Aveți întrebări despre aluatul? Acest ghid cuprinzător de depanare oferă sfaturi practice și trucuri pentru a obține un starter activ pentru aluat.

starter

Fără îndoială, cel mai intimidant aspect al coacerii cu aluat este înțelegerea elementului său cheie: starter.

Ce este un starter de aluat pe care îl întrebați?

Simplu spus: un starter este o cultură de făină și apă fermentată în viață.

Odată ce devine bulboasă și activă, se folosește o porție mică pentru a crește aluatul de pâine - nu este necesară drojdie comercială. Este o tehnică care poate fi urmărită de mii de ani când drojdia instant nu era încă disponibilă pentru brutari.

Nu sună prea înfricoșător, corect?

Dar există o captură ...

Un starter nu este doar acest „lucru” pe care îl creezi și te îndepărtezi pentru totdeauna.

Trebuie păstrat viu și bine cu hrană suplimentară (făină și apă) pentru a-l menține cu bule și activ. Amintiți-vă, este o cultură vie, care trebuie îngrijită cu intenție. În caz contrar, pâinea ta nu va crește. Gândiți-vă la el ca la un animal de companie care trebuie hrănit zilnic sau ca o plantă de casă care are nevoie de apă și de o fereastră însorită.

În esență, sourdough se referă la înțelegerea și angajarea pentru o relație continuă.

La fel ca în cazul tuturor relațiilor, există un pic de incertitudine.

S-ar putea să vă întrebați: „Fac asta bine? De ce starterul meu arată diferit de al tău? De ce durează pentru totdeauna să se ridice? E mort? ”

De aceea am realizat acest articol pentru dvs.

Majoritatea informațiilor sunt deja acoperite în cartea mea Sourdough Artisan simplificat, dar am inclus detalii suplimentare pentru a răspunde la orice întrebări pe care le-ați putea avea și pentru a deschide subiectul pentru discuții.

Două lucruri rapide înainte de a începe:

1.) Pentru a raționaliza procesul, acest post presupune că aveți cunoștințe practice despre un starter de hidratare 100%, realizat din părți egale făină de grâu obișnuită și apă din greutate. Acesta este cel mai frecvent tip de starter pentru aluat. Dacă nu aveți un starter, încercați Rețeta mea pentru începători Sourdough Starter.

2.) Această postare este, de asemenea, foarte cuprinzătoare. Pentru a evita pierderea minții în timp ce digerați detaliile, luați-vă timp și citiți-o de câteva ori până când aha momentul a lovit!

Pentru că în cele din urmă, va ...

Depanarea Sourdough Starter

1.) De ce nu va crește starterul meu?

Ahh da ... întrebarea de un milion de dolari. Este ca și cum ai întreba „De ce nu va dormi copilul meu de 2 ani toată noaptea?”

Deoarece un starter de aluat este o cultură vie, ca și copiii de o anumită vârstă, ei vor împărtăși cu siguranță unele asemănări. Fiecare va avea propria personalitate unică, iar „abordarea unică pentru toate” nu funcționează întotdeauna.

Unii brutari folosesc știința pentru a explica aceste diferențe de personalitate, iar alții le observă, își urmează intuiția și permit începătorului să-i învețe. Implementez ambele tehnici.

Rețineți că, atunci când depanați un starter pentru aluat, este de obicei un combinație de factori. Din experiența mea, timpul de creștere se bazează pe temperatura, ingredientele, frecvențele de hrănire, tipul de făină și cantitatea de făină utilizată.

Temperatura

Începătorii adoră mediile calde. Cu cât locul este mai cald, cu atât va crește mai repede. Dar, în mod realist, găsirea unui loc cald poate fi o provocare mai ales atunci când coaceți în timpul iernii. Temperatura ideală este undeva între 75-85 F.

Iată câteva lucruri pe care le puteți face:

Încercați să păstrați starterul într-un dulap confortabil. Este cald, fără curenți și trebuie să spun că starterul meu personal se descurcă foarte bine în acest mic habitat confortabil. Experimentați cu un dulap aflat în apropierea aragazului dvs. pentru căldură suplimentară.

