Ce este înghețata?

Înghețata este atât un coloid (un tip de emulsie), cât și o spumă. O emulsie se formează atunci când laptele și smântâna sunt dispersate în apă și gheață, agentul emulsifiant fiind de obicei gălbenuș de ou, deși înghețatele de marcă comercială pot folosi alți agenți (de exemplu, mono- și di-gliceride). un rezultat al aerului din înghețată care nu se amestecă cu celelalte substanțe, ci formează în schimb mici bule în vrac. Gheața conține de fapt toate cele trei stări ale materiei (solid, lichid și gaz).

Care sunt principalele ingrediente/factori care ajută la menținerea înghețatei netede și cremoase?

Dacă te-ai uita la înghețată la microscop, ai vedea cristale de gheață, picături de grăsime și buzunare de aer dispersate în lichid. Acest amestec spumos de lichid, solid și aer este crucial pentru aroma și consistența înghețatei.

Pentru a ajuta la păstrarea acestei structuri microscopice spumoase, înghețata conține ingrediente chimice numite „agenți de îngroșare”. Acestea sunt concepute pentru a ajuta spuma să rămână spumoasă.

Conținutul de grăsime oferă netezime

Grăsimea este una dintre componentele principale care asigură netezimea înghețatei. Gama de grăsimi din lapte utilizate în înghețată poate merge de la aproximativ 10 la sută la maximum aproximativ 16 la sută. Majoritatea înghețatelor premium folosesc 14% grăsimi din lapte. Cu cât conținutul de grăsime este mai mare, cu atât gustul este mai bogat și textura mai cremoasă. Gălbenușurile de ou sunt un alt ingredient care adaugă grăsime. În plus, gălbenușurile conțin lecitină (emulgatori), care leagă grăsimea și apa împreună într-o emulsie cremoasă.

Aerul face înghețata mai moale și mai cremoasă

Cu cât sunt mai multe bule de aer și cu cât sunt mai mici, cu atât înghețata va fi mai fină. Companiile mari au o mașină care poate încorpora mult aer. Mașinile de acasă sunt mai puțin eficiente, dar prin funcționarea mașinilor un timp mai lung permite încorporarea mai multor aer, rezultând o înghețată mai fină (vezi imaginile de mai jos). Lăsând mașina pornită mai mult timp, este posibil să se amestece mai mult aer, cu toate acestea, aceste perioade lungi de ședere (timpul pe care înghețata îl petrece în mașină) pot contribui semnificativ la o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață. Odată ce amestecul dvs. de înghețată este semi-înghețat de aparatul de înghețată, atunci stocarea pentru a întări amestecul în congelator poate crea, de asemenea, cristale de gheață mai mari. O modalitate de a evita acest lucru este utilizarea unui alt tip de zahăr sau adăugarea de stabilizatori.

înghețată

Unul dintre cele mai importante obiective ale unui producător de înghețată este de a face înghețată cu multe cristale de gheață mici, rezultând o textură netedă și de a păstra distribuția dimensiunii cristalelor de gheață până la consum. Cremozitatea înghețatei depinde de mărimea cristalelor de gheață care se formează în timpul congelării - cu cât sunt mai mici cristale, cu atât este mai cremoasă textura. Răcirea rapidă și agitarea constantă încurajează apa din amestecul de înghețată să formeze o mulțime de cristale minuscule de „semințe”; acest proces este cunoscut sub numele de propagare. Înghețata care conține o mulțime de mici cristale de gheață se simte mai fină și mai cremoasă decât înghețata care este la fel de groasă, dar cu mai puține cristale mai mari. Agitarea constantă ajută la menținerea cristalelor în mișcare pe măsură ce se răcesc, astfel încât să aibă mai puțin timp să se atașeze unul de altul.

