Sunt bogate în proteine, cu un cost redus, ecologice și gustoase. Și numai în Occident le-am rezistat.

mâncăm

De Ligaya Mishan

CORNETE GIGANTE JAPONEZE, cunoscute în țara lor natală sub numele de suzumebachi, sunt behemoti de acest fel, cu o lungime de aproape doi centimetri și capabili să pătrundă prin piele. De multe ori își construiesc cuiburile în subteran, în pădurile de chiparos și cedru, iar acolo, toamna, vânătorii trezesc viespile crescute, împingându-le în borcane de shochu, unde se aruncă și se îneacă. Lichiorul limpede este lăsat să se absoarbă cel puțin doi ani; devine umbru pe măsură ce veninul și feromonii se scurg de la insectele moarte. Unii care l-au băut compară gustul cu whisky-ul, alții cu sare și cenușă. Dar larvele și pupele, scoase cu grijă din cuiburi dezinteresate, sunt consumate imediat, înăbușite ușor cu ghimbir, astfel încât să rămână cremoase sau prăjite până la un aspect.

Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură estimează că două miliarde de oameni, mai mult de un sfert din populația lumii, mănâncă gândaci ca parte a dietei lor standard. În Kenya, termitele sunt scoase din movilele lor - sunetul evocă ploaia, pentru a-i păcăli să apară - și sunt mâncați vii și suculenți sau prăjiți uscat. Gărgărițele peruviene de gărgărițe amazoniene, care trăiesc în interiorul palmelor de aguaje putrezite, sunt carbonizate peste o flacără deschisă; luxuriante de la hrănirea cu țesut palmier și ulei, acestea se caramelizează rapid. Zguduite de mango în regiunea Isan din nord-estul Thailandei, larvele de furnici țesătoare roșii poartă o amintire îndepărtată de fructe și apar în gură ca niște baloane mici de apă.

Numai în Occident am rezistat unor astfel de plăceri gustative. Ne grăbim să coborâm stridiile alunecoase, brânza împuțită și hot dog-urile din măruntaiele necunoscute, dar ne ferim de orice ar fi putut să se târâscă, sări sau să plutească peste o pătură de picnic. Acest lucru este istoric, atribuibil parțial geografiei: în ultimii milioane de ani, o mare parte din Europa a dispărut în timpul mai multor cicluri ale epocii glaciare inospitaliere pentru viață, iar dimensiunile mici și topografia continentului nu au încurajat biodiversitatea ridicată. Europa găzduiește doar 2% din insectele comestibile din lume, iar exemplarele sale nu cresc la fel de mari (și, prin urmare, nu merită să fie vânate) ca cele din tropicele ecuatoriale.

Așadar, europenii și, prin extensie, coloniștii europeni din America de Nord, nu au avut niciodată o tradiție de a mânca bug-uri. Într-adevăr, considerăm în mare măsură insectele murdare și atrase spre descompunere, semnificanți și purtători de boli; le numim dăunători, un cuvânt a cărui rădăcină latină înseamnă ciumă. Deși Biblia creștină acceptă consumul anumitor gândaci - Ioan Botezătorul a supraviețuit pe lăcuste în deșert - Leviticul 11: 8 este clar: „Orice lucru care roiește pe pământ este detestabil; nu va fi mâncat ”.

NIMIC DIN ACESTA, totuși, nu i-a oprit pe antreprenorii din Occident să promoveze insectele ca un superaliment, bogat în proteine ​​și durabil din punct de vedere ecologic, atrăgând atât obsedanții sănătății, cât și ecologiștii. În ultimii ani, o serie de start-up-uri dedicate entomofagiei (consumul uman de bug-uri), inclusiv Exo Protein Bars, Bitty Foods, Aspire Food Group și Hargol FoodTech, au strâns milioane de dolari în capital de risc. Birourile din Silicon Valley au fost văzute aprovizionându-se cu gustări și delicatese pe baza unei „făină” de greieri prăjiți și pulverizați. Iar piața americană pentru insecte comestibile a depășit 55 de milioane de dolari în 2017 și se preconizează că va crește cu peste 43% până în 2024, potrivit firmei de cercetare Global Market Insights.

Dar insectele pe care le transportă aceste companii nu mai arată ca insecte. Asta pentru că, deși mintea noastră ar fi putut evolua, ochii noștri nu: Pentru mulți, prezența hexapodelor cu sânge rece pe o farfurie este încă o sursă de repulsie. În schimb, cei care susțin entomofagia încearcă să contrabandeze bug-uri pe lângă apărarea noastră, adesea măcinată într-o pudră uniformă, inofensivă. Textura și aroma sunt aproape în totalitate pierdute, ceea ce este văzut ca un avantaj - sau nici nu vom ști că mâncăm insecte deoarece sunt tratate ca chipsuri de cartofi. (După cum a observat Stephen Colbert în „The Late Show” în iulie, după ce l-a privit pe bucătarul și restauratorul cu sediul în Harlem, Marcus Samuelsson, dragă pui în făină de greier și îl aruncă în ulei fierbinte, „prăjirea adâncă” este ceea ce îl face American.)

