Katherine Tallmadge, M.A., R.D., este dietetician înregistrat; autorul „Diet Simple: 195 Mental Tricks, Substitutions, Habits & Inspirations” (LifeLine Press, 2011); și un comentator național frecvent pe teme nutriționale. Acest articol a fost adaptat de la unul care a apărut pentru prima dată în Washington Post. Tallmadge a contribuit la acest articol în LiveScience's Expert Voices: Op-Ed & Insights.

nutriție

Uleiul de măsline scump din dulapul dvs. de bucătărie nu este probabil atât de proaspăt, hrănitor sau de înaltă calitate pe cât credeți că ar putea fi. Asta înseamnă că nu veți primi beneficiile așteptate pentru sănătate atunci când utilizați ulei de măsline cumpărat de pe rafturile din America? Eventual.

Acest număr mi-a atras atenția pentru prima dată la o conferință de dietă mediteraneană la care am participat la Florența, Italia, sponsorizată de Departamentul de Dietetică al Universității din New York și Fundația James Beard.

Te simți bine când folosești ulei de măsline, nu? Știi că este bun pentru tine, gustos și ușor de utilizat. Totuși, pentru a obține cele mai multe beneficii - și cel mai bun bang pentru dolarul dvs. - trebuie să știți mai multe. [4 sfaturi pentru a găsi timp pentru a găti sănătos]

„Beneficiile pentru sănătate ale uleiului de măsline sunt 99% legate de prezența compușilor fenolici, nu de uleiul în sine”, a spus Nasir Malik, fiziolog al plantelor de cercetare din S.U.A. Serviciul de cercetare agricolă al Departamentului Agriculturii (USDA).

Malik se referă la polifenolii din uleiul de măsline, substanțele nutritive găsite și în vin, ceai, cacao și multe fructe și legume care au fost descoperite în ultimul deceniu ca fiind substanțele responsabile pentru cea mai mare parte a beneficiilor pentru sănătate ale uleiului de măsline, fără de care „tu ar putea folosi la fel de bine ulei de canola ", a spus Malik.

Și atunci când au fost testați, polifenolii au fost surprinzător de scăzuți în majoritatea uleiurilor de măsline disponibile în comerț, potrivit unui studiu publicat recent realizat de Serviciul de Cercetări Agricole, co-autor de Malik.

De asemenea, aceștia nu respectă standardele de calitate internaționale sau USDA, conform studiilor efectuate de Universitatea din California la Davis (UC-Davis) Olive Center.

Lucrurile bune

Polifenolii scad factorii de risc ai bolilor de inimă prin scăderea tensiunii arteriale și a colesterolului, reducerea coagulării sângelui și îmbunătățirea sănătății mucoaselor arteriale.

Cercetătorii au descoperit gene care, atunci când sunt activate, fie vă cresc, fie vă reduc șansele de sindrom metabolic, denumirea unui grup de factori de risc (hipertensiune arterială, colesterol și glucoză) care, împreună, cresc riscul de boli de inimă, America's No. 1 criminal.

Uleiul de măsline proaspăt, cu conținut ridicat de polifenoli, afectează expresia acestor gene într-un mod pozitiv, reducând riscul de sindrom metabolic și boli de inimă. Dar, uleiul de măsline cu conținut scăzut de polifenol nu are aceleași efecte, a constatat un studiu recent.

Polifenolii reduc, de asemenea, riscul de cancer prin scăderea inflamației și a proliferării celulare. Aceștia acționează ca antioxidanți, reducând oxidarea și deteriorarea celulelor, ceea ce duce la multe boli degenerative. Acestea reduc chiar activitatea microbiană și infecțiile.

Aceste beneficii biologice explică, în parte, de ce dieta mediteraneană, bogată în ulei de măsline, a fost legată de o sănătate superioară. Dar există un avantaj pe care chiar și cei mai săraci dintre săraci din țările mediteraneene s-au bucurat de cel puțin 4000 î.e.n.: ulei de măsline proaspăt recoltat. Asta pentru că măslinele creșteau pe copaci în curțile oamenilor; era abundent și ieftin. Dar prospețimea ei fusese luată ca atare. [Originile măslinului dezvăluite]

Calitate în descreștere

Studiile arată că odată cu trecerea zilelor, săptămânilor și lunilor după recoltare, conținutul de polifenoli și beneficiile pentru sănătate ale uleiului se diminuează.

„Gândiți-vă la uleiul de măsline ca la un suc de măsline cu o durată maximă de valabilitate de doi ani”, a spus Selina Wang, director de cercetare la UC-Davis Olive Center.