Gălbenușurile de ou sunt mai mult decât un emulgator

Proteinele încălzite din ouă joacă un rol major. Căldura face ca proteinele să se coaguleze într-un gel gros care captează apa. Încălzirea unui amestec de înghețată care conține gălbenușuri de ouă la 70C îmbunătățește corpul și textura. Soluțiile de lipoproteine ​​cu densitate redusă (LDL) încep să se denatureze la 70C. (A se vedea temperaturile importante de gătit). Timpii de încălzire mai lungi vor avea ca rezultat o înghețată mai fină, deoarece capacitatea de legare a apei a unei proteine ​​denaturate este mai mare decât cea a proteinei native. Cu toate acestea, dacă denaturarea duce la agregarea proteinelor (formarea de aglomerări), atunci capacitatea de legare a apei poate scădea.

Controlul cristalelor de gheață cu zahăr

Deprimarea punctului de îngheț al unei soluții este asociată cu numărul de molecule dizolvate. Cu cât greutatea moleculară este mai mică, cu atât este mai mare capacitatea unei molecule de a deprima punctul de îngheț, deoarece vor exista mai multe molecule prezente. Astfel, monozaharidele precum fructoza sau glucoza produc o înghețată mult mai moale decât dizaharidele precum zaharoza. Majoritatea prăjiturilor de casă folosesc doar zaharoză, ceea ce duce la o înghețată mai dură la congelator.

Emulgatori, stabilizatori și agenți de îngroșare

Emulgatorul original de înghețată era gălbenușul de ou. Emulsifianții mențin înghețata netedă și ajută la distribuirea moleculelor de grăsime în coloid. Astăzi, doi emulgatori apar frecvent pe eticheta ingredientelor multor formulări de înghețată, și anume, mono- și di-gliceride, și Polisorbat 80.

Stabilizatorii ajută la menținerea structurii bulei de aer împreună și conferă înghețatei o textură mai bună. Deși gelatina a fost inițial utilizată ca stabilizator, guma xantan, guma guar și alți compuși sunt folosiți astăzi. Acești agenți stabilizatori sunt de obicei un grup de compuși numiți polizaharide, care sunt responsabili de adăugarea vâscozității la porțiunea înghețată a apei și, astfel, deținerea acestei ape astfel încât să nu poată migra în interiorul produsului și să formeze cristale de gheață.

Împreună, stabilizatorii și emulgatorii reprezintă mai puțin de jumătate la sută din greutate înghețată. Toți sunt compuși care au fost testați în mod exhaustiv pentru siguranță și au primit și au primit „în general recunoscut drept sigur” sau statutul GRAS.

REȚETĂ DE GHEȚĂ DE VANILĂ

2 fasole de vanilie
1 1/4 cani zahăr
6 galbenusuri de ou
1 3/4 cani lapte
2 cani smântână grea

Împărțiți fasolea de vanilie și răzuieți fasolea cu partea plată a unui cuțit într-un castron mic. Păstrați fasolea goală. Presărați zahăr peste amestecul de vanilie și amestecați împreună pentru a separa toate fasolea. Adăugați restul de zahăr și gălbenușuri și bateți amestecul până la culoare deschisă.
Încălziți laptele într-o cratiță și adăugați fasolea goală de vanilie. Aduceți la fierbere. Se toarnă laptele fierbinte în amestecul de ouă amestecând în mod constant amestecul energic. Puneți amestecul în tigaie și îngroșați-l la foc mic amestecând constant cu o lingură de lemn, până când amestecul este suficient de gros pentru a acoperi lingura. Aveți grijă, în acest moment, să nu încălziți prea mult sau oul va începe să se solidifice. Treceți amestecul printr-o sită pentru a îndepărta fasolea goală de vanilie și orice alte solide. Adăugați amestecul la aparatul de înghețat și congelați conform instrucțiunilor de fabricație.

Înghețata poate fi făcută cu câteva zile înainte și depozitată la congelator.

Bucătăria lui Fredy Girardet
Fredy Girardet
William Morrow și Compania, New York