O altă opțiune este să înfășurați borcanul de start într-un tampon de încălzire. Unul dintre cititorii mei de kombucha (Bună, Melanie!) A sugerat acest sfat și este foarte inteligent. Plăcuța de încălzire menține starterul la o temperatură aproximativă care poate fi reglată după bunul plac.

A cutie de verificare poate fi folosit și pentru controlul temperaturii. Acesta este cel pe care îl folosesc, ceea ce este minunat și pentru aluatul tău (se pliază plat!).

Dacă nu aveți o cutie de protecție, introduceți starterul în cuptor (oprit) cu lumina aprinsă. Dar vă rugăm să aveți grijă să o supravegheați și să opriți lumina, dacă este necesar. Se poate face foarte cald acolo! O altă opțiune improvizată de cutie de protecție este utilizarea microundelor; doar puneți starterul în interior (oprit) cu lumina aprinsă.

În cele din urmă, încercați să utilizați apă caldă în hrănirea ta. Aproximativ 80-90 F este o temperatură bună.

Notă: în ceea ce privește temperatura, dacă starterul dvs. este extrem de puternic și vibrant, nu va avea probleme să crească în medii calde SAU reci, chiar și în frigider. Starterul meu este un cal de lucru și va crește ORIUNDE. Acest lucru se datorează faptului că este începător matur, bine hrănit și îngrijit. Rețineți acest lucru pe măsură ce continuați să dezvoltați o relație cu starterul dvs. personal.

Ingrediente

Un starter pentru aluat se face din făină și apă. Pentru rezultate optime, folosiți întotdeauna ingrediente de calitate.

Pentru făină, vă rugăm să folosiți ceva care este nealbit, nebromat și nu conține substanțe chimice.

Majoritatea neorganice din S.U.A. făină, inclusiv marca mea preferată Făina regelui Arthur, sunt îmbogățite cu vitamine și minerale, inclusiv fier, acid folic și alte vitamine. Acest lucru este în regulă de utilizat. imi place si Făina multifuncțională a comerciantului Joe pentru hrănire.

Cu toate acestea, este important să rețineți acest lucru nu toate făinile au aceleași performanțe. Făina din Marea Britanie va avea niveluri diferite de enzime și minerale decât făina din SUA, Japonia, Australia etc. Chiar florile organice se comportă diferit.

De aceea, atunci când vă depanați starterul, este mai bine să nu comutați înainte și înapoi între mărci la început. Este prea confuz și nu vei ști unde ai greșit. Respectați o singură marcă, încercați să excludeți factori suplimentari care ar putea să vă dea probleme, apoi faceți modificări de acolo.

Pentru apă, încercați să utilizați apă filtrată sau îmbuteliată pentru a evita orice substanță chimică sau clor, dacă credeți că are un efect negativ asupra creșterii. Nu trebuie să fac asta acasă, robinetul meu este în regulă.

Frecvențe de hrănire

Ai avut vreodată acele zile în care ești pur și simplu lacom?

De asemenea, începătorii pot fi devorați. Dacă la un moment dat starterul tău a fost plin de bule și fericit și acum nu mai crește, este posibil să aibă nevoie de câteva feed-uri suplimentare pentru a stimula dezvoltarea drojdiei. Presupunând că înțelegeți cum temperatura și ingredientele pot afecta creșterea starterului, încercați să-l hrăniți de 2 ori pe zi și să vedeți ce se întâmplă.

De asemenea, dacă starterul a fost depozitat în frigider pentru o vreme, va avea nevoie de mai multe hrăniri la temperatura camerei pentru a deveni bule. Ai rabdare!

2.) Cu ce ​​tip de făină o pot hrăni?

Hrănește-ți starterul cu aceeași făină din care este făcut.

Acum, permiteți-mi să clarific: fiecare brutar are propriul mod de a-și hrăni starterul. Și o metodă nu este neapărat mai bună decât următoarea (doar diferită).

