Ricotta este bogată, lăptoasă și netedă și se consumă cel mai bine cât mai proaspătă posibil. Se fabrică în mod tradițional folosind zerul rămas din brânzeturi, dar cum îl faceți acasă? Scriitorul alimentar, Malou Herkes îl testează.
Foto: Natale Towell.
Ce este ricotta?
Acum, înainte de a începe. Să demitizăm ce este de fapt ricotta. Cu siguranță nu sunt lucrurile apoase, de tip mascarpone, pe care le găsești în supermarketuri. Ricotta adecvată este bogată, lăptoasă și netedă și se consumă cel mai bine cât mai proaspătă posibil. Este o brânză tradițională italiană făcută prin reîncălzire sau „re-gătit” (literalmente „ri-cotta”) zerul rămas din fabricarea brânzeturilor. Un răspuns ingenios la consumul unui ingredient care altfel a fost irosit.
Ricotta poate fi făcută din zer din laptele de oaie sau de vacă, de capră sau de bivol și diferă ca textură, de la moale mătăsos la ferm, în funcție de cât timp mai este lăsat să se scurgă. Ricotta mai fermă este cea mai bună pentru umplerea pastelor, în timp ce o brânză mai moale este delicioasă atunci când se întinde pe crostini fierbinți. Puteți cumpăra, de asemenea, salată de ricotta, care este în principiu ricotta sărată, îmbătrânită - perfectă pentru a se prăbuși peste salate sau pentru a o folosi în locul fetei. Există mulți producători minunați de artizani italieni acolo. Westcombe face o „Somerset ricotta” ușoară și delicată folosind zerul rămas din fabricarea Cheddar-ului. Merită să căutați și voi.
Cum se face ricotta acasă: zer versus lapte
În căutarea mea de a face ricotta dintr-un lot de zer (restul de a face mozzarella), am constatat că majoritatea rețetelor de ricotta online solicită lapte integral. Nu zer. Nu este chiar același lucru. Urmând această metodă, ricotta se face prin adăugarea de acid - suc de lămâie sau oțet alb distilat - sau cheag în laptele fierbinte, ceea ce va face ca coagul (solidele din lapte) și zerul (particulele lichide) din lapte să se separe. Cașul este ceea ce va deveni în cele din urmă brânza ta după ce a fost lăsată să se scurgă. Folosirea laptelui mai degrabă decât a zerului nu este „ricotta” din punct de vedere tehnic, deși este încă o brânză de caș minunată, cu lapte proaspăt (asemănătoare cu paneerul) și poate fi utilizată în același mod ca și ricotta pe care o cumpărați. Am oferit ambele opțiuni mai jos.
Dacă doriți să consumați zerul, atunci faceți ricotta este o modalitate bună de a face acest lucru. Asigurați-vă că utilizați zer proaspăt. Adică, nu mai mult de câteva ore. Dacă nu aveți suficient zer, l-ați putea livra și cu lapte integral proaspăt. Nu aveți nevoie de niciun echipament ieșit din comun, în afară de o pânză de brânză sau muselină, pe care o puteți găsi în orice magazin de bucătărie sau galanterie. În caz contrar, utilizați un filtru de cafea.
Cum se face ricotta ... din zer
Pasul 1
Încălziți ușor 2 litri de zer până aproape de fierbere. Dacă aveți un termometru, acesta trebuie să fie în jur de 90 ° C.
Pasul 2
Foto: Natale Towell.
Scoateți tigaia de pe foc, acoperiți-o și lăsați-o să stea 10 minute. Veți descoperi că probabil nu va trebui să adăugați acid, deoarece conține deja suficient din procesul anterior de fabricare a brânzei. Veți vedea că zerul începe să se coaguleze și o parte din caș se ridică la vârf. Dacă nu, adăugați suc de lămâie, oțet alb distilat sau acid citric pentru a ajuta procesul.
Pasul 3
Foto: Natale Towell.
Puneți o sită, căptușită cu o pânză de brânză, o bucată de muselină sau un filtru de cafea, peste un castron. Pregătiți cu grijă cașul în sită. Utilizați o lingură cu fante dacă aveți una. Lăsați-l deoparte și lăsați-l să se scurgă timp de aproximativ 1 oră pentru ricotta moale sau cel puțin 6 ore pentru o brânză mai fermă. Alternativ, adunați marginile cârpei, legați-o într-un nod și agățați-o de robinetul din bucătărie.
Pasul 4
Foto: Natale Towell.
Scoateți ricotta din pânza de brânză, muselină sau filtru de cafea, condimentați cu sare și păstrați-o într-un recipient etanș. Se va păstra la frigider pentru câteva zile. Și mai bine, mănâncă-l imediat!
Cum se face ricotta ... din lapte
Încălziți 2 litri de lapte integral într-o cratiță la foc mediu până când se abure și apar bule mici la suprafață, amestecând ocazional. Se ia de pe foc și se toarnă încet 4 linguri de suc de lămâie (aproximativ 1 lămâie) sau oțet alb distilat, amestecând continuu. Lăsați-l să stea 10 minute pentru a vă asigura că coagulul și zerul s-au separat. Dacă nu se separă, încercați să adăugați încă o lingură de acid. Acum urmați pașii de mai sus de la 3 la 4.
Cele mai bune rețete cu brânză ricotta?
Dacă nu l-ai mâncat niciodată întins pe pâine prăjită fierbinte cu o strop de miere, pierzi. Ricotta este, de asemenea, folosită pentru a umple ravioli sau pentru a face bile pline, bogate de gnudi. Îl puteți folosi și în tot felul de deserturi dulci, inclusiv cu cheesecake. Preferatul meu este să-l mănânc pur și simplu cu o bună turnare de ulei de măsline, hamsii sărate și pâine crustă pentru ștergerea tuturor. Nu este nimic mai bun.