAS pentru Biologie de Sisteme al Universității Harvard din Cambridge, Mass.

Procesarea alimentelor scoate o parte din muncă din digestie, a spus Carmody, ceea ce înseamnă că, în general, un aliment procesat va avea mai multe calorii decât un aliment neprelucrat.

Caloriile din alimentele procesate sunt probabil apropiate de valorile pe care le estimează sistemul Atwater. De exemplu, dacă mâncați un piure de cartof calculat de sistemul Atwater pentru a conține 300 de calorii, probabil că obțineți majoritatea acestor calorii, a spus Carmody. . Dar dacă mănânci un cartof întreg, neprelucrat, de aceeași dimensiune, vei lua în jur de 200 de calorii, a spus ea.

Diferența este cea mai mare pentru alimentele cu amidon, cum ar fi cartofii, și este cea mai mică pentru carne, a spus Carmody. (Caloriile din carnea neprelucrată în comparație cu carnea procesată diferă doar cu 5 până la 10%, a spus ea.)

De asemenea, sistemul Atwater nu ține cont de diferențele structurale din alimente care fac ca unele calorii să fie inaccesibile corpului nostru. De exemplu, studiul migdalelor, care a reprezentat și caloriile pierdute în fecale, a sugerat că o parte din grăsimea din migdalele întregi este blocată într-o structură pe care corpul nostru nu o poate digera. În timp ce sistemul Atwater spune că o porție de migdale întregi are aproximativ 170 de calorii, studiul de migdale a constatat că are de fapt aproximativ 130.

„Având în vedere că sistemul Atwater tratează în esență toate alimentele la fel, nu avem o perspectivă bună atunci când vine vorba de a face alegeri dietetice”, a spus Carmody.

Când digerăm mâncarea, dăm și energie sub formă de căldură. Cantitatea de căldură pe care o radiați depinde de componentele exacte ale alimentelor. Pentru proteine, este vorba de aproximativ 20 până la 30 la sută din caloriile alimentelor - deci dacă mâncăm 100 de calorii în proteine, obținem aproximativ 80 de calorii din acestea, a spus Carmody. Pentru grăsimi, este mult mai puțin, de la 0 la 3%, a spus ea. (Deci, dacă mâncăm 100 de calorii în grăsimi, am obține 97 din aceste calorii.)

În această lună, Carmody și colegii săi vor susține o prezentare la reuniunea anuală a Asociației Americane pentru Avansarea Științei din Boston, care va discuta despre modalitățile prin care se poate îmbunătăți sistemul de calcul al caloriilor.

Chiar contează pentru talie?

Unii cercetători spun că, în ansamblu, inexactitățile în estimările caloriilor nu fac o mare diferență. „Pentru majoritatea utilizărilor, cred că sunt suficient de bune”, a spus Malden Nesheim, profesor de nutriție emerită la Universitatea Cornell, din Ithaca, NY și coautor al cărții „De ce contează caloriile” (University of California Press, 2012 ).

Oamenii tind să mănânce o varietate de alimente, nu doar migdale sau amidon. Deci supraestimarea sau subestimarea caloriilor dintr-un anumit aliment probabil nu va avea un impact uriaș asupra aportului zilnic de calorii al unei persoane, a spus Nesheim.

Și, în general, omisiunile din sistemul Atwater tind să conducă la supraestimări, ceea ce înseamnă că probabil nu ar interfera cu pierderea în greutate.

„Ar fi doar o problemă pentru persoanele care doresc să se îngrașe”, a declarat Mary Ellen Camire, profesor la Departamentul de Științe Alimentare și Nutriție Umană al Universității din Maine din Orono.

Dar alți cercetători spun că obiectivul unei revizuiri ar fi să ofere oamenilor cât mai multe informații precise pentru a-i ajuta să facă alegeri în cunoștință de cauză cu privire la alimente, a spus Carmody. Un astfel de proces ar putea avea ca rezultat schimbări ample, cum ar fi cifre noi pentru caloriile totale de care au nevoie oamenii într-o zi.

"Prin obținerea unei mai bune subevaluări a caloriilor eficiente din alimente, vom obține un sentiment mai bun al necesității de energie umană", a spus Carmody.

O schimbare a sistemului caloric nu ar fi ușoară, a spus Carmody. Și din cauza diferențelor dintre indivizi, ar fi imposibil să creăm un sistem care să funcționeze pentru toată lumea.

Dar cercetătorii ar putea să completeze unele dintre cele mai mari lacune ale sistemului, cum ar fi efectele procesării alimentelor și pierderii de căldură, a spus Carmody.

"Putem începe să ne gândim la modalități simple de a îmbunătăți [sistemul] care vor fi mai bune pentru consumatorul mediu", a spus Carmody.

Da-l mai departe: Este necesară o revizie a sistemului pe care îl folosim pentru a calcula caloriile, astfel încât oamenii să poată evalua mai bine câte calorii primesc din alimente.