Pentru a reduce zgomotul cu rezultate fiabile, hrăniți-l cu aceeași făină din borcan. De exemplu, dacă starterul dvs. este făcut cu făină de uz general, hrăniți-l cu făină de uz general. Dacă este făcută cu făină de secară, hrăniți-o cu făină de secară. Uşor.

Procedând astfel, veți stabili o rutină consistentă de hrănire și timpul de creștere va deveni mai previzibil. Gândiți-vă în acest fel: cum s-ar simți câinele dvs. dacă l-ați hrăni cu un alt tip de mâncare uscată în fiecare săptămână? Începătorii nu diferă!

3.) De câtă făină și apă are nevoie starterul meu?

Pentru un starter de hidratare 100%, alimentați-l urmând un raport 1: 1: 1 în greutate.

De exemplu, dacă aveți 30 g de starter în borcan, hrăniți-l cu 30 g de făină + 30 g de apă. Dacă aveți 60g de starter, hrăniți-l cu 60g de făină + 60g de apă. Vă rugăm să folosiți o cântare de bucătărie pentru asta! Puteți scala cu ușurință cantitatea inițială de pornire în sus sau în jos, în funcție de cât de mult doriți să mențineți acum sau în viitor.

Din nou, fiecare brutar are o metodă diferită, dar urmând un raport 1: 1: 1 în greutate, veți obține rezultate fiabile. Starterul tău o va face crește mai previzibil, și dacă ai noroc, va rămâne la îndemâna sa înălțimea vârfului pentru o vreme înainte să se prăbușească.

4.) Am creat un Starter urmând instrucțiunile din cartea ta ... A fost obișnuit, dar acum nu se întâmplă nimic? Am greșit cu ceva? Ar trebui să o iau de la capăt?

Credeți sau nu, acest lucru este 100% normal.

De obicei, atunci când creați un starter de la zero, veți vedea bule pe suprafață în jurul zilei # 3. Când începeți să-l hrăniți cu făină și apă în Ziua # 4 și mai departe, bulele pot să apară sau nu la fel de repede. Este logic să crezi că ceva nu este în regulă! Dar nu intra în panică.

Pentru a cultiva și dezvolta drojdia în cadrul starterului, trebuie să-l hrăniți câteva zile pentru a vedea rezultatele. procesul poate fi imprevizibil, și fiecare persoană cu care vorbiți va avea o experiență diferită în funcție de situația și mediul său personal. Este ușor să te prinzi și să compari, să te îndoiești de tine și să crezi că nu funcționează.

Deci, ar trebui să reîncepeți întregul proces?

Nu! Continuați să urmați instrucțiunile din carte, dar asigurați-vă că citiți această postare de câteva ori, inclusiv secțiunile 1-3 pentru a vă familiariza cu posibili factori de depanare. Dacă sunteți încă nebuni, vă rugăm să aveți răbdare și să continuați să vă hrăniți starterul până când acesta face bule și dublează dimensiunea. În cele din urmă, veți vedea rezultate. Este nevoie doar de timp.

5.) Ce tip de recipient de borcan ar trebui să folosesc pentru starterul Meu Sourdough?

Am scris o postare întreagă despre asta. Click aici.

6.) Este necesar ca vasul de pornire să fie etanș la aer?

Borcanul sau recipientul poate fi etanșe sau acoperite slab; e alegerea ta.

Dacă este etanș la aer, asigurați-vă că borcanul este suficient de mare pentru a se potrivi creșterii starterului, deoarece începe să crească (cel puțin dublu ca dimensiune). Altfel va izbucni prin borcan.

Dacă alegeți o acoperire slabă, cum ar fi o cârpă sau altceva care este respirabil, și o piele se formează la suprafață, înseamnă că prea mult aer intră în starter. Nu este sfârșitul lumii dacă vedeți acest lucru; pur și simplu scoateți-l și/sau alegeți în schimb un capac etanș.

