Vă rugăm să-i întâmpinați pe autorul invitat Hank Shaw de la Hunter Angler Gardener Cook în timp ce ne plimba prin pașii fabricării cârnaților de casă.
A face cârnați acasă este una dintre acele arte pierdute care nu sunt chiar atât de dificile pe cât pare. În centrul său, un cârnați este pur și simplu carne măcinată și grăsimi, sare și arome. Chiar nu este mult mai implicat decât măcinarea propriului hamburger; nici măcar nu trebuie să-l introduceți în linkuri dacă nu doriți.
Videoclipurile noastre preferate
Cu toate acestea, aroma unei legături bine realizate depășește suma părților sale, iar un cârnat cu adevărat excelent este potrivit pentru a fi servit ca fel principal la o cină elegantă.
Cârnații buni se referă la echilibru. Echilibru de sare și sărat, echilibru de carne și grăsimi, echilibru de condimente și ierburi în ansamblu. Cunoașterea unui raport adecvat de sare față de carne (și grăsimi) este esențială, dar odată ce o înțelegeți, puteți să vă adaptați la propria percepție a sării, care variază în mod sălbatic între oameni.
Un fel de lichid ajută la strângerea legăturii atunci când amestecați carnea de cârnați; și fără această legătură aveți hamburger, nu cârnați. De asemenea, aveți nevoie de o cantitate adecvată de grăsime, de cel puțin 20% - încă nu m-am întâlnit cu un cârnați cu conținut scăzut de grăsimi care merită să fie consumat.
Dar dincolo de aceste „reguli”, lista de ingrediente este limitată doar de imaginația ta. Puteți arunca câte sau cât de puține ierburi și condimente și alte arome doriți. Ce lichid să folosești? Orice, de la apă la suc de fructe, vin la smântână.
Ce fel de carne? De obicei, carnea de porc, dar carnea de vită și mielul sunt de asemenea bune, la fel și animalele de vânat. Vrei o măcinare fină sau una grosieră? Câtă grăsime? Îmi plac 25-30 la sută, dar ai putea ajunge până la 50 la sută.
Un început bun este un tipic Cârnați dulci italieni, și prin asta te voi plimba aici. Cârnații dulci sunt doar puțin dulci - se numește așa pentru a-l diferenția de cârnații calzi italieni, care au boia, ardei iute și oregano.
Înainte de a începe: este necesar un echipament special
Înainte de a începe, aveți nevoie de niște echipamente specializate; acesta este ceea ce împiedică multe cookie-uri de acasă să se deranjeze cu cârnați.
În primul rând, aveți nevoie de un adecvat mașină de tocat carne. Vă sugerez atașamentul pentru mixerul KitchenAid ca un bun început. Râșnițele de carne de sine stătătoare sunt bune și ele și puteți folosi chiar și una dintre râșnițele vechi cu manivelă. Aveți nevoie de cel puțin două matrițe - grosiere și fine - care să dicteze cât de largi vor fi firele de carne măcinată atunci când acestea ies din râșniță.
De asemenea, veți avea nevoie de un cântar bun, deoarece majoritatea rețetelor de cârnați folosesc greutatea, nu volumul pentru a măsura corect ingredientele; un pic prea mult sau prea puțină sare într-un cârnat și îl poți distruge. Precizia contează.
Ai de gând să-ți umpli cârnații în carcase? Atunci ai nevoie de un umplutură de cârnați. Produse de umplutură de calitate pot rula câteva sute de dolari, dar dacă intenționați să faceți cârnați cu orice frecvență, vă recomand să cheltuiți banii. Nu vă umpleți cârnații folosind atașamentul râșniței, deoarece amestecul va deveni prea fierbinte și poate distruge textura. Fie faceți acest lucru bine, fie lăsați cârnații liberi.
Dacă îți umpli cârnații, ai nevoie carcase. Majoritatea măcelarilor decenți își fac proprii cârnați și vă vor vinde carcase de porc, care sunt intestinele curate și sărate ale unui porc. (Nu hrăniți acești cârnați celor care nu pot mânca carne de porc! Am cunoscut odată un tip care făcea un cârnat de miel, astfel încât prietenii săi evrei să poată să-l mănânce, dar i-am uitat și i-am umplut în carcase de porc. bine.)
Unora le place carcasele de colagen sintetic pe care le puteți cumpăra de pe internet. Eu nu. De ce să te deranjezi cu asta? Procesul de umplere comprimă amestecul de carne și grăsimi și integrează aromele mai bine decât în cârnații în vrac - de aceea majoritatea profesioniștilor preferă cârnații în legături.
O altă opțiune este de a cere măcelarului tău grăsime caul, care înconjoară interiorul porcilor. Arată ca o pânză de păianjen și, odată umezită în apă caldă, poate fi tăiată și folosită ca învelitoare pentru cârnați pentru a face crepinete. Lucruri minunate. Alte alternative sunt folosirea frunzelor de varză albă sau ceva similar cu carcasele.
Un echipament care este la îndemână, dar nu vital este un raft din lemn pentru a vă agăța legăturile, deoarece legăturile de cârnați trebuie să se strângă în piele la temperatura camerei pentru o vreme și apoi să „înflorească” peste noapte în frigider.
Înainte de a începe: Consumați-vă ingredientele și echipamentele
Primul lucru pe care trebuie să-l știți este că doriți ca ingredientele să fie așezate și la temperatura potrivită ÎNAINTE de a începe. Începeți prin a vă asigura că carnea și grăsimile sunt extrem de reci, punându-le în congelator timp de o oră sau două. Puteți folosi chiar și grăsime direct din congelator, deoarece grăsimea înghețată se reduce mai bine.
De ce accentul pus pe temperatură? Gândiți-vă la un aluat de plăcintă, unde doriți ca untul să rămână separat de aluat - dacă untul se încălzește prea mult, îl strică. La fel și cu cârnații. Vrei, cu adevărat, să eviți „frotiul”.
O modalitate bună de a spune dacă carnea și grăsimile de cârnați sunt suficient de reci este dacă mâinile încep să te doară și se amorțesc în timp ce o manevrezi. Căutați cât de aproape 32 de grade puteți obține fără a îngheța efectiv carnea - utilizarea cărnii pre-congelate este în regulă, dar dacă o reînghetați, va avea mult de suferit în calitate.
Acest lucru se duce la echipamentul dvs. Puneți bolurile și râșnița în congelator sau cel puțin în frigider cel puțin o oră înainte de a le folosi. Nu pot să spun suficient: frig, frig, frig.
De asemenea, trebuie să fii pregătit să petreci câteva ore pe acest proiect. Sub presiune, pot face un lot de 5 kilograme într-o oră, iar profesioniștii sunt chiar mai rapizi decât mine. Dar când am început, mi-au luat câteva ore. Nu aveți nimic planificat și lăsați distracțiile în urmă. Aveți pauze în mijlocul acestui proces, așa că nu vă faceți griji.