Vedeți-l pe telefon!
Recent, m-am întâlnit cu un cititor ThaiTable care a întrebat de ce se coagulează laptele de cocos. I-am promis că voi afla de ce. Apoi am dus întrebarea direct la sora mea biochimistă, care mi-a dat o lucrare științifică de citit.
Aproximativ, laptele de cocos crud este format din ulei de cocos, proteine și apă. În starea sa naturală și la temperatura camerei (gândiți-vă la insula tropicală), proteina acționează ca un emulgator, păstrând laptele de cocos arătând omogen. Un emulgator leagă uleiul de o proteină din lapte. Când laptele de cocos este încălzit, proteina își schimbă forma și capacitatea de a reacționa cu apă și ulei, ceea ce oamenii de știință numesc „denaturarea proteinelor”. Proteina eliberează ulei și apă și se contractă într-un lanț strâns. Aceste lanțuri de proteine contractate sunt vizibile ca pete albe sau caș. Cașul se poate aglomera și poate crește dacă nu este agitat.
Actul de a agita este emulsionarea sau menținerea uleiului, proteinelor și apei amestecate împreună. Când laptele de nucă de cocos se încălzește, cașul încă se formează, dar sunt mai mici și mai greu de văzut.
Cașul din lapte de cocos schimbă aspectul, dar nu gustul și textura. Simpla amestecare a laptelui de cocos va amesteca din nou cașul. Pentru a preveni formarea de caș mare atunci când gătiți laptele de cocos, „amestecați des” face trucul.