russia

Cvasul se consumă atât ca băutură, cât și ca bază pentru supele de vară. Sursa: Lori/Legion Media

La suprafață, cvasul rusesc care este de obicei servit străinilor nu este foarte diferit de băuturile răcoritoare cu care sunt obișnuiți: este întunecat, transparent și dulce. Cu toate acestea, băutura lansată recent de fabrica Ochakovo arată complet diferită: este practic albă, aproape de culoarea părului blond.

Acesta este „cvas alb”. Formula sa seamănă cel mai mult cu vechea rețetă rusă care a existat timp de o mie de ani, până la sfârșitul secolului al XIX-lea. „Când țăranul rus mergea pe câmp, lua cu el o cană de lapte din acest cvas și o bucată de pâine. În teorie, se poate renunța chiar și fără pâine: Kvass conține substanțele nutritive de bază ”, spune Yevgeny Shatilov, directorul muzeului kvass de la uzina de la Ochakovo.

Secolul 20 a distrus nu numai decenii de imperii, ci și cererea tradițională de cvas. Cvasul a devenit complet diferit - nici mai bun, nici mai rău, ci doar diferit. Acum, această băutură, pregătită din nou conform canoanelor tradiționale, poate fi considerată cu îndrăzneală un produs inovator.

Nu fusese realizat în condiții industriale de aproximativ 100 de ani, ca să nu mai vorbim la o astfel de scară: în fabrică, sucul fermentează în tancuri de 17.000 de galoane.

Pentru a recrea formula, Svetlana Golubeva, directorul de producție al uzinei, a călătorit în zeci de sate, vizitând sute de „babușka” sau femei în vârstă. „Managerii noștri de producție au aflat în cele din urmă că cvasul alb se produce în unele sate din regiunile Tambov, Ryazan și Voronezh”, spun purtătorii de cuvânt ai companiei despre istoria creării produsului lor.

Cvasul alb a fost găsit, iar babușcașii erau dispuși să împărtășească secrete - dar tehnologia fabricii este un lucru, iar o rețetă de sat este cu totul alta. „Iei două-trei mână de făină de secară, grâu încolțit, o gătești la fierbere. Atunci trebuie să stea. Pentru cât timp? Ei bine, până când este gata ”, ar spune un producător de babushka-cvas.

Legate de:

Cultura necesară rețetei a rămas deosebit de enigmatică: pur și simplu a fost transmisă din casă în casă, din generație în generație. Nu era clar ce organisme conținea - babushkas din sat nu studiaseră niciodată în mod oficial microbiologia.

A fost nevoie de câțiva ani pentru a reconstrui tehnologia de fabricație a băuturii nou-vechi. Ingredientele sunt: ​​apă, malț de grâu (grâu încolțit), secară (cereale integrale), zahăr și sare. Fermentarea este dublă - drojdie (ca la bere) și bacterii lactice (ca la chefir). Microorganismele specifice care sunt utilizate rămân un secret al companiei.

„Cvasul întunecat este un simbol al secolului al XX-lea”, spune Shatilov cu emfază, începând să-și spună versiunea sa despre istoria afacerii cu cvas. Cvasul rusesc tradițional era întotdeauna pe partea mai ușoară, mai ales atunci când se folosea grâu, mai degrabă decât secară sau orz.

Mai presus de toate, prăjirea malțului dictează culoarea cvasului. „Cvasul conține aroma crustei de pâine deoarece malțul a fost prăjit”, spune Shatilov. „Practic bei pâine coaptă. În trecut, în sate exista doar cvas alb; întunericul îl puteai găsi doar în orașe ”.

Încă nu este deloc clar de ce cvasul a început să devină mai întunecat la începutul secolului al XIX-lea. Shatilov nu exclude posibilitatea ca aceasta să fie legată de popularitatea crescândă a berii întunecate. În orice caz, aceste băuturi sunt strâns legate. Inițial, în Rus, exista doar bere ușoară.

Petru I l-a adus pe portar în Rusia din Europa, dar această băutură nu a stârnit niciun entuziasm special. Berile întunecate nu au devenit populare în înalta societate până la domnia lui Catherine, dacă nu mai târziu. Kvas s-a întunecat împreună cu berea.

Cel mai probabil, standardul suprem al kvasului - transparent, întunecat - a fost stabilit în timpul domniei lui Nikita Hrușciov, care era îndrăgostit de Pepsi-Cola și a căutat un echivalent propriu cu acesta.

Cvasul alb a apărut în baruri relativ recent. Creșterea vânzărilor este încă modestă - oamenii nu sunt obișnuiți cu asta. Imaginați-vă că ați introdus pe piață lapte verde sau cârnați dulci. Desigur, ar putea avea succes, dar stereotipurile consumatorilor despre alimente ar trebui să fie fundamental reajustate.

Publicat pentru prima dată în limba rusă în Russky Reporter.