secară sunt

Pâinile de secară au jucat întotdeauna a doua lăutărie față de pâinea de grâu din America. Nu este cazul în multe țări europene în care pâinea de secară a fost foarte populară de veacuri. Boabele de secară sunt extrem de rezistente, capabile să crească și să prospere în unele condiții climatice și de sol foarte dure. În cele din urmă și-a găsit drumul către această țară odată cu coloniștii timpurii și este cultivat în regiuni în mod normal nepotrivite pentru grâu. Midwestul superior și Canada sunt principalele regiuni producătoare. Secara de iarnă, la fel ca grâul de iarnă, este plantată toamna, rămâne latentă în timpul iernii și este recoltată la începutul verii.

Oportunitatea de a crește vânzările de pâine de secară și alte produse de panificație care conțin secară este mai mare ca niciodată, având în vedere dovezile valorii sale nutritive. Secara este foarte bogată în fibre alimentare, cea mai mare dintre cerealele. Dietele bogate în fibre alimentare pot ajuta la reducerea riscului de boli de inimă, diabet, obezitate și chiar unele tipuri de cancer. Întrucât consumatorii se străduiesc să își mărească aportul de fibre, acum este momentul să promovăm beneficiile pentru sănătate ale secarei în produsele de panificație.

După făina de grâu, secara este a doua cea mai folosită cereală cumpărată de brutari. Pâinea și rulourile de secară sunt produsul predominant produs, dar secara se aplică și în biscuiți, bare și cereale. Poate fi încorporat în briose, biscuiți, produse dulci, covrigi și chiar aluat pentru pizza. Profitul și potențialul de comercializare al secarei nu trebuie ignorate.

Făinurile de secară, datorită diferențelor în rafinamentul de măcinare, variază în ceea ce privește culoarea, intensitatea aromei și calitatea coacerii. Pe măsură ce crește procentul de grâu de secară convertit în făină (rata de extracție), culoarea făinii devine mai închisă, aroma de secară se intensifică, dar calitatea coacerii scade. Tipul și cantitatea de făină de secară folosită, precum și utilizarea acidelor de secară sau a preferințelor, conferă pâinii de secară aroma lor distinctivă. Cu cât făina de secară este mai întunecată sau cu cât este mai mare cantitatea utilizată, cu atât este mai mare aroma de secară.

Se acordă puțină atenție procentului de proteine ​​din făina de secară. Secara are mai puțină capacitate de formare a glutenului și, prin urmare, nu dezvoltă structura de aluat elastică și extensibilă pe care o face făina de grâu. Din cauza acestui gluten slab, pâinea de secară se bazează pe cantitatea și calitatea fracțiunii de amidon pentru o mare parte din structura sa. Fără o rețea puternică de gluten, aluatul făcut cu făină de secară nu va avea o retenție adecvată de gaz dacă este utilizat singur. Astfel, pâinile făcute cu secară 100% vor avea un volum redus și o pesmet grosolan, dens.

Există nivele mai ridicate de pentosani în secară decât în ​​grâu. Se crede că acești pentozani (gingii) care se găsesc în secară inhibă hidratarea și dezvoltarea proteinelor glutenice în timpul amestecării. De asemenea, contribuie la lipiciul inerent al aluatului de secară. În plus, pâinea de secară are adesea o durată de valabilitate excelentă datorită capacității de transportare a umidității acestor gume.

Secara conține, de asemenea, un nivel crescut de enzime amilazice. Aceste enzime transformă amidonul deteriorat (creat în timpul procesului de măcinare) în zaharuri simple, fermentabile - zaharuri capabile să fie metabolizate de drojdie. Aceste zaharuri sunt necesare pentru fermentarea drojdiei, rezultând în producția de dioxid de carbon gazos, etanol, acizi și mulți compuși aromatici unici pentru produsele coapte cu drojdie. Amilazele de secară sunt mai stabile la căldură și, fără control, un aluat de secară poate deveni extrem de lipicios și greu de lucrat. Din acest motiv, aluatele de secară sunt adesea produse la niveluri de pH mai scăzute (acide) prin utilizarea de acri naturali sau artificiali.

Făină de secară

Brutarii au acces la mai multe tipuri diferite de făină de secară. Sunt clasificate în funcție de culoarea lor: alb, mediu și întunecat. De asemenea, este disponibil ca produs integral din cereale, denumit făină de secară. Spre deosebire de făina de grâu, conținutul de proteine ​​din făina de secară nu este utilizat pentru a defini calitatea coacerii. Cu toate acestea, putem folosi terminologia măcinării grâului pentru a ajuta la descrierea diferitelor făină de secară.

