În urmă cu șase luni, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului a asociat consumul de carne roșie și carne procesată la riscul de cancer. Cu toate acestea, în analiza sa, nu a făcut nicio referire la unii poluanți de mediu cancerigeni care sunt deja prezenți în carnea crudă sau neprelucrată. Un studiu arată că numai procesele de gătit care îndepărtează grăsimea din carne pot reduce concentrațiile acestor substanțe.
Când 26 octombrie anul trecut Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a anunțat că consumul atât de carne roșie, cât și de carne procesată a fost asociat cu un risc crescut de cancer, a existat o alarmă larg răspândită.
Instituția specializată a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) a analizat peste 800 de studii și a clasificat carnea roșie drept „probabil cancerigenă pentru oameni” (grupa 2A) și carnea procesată ca „cancerigenă pentru oameni” (grupa 1), cu suficiente dovezi că consumul poate provoca cancer colorectal.
Potrivit studiului publicat în urmă cu șase luni în The Lancet Oncology, substanțele responsabile de această potențială carcinogenitate ar fi generate de procesarea cărnii în sine, cum ar fi sărarea, fermentarea, întărirea și fumatul sau când carnea este încălzită la temperaturi ridicate eliberând substanțe suspectat de a fi cancerigen, cum ar fi compușii nitroși, hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) și aminele aromatice heterociclice, printre altele.
Cu toate acestea, un studiu publicat în Environmental Research indică faptul că, în raportul său, IARC nu a făcut nicio referire la poluanții de mediu care erau deja cunoscuți ca fiind prezenți în carnea crudă sau neprelucrată. Prin urmare, oamenii de știință de la Universitatea Rovira și Virgili (URV) au analizat rolul acestor compuși, care includ naftalene policlorurate, oligoelemente toxice și substanțe perfluoroalchilate (PFA), printre altele.
„Credem că aceasta este o problemă care merită luată în considerare la stabilirea cauzelor globale ale carcinogenității consumului de carne roșie și procesată”, a declarat José Luis Domingo, autorul principal al lucrării cu Martí Nadal, cercetători în laboratorul de toxicologie. Și Sănătatea mediului la URV.
Concentrație mai mare de toxine în grăsimi
Deși se demonstrează că carnea și produsele din carne au o valoare nutritivă majoră datorită aportului lor de proteine, aminoacizi, vitamina B12 și fier, consumul lor zilnic duce, de asemenea, la expunerea la substanțe toxice care ajung la noi prin dieta consumată de animale, pe bază de furaje, furaje sau iarbă. „Apa băută și aerul respirat de animale pot fi căi minore de contaminare a oamenilor prin consumul de carne”, spune Domingo.
„Riscurile pentru sănătatea consumatorilor sunt legate de micropoluanți -generați de activitatea umană prin reproducere sau tratamente veterinare- sau toxinele induse de procesarea în sine”, subliniază autorii în studiu.
Potențialele toxine de mediu includ elemente anorganice, cum ar fi arsenic, cadmiu, mercur, plumb, HAP, PFA, dioxine, pesticide și alți poluanți organici persistenți (POP), cum ar fi bifenilii policlorurați (PCB), substanțe chimice industriale care sunt privite ca unul dintre doisprezece poluanți cei mai dăunători produși de oameni, conform Programului Națiunilor Unite pentru Mediu.
Majoritatea acestor substanțe sunt liposolubile, astfel încât orice aliment cu conținut ridicat de grăsimi acumulează niveluri mai ridicate de micropoluanți decât materia vegetală. "PCB-urile și alte POP-uri se acumulează în părțile grase ale cărnii deoarece sunt solubile în grăsimi. Consumul redus de grăsimi din carne va reduce aportul de PCB-uri. Pe de altă parte, consumul de carne cu un conținut ridicat de grăsimi poate duce la o expunere semnificativă la PCB-uri ", a explicat savantul.
Pentru a verifica modul în care procesele de gătit afectează prezența poluanților în carne, cercetătorii au analizat în laborator efectele prăjirii, grătarului, prăjirii sau fierberii asupra concentrației diferiților poluanți de mediu, organici și anorganici prezenți în fripturile de vită, coapsele de porc, pieptul de pui și toiag - care conține mai puțini poluanți organici decât carnea roșie -, și friptură de miel și cotlet.
Rezultatele arată că diferite tipuri de gătit influențează diferit concentrația de toxine în funcție de produsul din carne. De exemplu, POP-urile cu greu suferă modificări între carnea gătită și cea crudă. Fiind substanțe organice, studiul susține că numai procesele de gătit care eliberează sau elimină grăsimea din carne ar tinde să reducă concentrația totală a acestor poluanți în carnea gătită.
Reducerea nivelului de poluare
Autorii studiului recomandă reducerea aportului zilnic de grăsime din carne: „Acest lucru ar preveni nu numai riscurile cardiovasculare, ci și agenții cancerigeni, în special cei asociați cu expunerea la unii poluanți din mediu din carne”, recomandă ei.
Dar concentrațiile de substanțe periculoase depind nu numai de modul în care sunt preparate alimentele, „ci cu atât mai mult de conținutul original de toxine din alimentele în sine înainte de gătit”, spune cercetătorul URV. De fapt, nu toată carnea este contaminată în mod egal din sursă.
"Depinde exact de locul și modul în care animalele au fost crescute. Aerul curat și pășunile pot da carne cu un nivel foarte scăzut de poluanți din mediu", spun ei.
În general, nivelul de contaminare din carnea crudă și neprelucrată este sub cel al peștelui și al fructelor de mare, „deși este mult mai mare decât cel al fructelor, legumelor și leguminoaselor”, spune Domingo. „Contaminarea depinde în mare măsură de conținutul de grăsimi, un țesut cheie în acumularea de POP cancerigeni”, conchide expertul.