Dar secretul nu este calea de a convinge un public precaut: piața mondială anticipată de miliarde de dolari nu depinde de produse camuflate. Mai degrabă, câștigurile sunt bazate pe creșterea cererii de insecte ca insecte, în starea lor fizică naturală. Prețul bug-urilor uriașe de apă, de exemplu, a crescut în Thailanda - unde feromonul secretat de masculi este considerat un afrodiziac - specia a scăzut din cauza utilizării pesticidelor agricole. Și alte culturi din întreaga lume au consumat, timp de milenii, insecte în fiecare etapă a vieții, de la ou la larvă până la pupă până la adult, uneori ca proteine ​​rudimentare, dar mai des ca condimente sau nuanțe. Au fost apreciați pentru însușirile care îi fac pe unii să se cutremure: crăpătura lor, masticabilitatea și deliquescența finală pe limbă.

Bineînțeles, mâncăm deja insecte, în mod neintenționat, posibil până la două kilograme pe an, ca fragmente rătăcite care ajung în unt de arahide sau pachete de broccoli congelate, toate permise în cantități limitate de S.U.A. Administrația pentru alimente și medicamente. Și mâncăm de bunăvoie miere, fiecare linguriță reprezentând regurgitațiile de-a lungul vieții a 50 de albine. Totuși, în 2012, când s-a descoperit că Starbucks folosește un colorant alimentar natural derivat din cociniile zdrobite pentru a-și vopsi roșu Frappuccinosul de căpșuni, a existat un strigăt, iar compania a trecut la licopenul pe bază de roșii.

Din punct de vedere științific, respingerea bug-urilor ca alimente este ilogică. Insectele împărtășesc multe caracteristici cu crustaceele, care sunt râvnite și apreciate; ambii sunt membri ai filumului Arthropoda. David Foster Wallace, în eseul său din 2004 „Consider the Lobster”, a remarcat că „homarii sunt în principiu insecte gigantice de mare”, cu o notă de subsol care citează argoul Maine pentru homari: bug-uri. La fel ca insectele de astăzi, homarii au fost odinioară respinși ca hrănitori de fund prea abundenți pentru a fi prețuiți. În epoca colonială, servitorii angajați și deținuții au fost hrăniți aproape zilnic, până la adoptarea ordonanțelor pentru a preveni o astfel de cruzime. Abia odată cu sosirea căii ferate de fond în secolul al XIX-lea, când locuitorii non-costieri au avut șansa de a gusta homar la conserve, a devenit un fel de mâncare exotic, de dorit.

Bugurile pot suferi o schimbare similară? Aproximativ 2.100 de specii de insecte din întreaga lume au fost identificate ca fiind comestibile, de la puieți de frunze și bărbați de apă până la gândaci și viermi de agave; cele mai populare la nivel global sunt gândacii, urmați de omizi. Beneficiile lor nutriționale, deși variate între specii, sunt substanțiale: mare în randament energetic, bogat în aminoacizi esențiali și comparabil și uneori superior, pe uncie, la carnea de vită, pui și porc în cantități de proteine, grăsimi omega-3, fier, magneziu, calciu și zinc. De asemenea, bug-urile nu necesită multă îngrijire de către părinți sau spațiu pentru a se dezvolta și generează mult mai puține gaze cu efect de seră decât animalele convenționale: o zecime din metan și o treime din oxidul de azot. Aproape toate insectele pot fi consumate, spre deosebire de mai puțin de jumătate dintr-o vacă (în ciuda faptului că mănâncă nasul-la-coadă). Și se reproduc și cresc de la larve la adulți cu o rapiditate uimitoare - o poveste de groază dacă ne gândim la ei ca dușmani, dar o binecuvântare dacă recunoaștem că ne-ar putea ține în viață atunci când populația lumii atinge 9,7 miliarde în 2050 și alte surse de proteine a alerga afară.

Totuși, ideea introducerii insectelor în dieta occidentală ar fi părut odată improbabilă. Acum, o ciudată confluență de forțe funcționează: pe de o parte, există evangheliști alimentari - cum ar fi Palmiro Ocampo din Bistroul recent închis 1087 din Lima, cunoscut pentru a stropi căpșuni cu grăsime de gărgărițe - care consideră că insectele care mănâncă sunt o practică străveche care ne reconectează la natură și terroir; pe de altă parte, avem companii de tehnologie care recoltează „micro-animale” ca soluție pentru foamea în lume și degradarea mediului. În următorii câțiva ani, Aspire Food Group din Texas intenționează să construiască mai multe facilități automate de producere a greierului, unde modulele robotice să poată avea tendința de miliarde de bug-uri anual, monitorizând aportul alimentar (organic) și apa (triplu filtrat), până când insectele sunt prăjite uscate întregi pentru gustări sau măcinate în pulbere.