De exemplu, făina albă de secară este măcinată din centrul miezului de secară și corespunde unui grad de brevet. Este de cea mai albă culoare și va conține cea mai mică cantitate de tărâțe. Făina medie de secară este dreaptă și are o culoare gri mai închisă. Făina dreaptă este făina produsă atunci când majoritatea tărâțelor și germenilor au fost îndepărtați în timpul procesului de măcinare și conține întregul endosperm amidon. Făina de secară întunecată este comparabilă cu o făină clară, care este fracțiunea de făină care a fost îndepărtată din categoria dreaptă pentru a produce făină brevetată. Făina de secară închisă are o culoare mai închisă și o activitate enzimatică mai mare, deoarece aceste fluxuri de făină provin mai aproape de stratul exterior de tărâțe.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că nu există definiții legale pentru termenii făină de secară albă, medie sau închisă. Brutarii ar trebui să fie atenți atunci când fac comparații între mărci sau furnizori.

Mâncare de secară

Faina de secară este secară cu cereale integrale. Este „făina integrală de grâu” din familia secarei. Rata de extracție a făinii de secară este de 100%, întrucât întregul miez de secară a fost redus la făină (făină) - nu s-a adăugat nimic, nu s-a luat nimic. Proporțiile constituenților naturali (proteine, carbohidrați, fibre, grăsimi, vitamine, minerale etc.) ale secarei rămân neschimbate. Deoarece tărâțele și germenii sunt parțial îndepărtați în timpul procesului de măcinare, făinurilor de secară le lipsește fibra completă și beneficiile nutriționale ale meselor de secară.

Masa de secară este disponibilă în diferite granulații, inclusiv extra fine, fine, medii și grosiere. Cu cât granulația este mai fină, cu atât are un impact mai mic asupra volumului total de pâine. Cea mai populară utilizare a făinii de secară este în producția de pâine cu pumpernickel. De fapt, făina de secară este adesea numită „pumpernickel”. Făina de secară este, de asemenea, folosită ca făină de praf în loc de făină de porumb pentru coacerea pâinii de secară.

Alte produse de secară

Făina de secară și făina de secară sunt cea mai comună formă a boabelor de secară folosite la coacere, dar alte produse sunt disponibile și oferă atribute unice de calitate a produsului. Fulgii de secară sunt produși prin aplatizarea boabelor întregi de secară care au fost înmuiate prin călire la un conținut mai ridicat de umiditate. Cotletele de secară sunt secară integrală care a fost tăiată sau ruptă în bucăți de formă neregulată. Este adesea disponibil în diferite granulații. Aceste produse sunt adesea folosite în produse multi-cereale în care se dorește o textură de nuci, crocantă sau ca aplicație topică. Adesea aceste articole sunt îmbibate înainte de utilizare pentru a le face mai moi și mai plăcute.

Niveluri de utilizare

În mod tradițional (în această țară), făina de grâu este utilizată în combinație cu făina de secară pentru a oferi proprietățile necesare de retenție a gazelor. Se utilizează adesea o primă făină clară puternică, o făină cu gluten ridicat sau o făină puternică de primăvară. Acest lucru are ca rezultat pâini cu un volum acceptabil de pâine și textura firimiturilor. Cu cât făina de grâu este mai puternică, cu atât va fi mai mare procentul de făină de secară pe care îl va tolera. Datorită diferitelor rate de extracție, există o limită a tipului și cantității de făină de secară care poate fi utilizată în producția de pâine fără o pierdere apreciabilă a calității percepute a pâinii. De regulă, făina albă de secară poate fi utilizată în cantități de până la 40%, soldul făinii provenind din făina de grâu. Florile de secară medii pot fi utilizate până la 30% și florile de secară închise până la 20%. Aceste intervale ar trebui utilizate numai ca linii directoare, deoarece formularea și procesul joacă un rol semnificativ în determinarea nivelului acceptabil de făină de secară.

Gama de proteine Gama de cenușă Aproximativ. Grad Nivel de utilizare
Făină de secară albă 7.0 - 9.0 0,65 - 0,80 Brevet 0 - 40%
Făină de secară medie 8,5 - 10,5 1,20 - 1,40 Drept 0 - 30%
Făină de secară întunecată 13.0 - 15.0 2,25 - 2,55 clar 0 - 20%
Mâncare de secară 9.0 - 11.0 1,35 - 1,75 Cereale integrale 0 - 50%

Deoarece coacerea este atât o știință, cât și o artă, încorporarea făinii de secară sau a făinii de secară în produsele dvs. de panificație va necesita cunoaștere și experimentare. Nu există reguli concrete, dar sperăm că aceste informații și îndrumări vă vor indica în direcția corectă. Pentru asistență suplimentară, contactați reprezentantul local de vânzări de făină sau reprezentantul serviciului tehnic. Și data viitoare când chelnerița vă întreabă dacă vreți pâine prăjită de grâu sau albă, spuneți-i: „Faceți secara mea”.

„De ce nu secară?” de David Kovacic a apărut prima dată ca articol în Baking Buyer, septembrie 2011.