Matt Newberg

25 octombrie 2019 · 5 min de citire

Există o luptă cu alimente pe toate fronturile împotriva fast-food-urilor pe bază de plante și a sandvișurilor de pui prăjite alimentate de social media Pe de o parte, bătălia lui Chick-Fil-A vs. Noul sandviș al lui Popeyes (care revine în orice săptămână acum). Pe de altă parte, o îngrijorare tot mai mare în ceea ce privește nutriția înlocuitorilor din carne de astăzi pe bază de plante, exprimată de CEO-urile Chipotle și Whole Foods. Acum, bucătarii celebri și startup-urile se joacă în aceste narațiuni, oferind o soluție potențial mai bună: ciuperci. Totul se desfășoară pe Instagram.

ciupercile

Luna trecută, Dan Ba ​​r ber de la Blue Hill & Row-7 a răspuns la cascadoria socială a lui Popeye cu una făcută din Laetiporus cincinnatus prăjită, hrănită cu pui de ciupercă de pădure pe un chifle de grâu integral pur. „Dragi Popeyes, Fără îndoială că în curând îți vei urmări recordul de sandviș de pui cu un înlocuitor de carne vegetarian, fals”, a șoptit el, lăsând microfonul cu un hashtag „#chickendsandwichwars”. Rene Redzepi și David Zilber de la Noma din Copenhaga au realizat recent un videoclip cu o Fistulina hepatica sălbatică feliată, cu săruri murate, care are consistența și gustul pastramei. "Cineva ar trebui să-și dea seama cum să fabrice ACESTE", a postat cu emfază Redzepi.

După cum se dovedește, există o cultură de start-up-uri care trebuie să se îndrepte prin fermentarea naturală a miceliului, ciuperca vegetativă care produce ciuperci. Formează o rețea inteligentă subterană sub solul nostru, transferând substanțele nutritive între plante. Structura sa de hife ramificate seamănă cu graficul internetului nostru modern, iar filamentele sale sunt foarte asemănătoare cu matricea extracelulară a animalelor. Miceliul a devenit recent starul Fantastic Fungi, un nou documentar care prezintă numeroasele sale aplicații, de la ciupercile magice Psilocybin la o soluție pentru eliminarea scurgerilor de petrol. Fermentarea are loc vertical în interior, cu deșeuri minime (în general compostabile) și un consum redus de energie. Spre deosebire de agricultura tradițională, producția ar putea fi descentralizată, găzduind aproape consumatorii finali în mediul urban. Este o propunere de valoare similară cu cea a fermelor verticale hidroponice precum Bowery Farming, Plenty și AeroFarms pentru a hrăni în mod durabil o populație de 9 miliarde până în 2050 în medii urbane dense.

Spre deosebire de alimente imposibile sau dincolo de carne, aceste companii cultivă ciuperci în bucăți întregi de înlocuitori de carne. O firmă, Ecovative, și-a construit în mod istoric afacerea proiectând ambalaje durabile pentru toată lumea, de la Dell la Crate & Barrel și a testat aplicațiile alimentare ale produsului său de marca Atlast cu bucătarul furajer, Alan Bergo. Site-ul său web menționează tăieturi întregi ca 82% din industria totală a cărnii după valoare, o zonă în care actualii șefi de plante nu pot intra din cauza limitărilor formulării lor.

Ecovative a postat recent sandvișul de testare „Chic-Fil-Ain’t” al lui Bergo, o întreagă „tăietură musculară” de miceliu derivată din Hericium erinaceus cultivat, acoperită cu slănină și legume sălbatice Ganoderma applanatum miceliu. Pentru a se stabili pe aceste tulpini specifice, Bergo ar trece prin multe runde de gătit, deshidratând, saramură și fumând miceliul de la diferite specii. „Dintr-o perspectivă culinară, nu te-ai gândi niciodată să mănânci miceliu”, a explicat Bergo. „Ar fi ca și cum ai mânca scoarță de mere în loc de măr”.

Deși sunt similare, corpurile de ciuperci fructifere găsite în sălbăticie nu au același gust ca miceliul lor de marshmallow cultivat într-un laborator, necesitând astfel o mulțime de experimentări. Deoarece nu doreau să producă în masă un produs ambalat, Barber și Redzepi au folosit polipori, specii sălbatice care seamănă în mod natural cu textura cărnii, ca bază pentru un produs finit. Potrivit lui Bergo, tehnologia de astăzi nu este suficient de avansată pentru a crește aceste corpuri fructifere la o scară într-un mod care ar necesita o prelucrare minimă.

Emergy Foods, un startup bazat pe Boulder, lucra la o aplicare a miceliului ca o baterie poroasă, bio-carbonă, înainte de a se îndrepta către o alternativă pentru piept de pui care va fi lansată anul viitor în restaurante. Prime Roots, pe bază de SF, fermentează miceliul pentru a produce o mână de fructe de mare și produse asemănătoare cărnii.

În sfârșit, începem să valorificăm inteligența ascunsă, nativă a naturii. Emergy susține că are o tulpină unică de miceliu care se dublează la fiecare două ore, permițându-i să creeze un produs finit peste noapte, care să fie mai hrănitor decât analogul său. Ecovative susține că produsul său are nevoie de 9-12 zile de creștere. Creșterea tradițională a puiului ar dura 12 săptămâni, necesitând hrană și apă, lăsând în urmă deșeurile. Majoritatea acestor găini nu văd niciodată lumina zilei.

Ceea ce este nou nu este tehnologia, ci mai degrabă interesul crescând al consumatorilor față de alternativele vegetale la carne care sunt mai bune pentru planeta noastră și corpurile noastre. Fermentarea lichidă este o piață de 150 de miliarde de dolari care există din anii 1980 și crește doar pe măsură ce multe produse pe care le consumăm astăzi, precum colagen, etanol de porumb și parfumuri, trec de la fabricile chimice la fermentatorii biologici. Deși este potențial mai puțin sexy decât startup-urile mai noi, există deja o marcă britanică de proteine ​​fungice fermentate numită Quorn, care poate fi găsită în Whole Foods.

În timp ce produsele pe bază de mazăre și soia, cum ar fi Impossible și Beyond, sunt limitate la carnea măcinată, patties/pepite și cârnați, miceliul este capabil să imite eșafodajele fibroase ale bucăților de carne întregi cu aminoacizi și minerale similare cu proteinele animale. 90% din aroma produsului Emergy este derivat din miceliu și 10% din legume și condimente. Deși aparent identice în ceea ce privește textura și aroma cu proteinele animale, startupurile de carne cultivate precum JUST, Aleph Farms și Memphis Meats sunt în prezent mai scumpe de a produce și se confruntă cu preocupări etice și de reglementare în ceea ce privește comercializarea unui produs familiar care acum este cultivat in vitro.

„Mișcarea organică și vegană a fost subminată de marile afaceri. Nu trebuie să vă înfundați în gură pentru a avea sânge pe mâini ", a spus Bergo, un omnivor mândru care, pe lângă hrănirea plantelor sălbatice, are ca scop creșterea umană a cărnii din dietele ancestrale. „Veganii și vegetarienii nu vor să se gândească la toată această soia convențională care intră în Impossible Burger. Ce este, ca 15 brevete în acel lucru? Distruge solul de sus, este monocultură, este tot ceea ce împotrivesc ”.

Să declarăm # puii și sandwich-urile peste, te rog binevenit #futurefungi .

Dacă v-a plăcut acest articol, vă rugăm să vă înscrieți la newsletter-ul HNGRY aici .