Untură de frunze redată
În ultimii ani m-am îndrăgostit din ce în ce mai mult de gătit și de coacere cu untură. Face produse de patiserie frumoase și îmi place aroma de prăjire a legumelor și a altor mâncăruri sărate în această frumoasă grăsime albă mătăsoasă.
Cu toate acestea, crescând, îmi amintesc că adulții se refereau la untură aproape ca și când ar fi fost un cuvânt rău. Aș auzi lucruri de genul: „bunica făcea cei mai buni biscuiți, dar erau plini de untură !” Și atunci toată lumea ar fi gâfâit de parcă ar fi fost un lucru teribil de îngrozitor.
Pe măsură ce am devenit mai educat în lumea culinară, am început să mă întreb ce înseamnă să închidă toată lumea cu untură, când nu cu mult timp în urmă era alegerea grăsimii de gătit.
În urma unor cercetări ulterioare, am descoperit că două evenimente majore au avut un rol imens în distrugerea reputației unturii din America: Publicarea cărții Jungla a avut un efect mare asupra modului în care privim producția de untură, dar crearea lui Crisco a fost o major (sursă), mă refer la IMENS, jucător care îi face pe toți să creadă că untura de porc a fost mai proastă pentru tine decât „grăsimea vegetală” foarte procesată, hidrogenată.
Practic, scăderea reputației untului de porc are mult de-a face cu marketingul și foarte puțin de-a face cu faptele reale despre ceea ce este și nu este cu adevărat untura. De fapt, Planet Money are un podcast fascinant (dacă vi se pare fascinantă istoria grăsimilor de gătit, ceea ce fac eu!) Pe acest subiect.
Dar, fără a intra în detaliile cu adevărat grozave aici despre motivul pentru care untura a devenit un cuvânt obraznic pentru urechile majorității oamenilor, vreau să aprofundez subiectul unturii, ce este, de ce este o grăsime excelentă de gătit și copt Mi se pare benefic să-ți creezi propriul și procesul ușor de redare a unturii!
Ce este Lard?
Cuvântul untură este de fapt un termen general care se referă la grăsimea unui porc. De obicei, atunci când auziți cuvântul untură în ceea ce privește gătitul sau coacerea, termenul se referă la grăsimea topită de la un porc.
Uneori, acest lucru poate deveni puțin confuz, deoarece, dacă mergeți într-o măcelărie în căutarea unui untură, probabil vi se vor oferi bucăți întregi de țesut adipos, nu gras. Bucățile întregi de grăsime de porc sunt denumite și untură crudă. În scopul de a fi clar în acest articol, voi face diferența între untura de porc crudă (țesut adipos întreg) și untura de porc.
Untura poate fi produsă tehnic din orice grăsime de la un porc. Dacă, la fel ca mine, vă salvați grăsimea după ce gătiți slănina, atunci din punct de vedere tehnic vă redați deja untura. (PS - Acest economisitor de grăsime de slănină este uimitor dacă faceți acest lucru!)
Cu toate acestea, untura de slănină are o aromă distinctă de slănină, deoarece a fost vindecată și, de obicei, afumată și, deși este un lucru frumos atunci când prăjești ouă și prăjești cartofii, untura pe care ne propunem să o arhivăm aici este o grăsime pură cu aromă albă neutră care este mai versatil în toate gătitele, în special în prepararea produselor de patiserie frumoase.
Biscuiți cu untură fulgi
De ce să-ți faci propriul untură de porc?
Nu cu mult timp în urmă, untura era folosită în mod obișnuit în majoritatea bucătăriilor. A fost foarte apreciată ca grăsimea care a produs cele mai fine produse de patiserie și cel mai crocant pui prăjit. Undeva pe parcurs am început să credem că untura este mai rea decât alte grăsimi.
Nu sunt dietetician și nu sunt aici pentru a educa sănătatea unei grăsimi față de alta, totuși tind să cred că grăsimile provenite pur și simplu de la un animal crescut în mod conștient trebuie să fie puțin mai ușor pentru corpul meu decât toate cele foarte procesate, hidrogenate, grăsimi și uleiuri umplute cu tot felul de substanțe chimice pe care nu le pot pronunța.
Motivul meu personal pentru a-mi reda propria untură este pentru că este pur și simplu dificil să găsești un untură de înaltă calitate pe piață. Multe unturi cumpărate din magazin sunt hidrogenate și foarte procesate cu substanțe chimice. Această marcă din imaginea de mai jos este, de obicei, singura untură de porc pe care o găsesc în magazin alimentar și am observat cum afirmă că este „untură de porc și untură de porc hidrogenată”. Nu, mulțumesc!
