Adăugați la Mendeley

insolubile

Abstract

Acest studiu a fost realizat pentru a investiga modul în care fibrele dietetice insolubile (IDF) din tărâțe de grâu cu dimensiuni diferite ale particulelor afectează proprietățile texturii, distribuția apei, structura secundară a proteinelor și microstructura tăiței. Rezultatele au sugerat că IDF a crescut suplimentar pierderea de gătit și a scăzut evaluarea senzorială din cauza deteriorării structurii aluatului, în timp ce dimensiunea particulelor IDF a scăzut, scorul senzorial a crescut de la 78,8 la 82,3 și pierderea de gătit a scăzut de la 8,65% la 7,65%, care ar putea fi atribuit acelui IDF de dimensiune mică a particulelor a limitat daunele asupra structurii rețelei de proteine, a scăzut structura T22 și t și a mărit structura β1. Mai mult, mărimea particulelor IDF a avut o corelație semnificativă cu structurile secundare proteice, proprietățile texturii și scorul de evaluare al tăiței. În concluzie, adăugarea unei dimensiuni adecvate a particulelor ar fi o modalitate eficientă de a spori proprietățile nutriționale și texturale ale tăiței.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis