Crema și alcoolul se combină perfect în acest desert englezesc prin excelență

food

Silabubul perfect al Felicity Cloake. Fotografie: Dan Matthews/The Guardian

Silabubul perfect al Felicity Cloake. Fotografie: Dan Matthews/The Guardian

Ultima modificare marți 9 iulie 2019 09.30 BST

Cel mai la fel de satisfăcător de spus pe cât este de mâncat, acest desert din secolul al XVII-lea își ia numele din vinurile albe uscate din Sillery din regiunea Champagne din Franța și din argoul elisabetan pentru fizz, descriindu-și originea ca un alcoolic cu bule milkshake. A rămas popular - într-o varietate surprinzător de largă de forme, de la băuturi răcoritoare la cremă solidă - până în secolul al XIX-lea și a fost reînviat în perioada postbelică de către Elizabeth David, care a văzut „farmecul său curat” drept antidotul perfect pentru „adâncul congelatoare ... dezhidratatoare și ... emulgatoare ”a ceea ce ea a numit„ Epoca chimică ”.

Încă o dată, silabubul și-a ridicat capul spumos deasupra fleacurilor și grămezilor de fructe moi de vară, iubite de toată lumea, de la Mary Berry la Nigel Slater, totuși, din toate opțiunile de acolo, rețetele moderne rareori se îndepărtează de „silabul veșnic gros și biciuit ”. Un prost prost este bine, desigur, dar pierdem o plăcere care a trecut testul timpului?

Bătut, turnat sau caș?

În esență, un syllabub este un amestec de lactate și alcool. Când cei doi se întâlnesc, acidul din alcool, adesea îmbunătățit cu adăugarea judicioasă de suc de lămâie, face ca laptele sau smântâna să se separe în caș cremos și zer dulce, cenușiu. Cu toate acestea, simpla turnare a laptelui în alcool, așa cum se recomandă în Dorothy Hartley's Food din Anglia, are ca rezultat un caș de brânză de vaci destul de descurajant, pe care testerii nu îl dorește, deși sunt mai mult decât fericiți să bea port dedesubt.

Mulți scriitori repetă ideea că inițial, syllabubs au fost făcute prin mulgerea unei vaci direct într-un bol cu ​​băutură - Gary Rhodes susține că Carol al II-lea a ținut vaci în Parcul St James, în cazul în care i-ar plăcea una în timp ce ieșea pe jos. Deși există cu siguranță rețete pentru o astfel de preparare, istoricul alimentelor Ivan Day a descoperit că „produce un rezultat care diferă radical de așteptările din secolul al XX-lea despre ceea ce ar trebui să fie o programă de învățământ. Deși inițial se formează o spumă cu bule pe partea superioară a lichidului, aceasta dispare rapid și amestecul se separă într-un zer cremos sub o masă plutitoare de caș coagulat, cu un fir mai probabil să atragă salopeta unui bebeluș decât o masă de banchet regal. Cu excepția cazului în care vaca dvs. în silabă este extrem de bine îngrijită, laptele congelator va fi, de asemenea, garnisit ici și colo cu fire de vacă și ciudate pete de mătreață de bovine, o perspectivă foarte neplăcută, cel puțin pentru ochii noștri moderni. ”

Syllabub-ul zdruncinat de Richard Briggs. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Un efect similar, dar destul de curat, poate fi obținut prin turnarea produselor lactate de la o înălțime mare în băutură, așa cum recomandă mai multe rețete, inclusiv cea din ediția din 1794 a lui Richard Briggs The English Art of Cookery, care se dovedește surprinzător de eficientă odată citiți nota de avertizare a zilei că această metodă funcționează numai cu smântână, mai degrabă decât cu lapte. Prima versiune este subțire și cocoloasă, a doua groasă și plăcut netedă, cu un vârf dantelat - mult mai bună decât soiul „amestecat” care, după 10 minute de agitare viguroasă, produce ceva mai mult ca un iaurt ușor granulat. Ambele sunt distractive pentru cei cu spirit istoric, dar aș recomanda un tel pentru adevărat.

Regula Ysewijn recomandă utilizarea unui mixer de alimente pentru programa în cartea ei Pride and Pudding, dar dă rezultate foarte groase și bogate - fără tragere de inimă, trebuie să fiu de acord cu afirmația Lindsey Bareham și Simon Hopkinson din The Prawn Cocktail Years că vei face mai bine cu o măturică cu balon de sârmă - cred, în principal, pentru că este mult mai ușor să măturăm cu bătăile electrice.

Programul de studii al Regulei Ysewijn oferă rezultate destul de groase și bogate.

Rețeta „No 2” a doamnei Beeton pentru syllabub, așa cum este colectată în Cartea de bucate din Bloomsbury, elimină spuma de pe partea superioară a cremei bătute și o construiește treptat într-o mousse ușoară și spumoasă, dar este nevoie de o vârstă. Dacă sunteți tentați, nu luați în considerare instrucțiunile pentru smântână: aceasta se îngroașă mai degrabă decât spumă, așa cum am constatat cu prețul meu în prima încercare. Aveți nevoie de o singură cremă și de răbdare.

Băutura

După ce am stabilit o preferință clară pentru soiul amestecat, ne putem îndrepta atenția asupra ingredientelor, începând cu alcoolul de bază (rețineți că silaburile nealcoolice se pot face cu suc de fructe, deci dacă nu beți, nu totul se pierde ). O rețetă din 1658 susține că „syder” este cea mai bună syllabub, dar nu aș fi de acord; ca și ale, este prea slab pentru sarcină (deși, dacă cineva ar dori să încerce cu lucrurile super-rezistente, aș fi interesat să aflu rezultatele). Port, după cum recomandă Hartley, conferă o aromă plăcută, fructată, dar o culoare neplăcută. Vinul de budincă, sherry și madeira funcționează bine, dar rislingul lui Ysewijn oferă echilibrul perfect de dulceață și aciditate. Ambele, desigur, pot fi îmbogățite cu zahăr și suc de lămâie, dacă preferați să folosiți un vin alb sec, dar aveți nevoie doar de un sfert de sticlă, iar restul este un acompaniament plăcut.

O lovitură de țuică adaugă o lovitură suplimentară, dar acest lucru este strict opțional: lăsați-l afară, dacă preferați. Cu toate acestea, dacă doriți un adevărat program, nu vă lăsați tentați să reduceți vinul: rețetele moderne tind să folosească o proporție mai mică de alcool în cremă pentru a opri separarea amestecului, dar acest amestec de cremă ușoară și rece, lichidul înțepător este unul dintre lucrurile care diferențiază syllabub-ul de deserturi similare, astfel încât astfel de impulsuri puritanice par contraintuitive.

Produsele lactate

Metoda cu silabă bătută exclude laptele și smântâna, dar smântâna dublă și extra-groasă se simte grea: silabul ar trebui să fie un desert mai ușor decât vărul său, prostul, așa că smântâna pentru bătut se simte ca un compromis bun.

O notă aruncată în manuscrisul lui Day mă avertizează asupra posibilității de a întări bulele cu albuș de ou, deși nu pot urmări rețeta originală din 1604 la care se referă, așa că trebuie să improvizez dintr-o versiune americană similară din secolul al XIX-lea. Într-adevăr, conferă amestecului o calitate mai ușoară, mai spumoasă, care pare să corespundă spiritului original al vasului - opțional, dar recomandat.

Aromele

Lămâia și zahărul sunt o necesitate - puteți infuza vinul cu coaja de lămâie peste noapte dacă preferați o consistență perfect netedă, dar coaja rasă oferă o satisfacție instantanee. Deși zahărul tos tradițional oferă rezultate foarte utile, testerii mei preferă mierea din syllabub-ul St Valentine's al lui Jane Grigson, care se dovedește, de asemenea, mult mai ușor de amestecat în vin.

Syllabub-ul St Valentine's al lui Jane Grigson.

Beeton adaugă esență de migdale amestecului său, care este ușor învelitor pentru gusturile noastre, dar dovadă că aproape orice aromă care se împerechează bine cu lămâie și lactate ar trebui să funcționeze aici, de la rozmarin la apă de trandafiri. Din nou, este destul de delicios așa cum este.

Silaba perfectă

Prep 5 minute
bucătar 20-25 min
A stabilit 2-3 ore
Servește 4-6

200 ml riesling mediu uscat
5 linguri miere sau zahăr tos
1 lămâie nearașată, cu zestă și suc
3 linguri de coniac
300ml frisca pentru frisca
3 albușuri

Se amestecă mierea în vinul cald până se dizolvă. Fotografie: Toate fotografiile de mai jos: Dan Matthews/The Guardian

Încălziți vinul și amestecați mierea până când tocmai s-a dizolvat. Radeți fin coaja de lămâie și lăsați-o să se răcească complet, apoi amestecați coniacul și sucul de lămâie.

Se rade in coaja de lamaie

Includeți amestecul plin de boală într-un castron mare și turnați încet smântâna, amestecând cu furie, până se îngroașă până la vârfuri foarte moi. Gustați și adăugați mai multe ingrediente, după cum este necesar.

Într-un castron curat, bateți albușurile la vârfuri moi, apoi împingeți ușor amestecul de smântână. Împărțiți între pahare și răciți timp de două până la trei ore, până se separă sau mâncați imediat dacă preferați. Se va păstra o zi sau două în frigider.

Se toarnă amestecul într-un castron, se amestecă în smântână, apoi se pliază albușurile spumă.

• Ești un prost pentru programul de studiu sau este cel mai bine lăsat în secolul al XVII-lea, împreună cu ciuma și războiul civil? Care este aroma ta preferată și altcineva a încercat vreodată să creeze una direct de la vacă?