DAR redarea propriei unturi de porc este atât de incredibil de simplă și merită atât de mult! Acestea fiind spuse, dacă sunteți interesat să gătiți cu untură de înaltă calitate și nu aveți nicio dorință să o faceți singur Fatworks Foods este o companie excelentă care vinde Lard și Bee Seif redate în mod responsabil.
Grăsime de utilizat pentru untură de porc și de unde să cumpărați
Grăsimea de porc nu este un lucru pe care să-l introduceți într-un magazin alimentar și să-l găsiți deja ambalat în secțiunea de carne. Va trebui să-l căutați și să știți ce să cereți. Din experiența mea, nu am găsit niciodată un magazin alimentar care să poarte grăsime de porc.
Aveți nevoie de un loc care să spargă porci întregi, cum ar fi un măcelar sau un fermier. Grăsimea premium care se folosește pentru redarea unturii de porc se numește Lard Lard. Untura de frunze provine din grăsimea care înconjoară rinichii și în interiorul coapsei porcului.
Această grăsime este foarte pură și are foarte puțină sau deloc carne amestecată în toată grăsimea. Acest lucru face ca aceste bucăți de grăsime să fie ideale pentru a reda untura de porc, deoarece va produce cea mai neutră aromă de grăsime cu cel mai mic gust de porc. Este posibil să auziți și această grăsime etichetată ca „grăsime de porc”.
Din punct de vedere tehnic, suet este un cuvânt care descrie grăsimea echivalentă cu untura de frunze găsită la o vacă, cu toate acestea, un fermier cu care lucrăm la locul de muncă îmi etichetează astfel untura. Cel mai mare sfat al meu ar fi să-i spuneți măcelarului că căutați să faceți untură de porc și căutați grăsime brută pentru a face acest lucru. Ar trebui să te ajute.
Grăsimea din porc (de grăsime) poate fi, de asemenea, utilizată pentru redarea unturii de porc și produce, de asemenea, o grăsime de calitate destul de ridicată, cu toate acestea, untura din grăsime tinde să aibă o ușoară aromă și miros de porc, ceea ce o poate face mai puțin de dorit pentru prepararea produselor de patiserie. Vă voi spune cel mai simplu mod de a reduce aroma de porc în tutorialul de redare de mai jos.
Cum să redați untura:
Pasul 1: Descompuneți-vă grăsimea.
De obicei, redau 2 lbs cel puțin de grăsime la un moment dat. Procesul este puțin lung, deși foarte ușor, așa că se face de atunci să se facă în loturi mari.
Aveți câteva opțiuni în ceea ce privește modul în care vă descompuneți grăsimea pentru redare. Până în ultima vreme când am redat untură, l-am tăiat în bucăți mici. Funcționează bine, untura se obține foarte bine și este destul de ușor și fără mizerie să o faci în acest fel.
Bucățile mai mari de grăsime vor rezista la o temperatură puțin mai ridicată, dar consider că această metodă redă puțin mai puțin grăsimea. Dacă doriți să faceți acest lucru, grăsimea foarte rece este mult mai ușor de tăiat. De obicei, îmi pun grăsimea în congelator timp de aproximativ 20 de minute înainte de a o tăia pentru a o întări.
O altă opțiune ar fi să cereți măcelarului de la care vă cumpărați grăsimea să o măcinați pentru dvs. De asemenea, l-ați putea măcina singur dacă aveți o mașină de tocat carne. Avantajul grăsimii măcinate este că va reda mult mai repede și va reda mai mult grăsime.
Cu toate acestea, trebuie să fiți mai atenți la nivelul de căldură și trebuie să-l îngrijiți puțin mai mult. Această metodă necesită agitare și strecurare mai frecvente.
Modul meu nou și preferat de a-mi sparge untura crudă este să creez un fel de pastă de grăsime prin bâzâitul ei în robotul meu de bucătărie. Am tăiat grăsimea în bucăți mari și apoi în loturi medii, am pus-o în robotul de bucătărie și o zumzesc până când tot țesutul este descompus și creează un fel de pastă de grăsime (delicioasă).
Avantajul acestui fapt este că grăsimea se transformă atât de rapid, iar randamentul este cu siguranță mai mare. Dezavantajul este că procesul de preparare a pastei este foarte lipicios și nu este deosebit de distractiv să curățați robotul de bucătărie cu coajă grasă.