Mai mulți factori sunt responsabili pentru conținutul de polifenoli ai uleiului de măsline, potrivit experților:

  • Metoda de recoltare: Tratamentul mai dur și expunerea la elemente reduce polifenolii.
  • Epoca copacilor: Arborii mai în vârstă conțin un conținut de polifenoli semnificativ mai mare.
  • Maturarea măslinelor: Măslinele verzi conțin mai mulți polifenoli decât măslinele coapte, deși este mai ușor să extrageți mai mult ulei din măslinele coapte.
  • Prelucrare: Cu cât este mai puțin procesată, cu atât mai bine. Uleiul de măsline „extravirgin”, care este presat la rece o singură dată, are cele mai ridicate niveluri de polifenoli. Două prese (ulei de măsline "virgin"), reduc în continuare conținutul de polifenoli, iar uleiul cu trei extracții conține doar aproximativ jumătate din valoarea uleiului de măsline "virgin". Uleiurile de măsline foarte rafinate sau „ușoare”, care utilizează căldură sau substanțe chimice în procesul de rafinare, au niveluri semnificativ mai mici de polifenoli.
  • Depozitare: Orice expunere a măslinelor recoltate sau a uleiului la căldură, lumină sau aer va reduce conținutul de polifenoli. (Dacă utilizați căldură extremă la gătit, cel mai probabil veți pierde polifenolii oricum, deci ar putea folosi la fel de bine ulei de rapiță, care conține mai mulți acizi grași omega-3 sănătoși pentru inimă.) [5 „Health Foods” Ar trebui evitat (Op-Ed)]

Căutarea

Marcia Horting și soțul ei, Marc Marzullo, care vizitează Italia în mod regulat, sunt într-o căutare constantă de ulei de măsline extraordinar. "Căutăm uleiuri produse de podgorii unice, cooperative în orașe mici, cum ar fi Volpaia, sau producători toscani de înaltă calitate, care sunt ierboși și condimentați", a spus Horting, consultant în Gaithersburg, Md. Ea a observat că în magazinele mai mari din Paris și Roma care deservesc turiștii, „uleiurile de măsline mai vechi sunt vândute la aceleași prețuri ca și recolta mai recentă”.

Din fericire, nu mai trebuie să călătoriți în Italia pentru uleiuri de măsline extra virgine de înaltă calitate, deoarece acestea sunt acum produse în Statele Unite. Este mai probabil să fie proaspete - și cu un preț pe care ți-l poți permite. California este liderul statelor producătoare de ulei de măsline, dar Texas, Oregon, Arizona și Georgia produc o cantitate mică.

Este dificil să știi dacă uleiul de măsline pe care îl cumperi este ulei de măsline extravirgin de înaltă calitate și proaspăt. În majoritatea S.U.A. magazine, am găsit ulei de măsline cu date de recoltare pe una din 20 de sticle. Unii au date de „expirare”, care sunt de obicei la doi ani după recoltare (deja prea vechi!), Deși nu există standarde pentru o dată de expirare, deci nu există nicio garanție cât de vechi este uleiul de măsline decât dacă există un data recoltării. Măslinele sunt recoltate o dată pe an, de obicei toamna/iarna, în funcție de regiune. Căutați o dată de recoltare în ultimul an.

Chiar dacă are o dată de recoltare, tot nu veți ști dacă un ulei de măsline a fost recoltat și manipulat pentru a maximiza conținutul de polifenoli.

Modul în care mă descurc este de a merge la un magazin specializat în care proprietarii sunt familiarizați cu ferma de măsline din care au fost recoltați măslinele și uleiul prelucrat, sau undeva despre care știu că vinde ulei de măsline din California sau Texas. Mă asigur că recipientul este opac. Trebuie să aibă o dată de recoltare în ultimul an. Îl păstrez într-un dulap rece și întunecat de acasă și îl consum rapid. Economisesc ulei de măsline scump pentru stropit pe salate și folosesc ulei de canola pentru gătit, mai ales cu căldură mare.

Cu cât consumatorii cer mai multe date de recoltare și manipulare adecvată, cu atât aceste produse vor deveni mai disponibile.

Ce anume sa cauti

Sfaturi de la Dan Flynn, director executiv al UC-Davis Olive Center:

  • Căutați o dată de recoltare pe etichetă (nu ar trebui să aibă mai mult de un an). Prospețimea este importantă pentru calitate și nutriție. Unii comercianți cu amănuntul devin mai pricepuți în acest sens.
  • Culoarea nu este un indicator al prospețimii. Unii oameni cred că o nuanță verde puternică înseamnă o calitate mai bună, dar unele soiuri de măsline sunt doar mai verzi decât altele. Unele uleiuri de măsline de înaltă calitate au o culoare aurie.
  • Cumpărați ulei de măsline într-un recipient care protejează uleiul de lumină. Ar putea fi sticlă întunecată sau o tablă.
  • Oamenii trebuie să guste ulei cu adevărat proaspăt. Cred că majoritatea oamenilor sunt obișnuiți cu un ulei care nu este proaspăt și așa cred ei că ar trebui să aibă un gust. Există un produs de înaltă calitate disponibil la același preț. Uleiul de măsline extravirgin are o aromă și prospețime deosebite. Odată ce oamenii vor gusta ulei de măsline extravirgin proaspăt, vor dori să-l aleagă în continuare.
  • Uleiul de măsline ar trebui să miroasă a fructe și să aibă gust și să miroasă a măsline. Unii descriu uleiul de măsline de înaltă calitate drept „ierbos” sau „piperat”.

Pentru nutriție maximă, calitate și aromă, în mod ideal, uleiul de măsline pe care îl cumpărați nu ar trebui să aibă mai mult de un an. Ar trebui să spună „extra virgin”. Ar trebui recoltat cu atenție, prelucrat rapid și minim, depozitat într-un mediu răcoros și întunecat și deschis și utilizat fără prea multă expunere la aer.