7.) Ce este acel lichid întunecat și urât mirositor la starterul meu?

Se numeste hooch ceea ce indică faptul că starterul dvs. trebuie să fie hrănit.

Nu vă faceți griji, nu este mort. Doar epuizat. Acest lichid este ceva pe care îl veți vedea în mod regulat, fie la suprafața starterului, fie chiar în cadrul culturii în sine (așa cum se arată în imaginea de mai sus), așa că obișnuiți-vă! Deoarece lichidul este inestetic și miroase a șosete de gimnastică, eu turnați-l cu o parte din starterul decolorat dedesubt și alimentați-l imediat. Asta este tot ce trebuie să faci.

PS: hooch nu este mucegai.

8.) Ce ar trebui să miroasă Starterul meu?

În primul rând, starterul tău nu ar trebui să miroasă prea a oțet, cum ar fi șosetele de gimnastică sau îndepărtarea ojei. Dacă da, trebuie doar hrănit. Nu vă speriați prea mult. La un moment dat, starterul tău va mirosi astfel.

Pe de altă parte, atunci când starterul dvs. este într-o formă bună, îl veți găsi ar trebui să miroasă proaspăt, fructat și drojdie.

Deci, ce înseamnă asta?

Aromele proaspete, fructate și drojdie vor varia de la început la început. Unii vor mirosi ca nuci de cocos prăjite și ananas, alții vor mirosi ca scorțișoară de mere. De fapt, este foarte interesant să observăm toate diferențele. Nu vă faceți griji dacă mirosul tău doar miroase și nu prea „exotic”. Total normal. Aroma depinde de ceea ce este în borcan și de modul în care este îngrijit.

9.) Ce se întâmplă dacă la începutul meu crește mucegaiul?

Dacă vedeți mucegai, scăpați de întregul starter!

În toți anii de copt, nu am avut niciodată probleme cu mucegaiul. Asta nu înseamnă că nu ți se poate întâmpla. De fapt, mai mulți dintre voi mi-ați trimis un e-mail cu privire la mucegai (ciudat că sunteți toți din estul Australiei. Probleme meteorologice?).

Mucegaiul poate apărea pe suprafața starterului sau pe borcanul în sine. Aspectul său poate varia de la alb și pufos, până la maro verzui închis și chiar roz.

Iată ce știu despre mucegai: sporii de mucegai sunt peste tot. Și este nevoie de o furtună perfectă de variabile (hrană, temperatură și apă) pentru a popula creșterea. Deci, gândiți-vă la mediul dvs. actual: este borcanul dvs. de început lângă un castron de fructe (sursa de hrana)? Este actualul tău climat pe partea umedă (mucegaiul iubește acest tip de vreme)? Folosesti apă de la robinet (unde pot fi găsite urme chimice și clor)?

Deoarece trăim cu toții în medii diferite, este greu să identificăm cauza exactă. Dar dacă puteți depana oricare dintre cele de mai sus, s-ar putea să vă conducă în direcția corectă. Luați în considerare mutarea starterului dvs. într-o altă cameră dacă credeți că locația face parte din problemă.

Asociat cu variabilele de mai sus, mucegaiul poate apărea și în cazul în care starterul dvs. nu a fost hrănit suficient de des. Luați în considerare hrănirea mai frecventă. Acest lucru va menține bacteriile naturale, proaspete și fericite.

Și în cele din urmă: Uneori mucegaiul poate apărea atunci când altceva aterizează în borcan. Vara trecută, o muscă s-a blocat în starterul meu și totul a devenit roz (nu musca, starterul). Nu sunt sigur dacă culoarea roză a fost adevărata mucegai sau doar un rezultat al nefericitei victime. Oricum ar fi, este ceva la care trebuie să fii atent.

10.) Cum scap de muștele de fructe?!

Răspuns scurt: nu poți.

Când vara se învârte, obișnuiește-te să vezi fișierele cu fructe, deoarece le plac primitorii de aluat. Dragoste. Dragoste. Dragoste. Este greu să previi o flotă de muște care roiește borcanul, dar există câteva lucruri pe care le poți face.