Vă sugerez să nu încercați acest lucru dacă nu aveți un robot de bucătărie puternic, cum ar fi Cuisinart, deoarece este nevoie de o anumită putere pentru a realiza acest lucru. De asemenea, trebuie să fiți foarte atenți la vizionarea redării unturii dacă utilizați această metodă, deoarece va reda foarte repede și veți dori să începeți să vă strecurați rapid.
Pasul 2: Începeți să vă încălziți grăsimile
Dacă aveți un aragaz lent, atunci folosiți-l cu siguranță pentru a vă reda untura. Vă va oferi o căldură scăzută și uniformă și va reduce probabilitatea de a vă rumeni grăsimea. Dacă nu aveți un aragaz lent, vă recomand să faceți acest lucru în cuptorul dvs. la foc mic.
Am mai redat untură pe plită și nu recomand să fac asta. Căldura directă va crește foarte mult probabilitatea de rumenire a grăsimii și de a vă oferi o aromă mai mare de porc pentru untura ta de porc. Acesta este cel mai mare sfat al meu pentru a reduce mirosul și aroma de porc din grăsimea ta! Folosiți căldură scăzută și uniformă!
Puneți grăsimea în aragazul lent și porniți-o într-un cuptor olandez (sau într-o altă oală rezistentă la cuptor) și puneți-o într-un cuptor încălzit la 250F. De asemenea, îmi place să adaug un pic de apă în acest moment. De obicei fac aproximativ 2 TBSP sau până la 1/4 cană dacă redau o cantitate mare de grăsime simultan.
Apa se va evapora, dar va ajuta la prevenirea arderii grăsimilor. O văd doar ca o asigurare suplimentară pentru un frumos makin de untură de porc alb!
Pasta de untură brută gata de redare
Pasul 3: Se amestecă și se strecoară
Cât de des trebuie să amestecați și să vă strecurați va depinde de ce metodă ați luat pentru a vă descompune grăsimea. Dacă ați ales să îl tăiați, puteți amesteca probabil la fiecare 30 de minute și strecurați după cum este necesar atunci când vedeți o cantitate bună de grăsime lichidă.
Dacă decideți să măcinați sau să faceți pastă de grăsime, atunci doriți să amestecați mult mai frecvent. Cu pasta, amestec aproximativ la fiecare 10 minute și încep să strecur aproximativ 20 de minute.
Pasta de grăsime de porc după 10 minute, la un aragaz lent
Untură de porc după aproximativ 20 de minute în aragaz lent, la joasă.
Când începeți să obțineți o cantitate bună de grăsime lichidă, ca în imaginea de mai sus, doriți să începeți să o îndepărtați și să vă strecurați.
Gata pentru a începe strecurarea unturii
Folosiți un filtru cu plasă fină, căptușit cu pânză de brânză (sau prosoape de hârtie, dacă nu aveți pânză de brânză) și începeți să scoateți grăsimea lichidă din oală.
Untură proaspăt redusă
Continuați să încălziți, să amestecați și să strecurați până când mai rămân bucăți de țesut dur.
Sfat Pro: păstrez primele una sau două tulpini de grăsime în propriul borcan separat. Această grăsime devreme devreme este ceea ce folosesc pentru produse de patiserie și păstrez grăsimea strecurată mai târziu în procesul de gătit sărat. Grăsimea respectivă a fost încălzită mai mult timp și are mai multe șanse să aibă mai multă aromă de porc.
Untură proaspăt redusă
Untura redusă va avea o culoare galben pal foarte deschis când este lichidă. Odată ce grăsimea se solidifică, va deveni alb strălucitor!
Untură de porc albă ca zăpada redusă din untură de frunze
Îmi păstrez untura în borcane de zidărie în frigider și dacă am un lot mare, atunci voi îngheța câteva. Deoarece untura este grăsime pură, se păstrează cam la infinit. Dar nu l-aș păstra la frigider mai mult de un an. DAR oricum nu durează atât de mult.
De-a lungul anilor, am citit multe despre untură, beneficiile sale și cum să o redăm în mod corespunzător. Iată câteva dintre citirile și ceasurile mele preferate dacă doriți să aflați mai multe despre aceasta!
- Îmi place acest videoclip de la eroul meu culinar, Alton Brown, despre redarea unturii.
- Empowered Sustenance are un articol fascinant despre beneficiile pe care le oferă untura pentru sănătate.
- Și îmi place în mod deosebit această istorie aprofundată a unturii de pe blogul Earthy Delights.