Afiliere

  • 1 Departamentul de biotehnologie aplicată, Universitatea ITMO. Sankt Petersburg, Rusia.

Autori

Afiliere

  • 1 Departamentul de biotehnologie aplicată, Universitatea ITMO. Sankt Petersburg, Rusia.

Abstract

Fundal: Menținerea și consolidarea sănătății publice și prevenirea bolilor asociate cu malnutriția copiilor și adulților este o problemă urgentă și acută cu care se confruntă populația din întreaga lume. Diabetul de tip 2 a devenit o problemă serioasă pentru medicina modernă. Această boală este răspândită în întreaga lume în rândul copiilor și adolescenților. Există motive substanțiale pentru a crede că această incidență globală este legată de obezitate și inactivitatea fizică. Există o gamă variată de înghețate și deserturi congelate disponibile în întreaga lume. Chiar și odată cu dezvoltarea industriei înghețatei, deserturile congelate pentru persoanele care suferă de diabet de tip I și II nu au fost suficient dezvoltate. Prin urmare, acest studiu își propune să selecteze componente cu conținut scăzut de calorii pentru a fi utilizate la fabricarea înghețatei de șerbet fără zaharoză în compoziția lor, cu un indice glicemic scăzut și cu un conținut ridicat de proteine ​​și vitamine.

inițiale

Metode: Pentru a dezvolta tehnologia și formularea produsului, s-a determinat o combinație de culturi inițiale adecvate și raporturile acestora. Cel mai potrivit amestec de fructe cu un indice glicemic scăzut a fost ales pentru a menține produsul cu proprietăți dorite consumatorilor.

Rezultate: Culturile inițiale combinate, constând din CHN-22 și St-Body 1 la un raport de 7: 3 au fost selectate experimental. Cele mai bune proprietăți tixotrope au fost arătate de probele testate cu o aciditate titrabilă de 60-65 ° T la o temperatură de fermentare de 33 ± 1 ° C. Amestecul de fructe pentru înghețata de șerbet a fost făcut din fructe și fructe de pădure recomandate persoanelor cu diabet, inclusiv cireșe, afine și lingonberries, la un raport de 3: 4: 3, respectiv. Partea amestecului care a fost introdusă în înghețata de șerbet a fost evaluată ca 25% din greutatea amestecului final. Steviosida și siropul de anghinare din Ierusalim au fost selectate la cantități de 0,05% și respectiv 7,5% din greutatea amestecului. Șerbetul rezultat nu a fost inferior ca dulceață față de proba martor cu zaharoză 21%. Perioada de valabilitate a înghețatei de șerbet fermentate cu conținut scăzut de grăsimi fără zahăr a fost obținută în conformitate cu rezultatele cercetărilor privind proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice și a fost confirmată ca 3 luni la 18 ° С.

Concluzii: Procedura de producție prezentată permite fabricarea unui produs cu conținut scăzut de grăsimi, fără zahăr, cu proprietăți preventive și terapeutice pentru persoanele care suferă de diabet și obezitate. S-au efectuat studii asupra influenței culturilor inițiale introduse și a îndulcitorilor asupra parametrilor organoleptici, fizico-chimici și reologici ai șerbetului congelat cu conținut scăzut de grăsimi. Au fost selectate culturi inițiale și doze de steviosid care au avut un efect favorabil asupra indicatorilor produsului finit.

Cuvinte cheie: înghețată fermentată; depășire; înghețată de șerbet; steviosid.