În timp ce roboții pot prelua în cele din urmă cultivarea insectelor, o cultură precum larvele de gărgărițe de palmier nu necesită echipamente aeriene semnificative sau echipamente sofisticate, făcându-l ideal pentru întreprinderi familiale la scară mică și oferind o cale de ieșire din sărăcia de subzistență. Aspire a instruit, de asemenea, sute de fermieri locali din Ghana pentru creșterea larvelor de gărgărițe de palmier ca o modalitate de a câștiga venituri stabile, pe tot parcursul anului. În ultimele două decenii, sătenii din nord-estul sărăcit al Thailandei au început să găzduiască greieri în țarcuri din beton în curtea lor. Pe măsură ce cererea de insecte a crescut, crește și profiturile: un fermier a trecut de la vânzarea a 10 kilograme la mai mult de două tone pe zi. Acum au fost înființate aproximativ 20.000 de astfel de ferme, care câștigă colectiv peste 3 milioane de dolari pe an.

ÎNCHEIEREA VÂNZII ȘI A SĂRĂCIEI, protejarea mediului înconjurător: acestea sunt argumente solide, chiar dacă arde puțin din „mâncați-vă legumele”. Dar pare arhaic să fii prezentat cu făină de greier și pulbere de vierme de masă - insecte ca abstracții - într-o epocă în care bucătarii se gândeau la anotimpuri și favorizau urâțenia cinstită a legumelor noduroase față de perfecțiunea plastilinei a fermelor din fabrici. Am arătat dorința de a îmbrățișa alimente suspecte în numele reducerii deșeurilor, bucurându-ne de părțile animalelor odată aruncate, cum ar fi picioarele de porc, pâinea dulce și alte organe. Pe măsură ce insectele pătrund în mâncărurile noastre, nu ar trebui să le acceptăm așa cum sunt?

O mișcare către turismul alimentar global ar putea oferi impulsul. În parte, această schimbare este o moștenire a regretatului scriitor și prezentator de televiziune Anthony Bourdain, care a fost mereu un joc pentru a încerca ceva nou, oricât de deconcertant, pentru că a respectat faptul că într-o altă cultură, a fost iubită. Acum, la restaurantul rafinat Quintonil din Mexico City, oaspeții plătesc sute de dolari pentru un meniu de degustare care ar putea include adobo de lăcustă și escamoles (ouă de furnică), pe care fostul critic alimentar din New York Times Ruth Reichl le-a echivalat în textură cu marshmallows. Pregătirile mai umile câștigă, de asemenea, popularitate: fanii de baseball de la Safeco Field din Seattle aruncă cu bucurie înapoi capuline crocante (lăcuste); peste 18.000 de comenzi au fost vândute în primele două săptămâni ale sezonului 2017. Insectele provin din Oaxaca, Mexic, unde sunt o gustare familiară și sunt gătite în stil tradițional: după ce au fost fierte, deshidratate și scuturate de picioare și antene, sunt înghesuite de chili și sărutate cu suc de lime.

Poate fi dificil să adopți înțelepciunea altor culturi. Imaginați-vă, totuși, recompensele unei mușcături într-o grămadă de vrăjitoare din tufișul australian, pe care aborigenii au săpat-o în mod tradițional din rădăcinile copacilor de salcâm și pe care bucătarul-șef japonez Shoichi Uchiyama o compară cu tonul gras, deopotrivă cărnos și topit. În cartea de bucate din 2017 a Nordic Food Lab „On Eating Insects”, Josh Evans, cercetător canadian, descrie furnicile hrănite dintr-o pădure daneză ca lămâie, „cu un indiciu de zahăr ars - ca niște coajă de lămâie arse pe grătar” și un lemn gandacul, atunci cand este prajit, ca redolent de "cafea si ciocolata, malt si mustar negru".

Este util să ne amintim că strămoșii noștri nu au mâncat gândaci pur și simplu din proximitate sau necesitate sau au perceput apocalipsa iminentă. Au făcut-o și din dorință: pentru scârțâitul exoscheletului și lipiciosul din interior, urmat, probabil, de mustul liliac subiacent al unui vierme de mătase thailandez; sau funkul cazetat al creveților uscați, evocați de un katidid ugandez; sau aroma curată și clarificatoare a lămâii învinețite, ca la o furnică saúva amazoniană. Au mâncat insecte, deoarece insectele sunt delicioase.