câștigat

Bulionul de oase este un aliment de bază Paleo. Umple golurile nutriționale ale cărnii musculare cu substanțe nutritive din toate „bucățile ciudate” din care nu mâncăm suficient (puteți afla mai multe despre beneficiile nutriționale aici și iată rețeta dacă aveți nevoie de ea.) mulți începători Paleo, gătitul bulionului de oase poate fi destul de frustrant, mai ales dacă nu „gelifică” corect.

„Gelifiere” se referă la modul în care bulionul se congelează atunci când îl răciți la temperatura frigiderului. Bulionul de oase este renumit pentru acest lucru: introduceți un lichid și scoateți ceva de genul „pui Jell-O” - și acesta este un semn de calitate! Cel mai bun bulion este zgârcit și gelatinos, nu este perfect subțire și lichid (nu vă faceți griji; se lichefiază din nou când îl încălziți).

Este important să ne amintim asta bulionul de oase este încă hrănitor chiar dacă nu gelifică. Dar gelificarea este un semn că există chiar mai mult de cel puțin un nutrient important și conferă bulionului o textură irezistibil de netedă, care îmbunătățește tot ce gătești cu el. Așadar, iată cum să depanați bulionul care nu va gelifica.

Bulion de oase și gelatină

Gelurile de bulion de oase din cauza gelatină contine. Gelatina este forma gătită de colagen; este același lucru care conferă desertului Jell-O textura sa de marcă. Inițial, colagenul este un tip de proteină care se găsește în principal în oase, tendoane, ligamente și alte țesuturi conjunctive; bulionul de gătit îl extrage din oase și îl gătește în gelatină, astfel puteți ajunge la „carne Jell-O” atunci când faceți bulion. Bulionul care nu gelifică ar putea conține niște gelatină, dar gelatina este prea diluată pentru a o face să devină gel - gândește-te la mizeria apoasă pe care o primești dacă încerci să folosești doar o jumătate de pachet de amestec Jell-O în aceeași cantitate de apă.

Gelatina este unul dintre beneficiile majore pentru sănătatea consumului de bulion în primul rând: este foarte sănătos pentru articulații și intestin. Așadar, dacă asta este ceea ce căutați cu bulion de oase, atunci bulionul care gelifica frumos este cel mai eficient mod de a-l obține.

Iată două moduri de a crește conținutul de gelatină al bulionului dvs., astfel încât să se gelifice frumos:

Adăugați mai mult Gristle

Gelatina este forma gătită de colagen. Pentru a obține suficientă gelatină în bulion, trebuie să aveți suficient colagen în materiile prime. Oasele conțin colagen. Dar știi ce are și mai mult? Tot țesutul conjunctiv gristle-y între oase. Pentru cel mai bogat colagen de bulion de oase, adăugați cât mai mult din cât puteți înghesui. Iată câteva modalități excelente de a-l obține:

  • Picioare. Picioarele de pui sunt incredibil de ieftine (uneori până la 99 de cenți/lira) și fac bulion fantastic. Picioarele de porc, miel, capră sau carne de vită sunt puțin mai scumpe decât picioarele de pui, dar la fel de ambalate cu lucrurile bune.
  • Oase articulare (de la orice animal).
  • Tendoane. Este mai greu să găsești tendoane simple, dar dacă poți, rupe-le.
  • Carcase de pui întregi. Aruncați-le complet cu resturi de carne în plus. Veți obține toate tendoanele dintre coaste, de-a lungul coloanei vertebrale și în jurul umerilor, ca să nu mai vorbim de cartilaj și oase. Aceasta este o modalitate excelentă de a profita și mai mult de un pui întreg.
  • Capete. Capetele de pește sunt renumite pentru fabricarea stocului de pește, dar capetele de pui, rață sau gâscă vor funcționa la fel de bine.
  • Sfaturi de aripi (pui, rață sau gâscă).
  • Piele. Acesta este unul dur, deoarece pielea de pui este atât de delicioasă singură. Dar dacă aveți piele de porc sau de vită - poate rămase de pe un umăr de porc? - apoi tăiați stratul de grăsime din acesta, redați grăsimea și aruncați pielea în vasul de supă.