Mai întâi, asigurați-vă că starterul nu este aproape de niciun fruct (din motive evidente). În al doilea rând, doar relocați-l. Uneori, le țin pe ale mele în dormitorul meu și complet în afara bucătăriei unde locuiesc principalele surse de hrană - soțul meu crede că acest lucru este total ciudat. Al treilea, păstrați capacul. Acest lucru nu va elimina complet muștele, dar vă va ajuta mai ales după ce ați mutat borcanul din bucătărie.

Dacă aveți idei suplimentare despre aceasta, sunt cu toții urechi! Vă rugăm să citiți secțiunea de comentarii de mai jos; voi, băieții, aveți CELE MAI BUNE sfaturi.

11.) Poate fi folosit Starterul meu cu făină fără gluten pentru a face pâine GF?

Răspuns scurt: NU

Cele mai multe aperitive pentru aluat sunt făcute din făină de grâu și apă, deci conține gluten. Dacă doriți să coaceți aluat fără gluten veți avea nevoie de un starter fără gluten. Sa nu uiti asta. Primesc multe e-mailuri care îmi întreabă dacă starterul meu poate fi folosit pentru a crea aluat fără gluten și pur și simplu nu este adevărata afacere.

12.) Dacă uit să-mi hrănesc Starter-ul, va muri?

Răspuns scurt: NU

Indiferent de ce ți-aș spune aici, prima dată când starterul tău îți dă probleme, sau durează pentru totdeauna să crească, sau orice altceva, vei crede că este mort. Îți garantez. Internetul i-a speriat pe oameni să se gândească dacă starterul tău nu crește instantaneu cu un trilion de bule pe suprafață, este complet rupt și nu va mai putea fi folosit niciodată. VREODATĂ.

Vă rog să aveți puțină credință. Am un starter care stau în frigiderul meu de peste 1 an, fără să fie. Am uitat că era chiar acolo. După transferându-l într-un borcan nou, hrănindu-l timp de câteva zile într-un loc cald și fiind doar răbdător, ghici ce ?! Era încă VIE. Asta este tot ce trebuie să faceți dacă bănuiți că începătorul dvs. are nevoie de puțină dragoste. Începătorii sunt creaturi rezistente care necesită practică și răbdare.

Ceea ce mă aduce la ultimul meu punct (ura!) (

13.) Fii pacient!

Aceasta este Cel mai greu sfat de urmat. Dar este, fără îndoială, cel mai important.

Cine are răbdare în aceste zile când avem acces la orice vrem la cerere? Sourdough vă va învăța totul despre răbdare, indiferent dacă vă place sau nu. Nu te poți grăbi. Nu există comenzi rapide. Fără foi de înșelătorie. Din nou, la fel ca părinții, în cele din urmă, copilul tău de 2 ani va dormi toată noaptea.

Te rog citiți aceste sfaturi încet și cu atenție și vedeți ce factori de depanare se aplică situației dvs. personale. În unele zile veți avea un starter frumos și în alte zile va acționa ca o divă. Și nu uitați: este de obicei un combinație de factori care contribuie la apariția problemelor legate de aluatul acru. Starterul tău se comportă astfel, nu pentru a-ți face viața nenorocită; vrea doar să faci asta fiți atenți. Luați-vă timp, hrăniți-l de un milion de ori dacă trebuie, mutați-l într-un loc mai cald și pur și simplu onorează relația. Este singurul mod în care veți învăța.

Intenția mea cu această postare a fost de a include suficiente informații pentru a vă satisface întrebările, fără a vă face să vă simțiți epuizați.

Crede-mă, acest subiect poate continua pentru vârste - există atât de multe scenarii. Simțiți-vă liber să comentați mai jos cu gânduri și sfaturi suplimentare. Pe baza feedback-ului dvs., voi face actualizări periodice pentru a menține această postare proaspătă și relevantă! Coacere fericita, prieteni:)