Toate aceste părți animale sunt de obicei ieftine, iar majoritatea piețelor vor transporta cel puțin una sau două dintre ele. Dacă puteți merge direct la un fermier, cu siguranță veți putea trimite o cerere. Asigurați-vă că le-ați obținut suficient: un picior de pui nu va face bulion de os perfect într-un galon de apă! O regulă bună este să vă umpleți vasul cu cel puțin jumătate plin de părți de animale și apoi să turnați apă până la un centimetru sau ceva de sus.

Dar dacă ai deja o oală plină cu picioare și capete de pui și tot nu gelifica? Poate că problema ta este mai mult despre extragerea colagenului din oase ...

Îndepărtați mai mult colagen din părțile animale

Odată ce ai suficient colagen în oală, următorul pas este să-l scoți din oase și din fluier și în bulion. La urma urmei, nu vă poate ajuta gelul de bulion dacă este închis în articulații sau picioare sau orice ați pus în oală! Trebuie să-l extrageți din părțile animale, astfel încât să se scurge în bulion.

Extragerea colagenului se poate face în tot felul de moduri, dar presupunând că nu aveți acces la un laborator complet de chimie, iată cum să faceți ca acesta să funcționeze acasă:

  • Căldură. În cea mai mare parte a timpului de gătit, bulionul de oase poate fierbe ușor (pe plită sau în cuptorul lent). Dar dacă aveți probleme cu scoaterea colagenului din oase, adesea vă ajută adu mai întâi bulionul la fierbere. Chiar dacă o faceți în cuptorul lent, puneți doar oasele și apa într-o oală, apoi aduceți-le la fierbere și aruncați doar apa clocotită și oasele direct în cuptorul lent. Aceasta este o soluție foarte obișnuită și simplă pentru bulionul cu aragaz lent, care nu se va gelifica.
  • Acid. Tratamentul cu un acid este unul dintre modurile în care producătorii comerciali extrag colagenul din pielea animalelor pentru a fi utilizat în produse precum Jell-O. Și unul dintre cei mai buni acizi pentru meserie este acid acetic, același acid găsit în oțet. Încercați să adăugați puțin oțet la oase înainte de a turna în apă (acest lucru vă va ajuta, de asemenea, să extrageți minerale, deci este un câștig-câștig).
  • Timp. Dacă nu folosiți o oală sub presiune, bulionul dvs. nu se va face într-o oră! Lăsați-l să se baloneze cât mai mult posibil.


Dacă sunteți pregătit pentru asta, o altă soluție este să investiți într-o oală sub presiune (de asemenea, excelentă pentru a găti rapid brioșe lungi, tocănițe și supe!). Din rapoarte anecdotice, aragazele sub presiune par a fi mai bune la descompunerea oaselor și extragerea colagenului, poate pentru că aplică căldură mai intens. Și este cu siguranță convenabil să vă pregătiți bulionul în mai puțin de o oră! Dacă sunteți curios de bulionul de oală sub presiune, puteți afla mai multe aici.

Rezumând-o

Amintiți-vă: bulionul de oase care nu gelifică este încă bun pentru dvs.! Probabil are chiar și niște gelatină, doar că nu este suficient pentru a-i oferi acea textură ciudată. Dar dacă doriți bulion vă puteți răci și apoi tăiați cu un cuțit, încercați:

  • Adăugarea mai multor părți de animale bogate în colagen, cum ar fi pielea, picioarele și articulațiile.
  • Creșterea extragerii de colagen cu căldură, acid și timp (și poate o oală sub presiune).

S-ar putea să dureze câteva încercări pentru a obține formula exactă, dar din fericire părțile animale bogate în colagen sunt, de obicei, și cele mai ieftine, și chiar și loturile experimentale eșuate vor fi în continuare delicioase în tot felul de supe și sosuri.

Aruncați o privire la Paleo Restart, programul nostru de 30 de zile. Are instrumentele care vă permit să vă resetați corpul, să pierdeți în greutate și să începeți să vă simțiți grozav. Aflați mai multe și începeți aici.

+ #PaleoIRL, noua noastră carte de bucate despre cum să faci Paleo să funcționeze pentru o viață aglomerată este acum disponibilă! Ia-l acum.