Imparte asta
Nu există un răspuns simplu la întrebarea cum să fumezi o pieptă, dar aceste patru elemente fundamentale te pot ajuta să îmblânzești una dintre cele mai provocatoare bucăți de carne pe care poți încerca să le fumezi.
Cel puțin o dată pe săptămână, mi se pune o întrebare despre cum să fumez o pieptă. Uneori, întrebările provin de la grătari experimentați în curte, dar mai des provin de la oameni care ajung doar la low'n’slow, care speră să le pot oferi un răspuns concis frumos. Iată ce se întâmplă: nu există rețetă magică pas cu pas pentru a fuma o pieptă. Pur și simplu nu poate exista. Există atât de multe variabile de la carne, la lemn, la fumător, la condimente, încât nu pot fi condensate la câteva instrucțiuni universale de bază.
Dar nu intrați în panică, deoarece există o mână de principii directoare importante pe care le puteți înțelege pentru a facilita prepararea pieptului. Declinare de responsabilitate - deși aceste informații se vor aplica în general tuturor pachetelor afumate, acest articol a fost în cele din urmă scris având în vedere pieptul stilului Central Texas. Așadar, iată primele 4 porunci ale mele, care sunt fundamentale pentru obținerea unui bucătar de piept de succes:
1. Controlează-ți temperatura.
Acesta este, în opinia mea, cel mai crucial aspect dintre toate. Dacă nu vă puteți controla focul și temperatura, nu veți avea niciodată un bucătar de piept de succes. De aceea este semnificativ mai ușor să fumezi pe un ou din ceramică, pe un fumător electric, pe aragazul pentru pelete și pe orice unitate care are un termostat alimentat - controlul căldurii este relativ simplu și incredibil de consistent.
Controlul focului înseamnă evitarea vârfurilor semnificative sau a scăderilor de temperatură (ceva mai mult de 20 de grade Fahrenheit). De fapt, vechea zicală „dacă te uiți să nu gătești” se referă la controlul temperaturii - deschiderea fumătorului prea frecvent va crea desigur probleme cu reținerea căldurii. Prin extensie, controlul temperaturii înseamnă, de asemenea, o înțelegere profundă a aragazului dvs., cum ar fi cunoașterea locurilor fierbinți și identificarea „punctului dulce” pentru plasarea cărnii.
2. Folosiți carnea potrivită.
Să vorbim despre un „camion”. Un cuvânt simplu înseamnă două lucruri destul de diferite, deoarece se poate referi atât la un pick-up, fie la un semi/18 roți. De ce contează asta? Ei bine, va fi al naibii de greu să mutați o turmă de vite pe piață în spatele unui pick-up! Pieptul este în mod similar confuz, deoarece singurul cuvânt se poate referi la mai multe versiuni ușor diferite ale tăieturii, iar unele variante nu sunt ideale pentru fumat. Ceea ce căutați este o pieptă „tăiată la pachet” - o tăietură mare cu doi mușchi, cu un capac intact de grăsime, care este de cel puțin 11 kilograme înainte de tăiere. În general, cealaltă versiune principală este o tăietură slabă, destinată să devină friptură la oală, dar dacă doriți să aflați mai multe despre diferențele pe care oamenii din știința cărnii A&M le-ați acoperit aici.
Odată ce ați tăiat corect, ar trebui să țineți cont de calitate. Cu cât pieptul este mai înalt, cu atât va fi mai marmorat. Și cu cât este mai marmorată, cu atât mai mari sunt șansele de a evita o pieptă uscată, iar gustul final este mai bogat. Acesta este motivul pentru care Wagyu sau briskets Prime sunt atât de venerate, deoarece sunt cele mai grase dintre toate.
Și, în cele din urmă, trebuie să știți că grăsimile hrănite cu iarbă și grăsimile au temperaturi diferite de topire, deci este posibil ca o pieptă complet hrănită cu pășuni să gătească mai repede decât o hrănită cu cereale.
3. Gătiți până la coacere.
Dacă mă întrebi vreodată „pentru cât timp îl gătești?”, Așteaptă să primești răspunsul „până când se termină”. Este o zi fierbinte? E vreo ploaie care te lovește pe fumător? Cât de mare este pieptul? Aveți probleme cu controlul focului? Plănuiești să o folosești? Acestea sunt doar câteva dintre variabilele care vor afecta timpul bucătarului și de aceea nu gătești niciodată la timp.
Chiar și temperatura, de obicei atât de minunat de fiabilă pentru lucruri precum friptura de gătit, nu va fi întotdeauna de încredere atunci când vine vorba de piept, așa că ar trebui folosită ca orientare, nu ca regulă. Pieptul se poate face oriunde între 195 și 215 de grade, confirmat de un test de sondă (lipirea unui cuțit sau sondă în el și obținerea niciunei rezistențe). Corey Mikes of Fat Boys BBQ subliniază, de asemenea, că cu cât temperatura la care fumezi este mai scăzută, cu atât este mai scăzută temperatura internă a pieptului finit (și invers).
4. Odihnește-te întotdeauna după gătit.
Pieptul nu este diferit de orice altă bucată de carne și necesită odihnă după gătit. Când odihniți pieptul, îl scoateți de pe fumător și îl înfășurați în hârtie roz sau folie, care lasă fibrele musculare să se relaxeze și favorizează reținerea umezelii.
Majoritatea oamenilor își așează briskets-ul într-un răcitor sau Cambro după gătit, deși acest lucru nu este de fapt odihnitor, ci mai degrabă „ținând” din cauza izolației. De fapt, acest lucru are un efect interesant asupra produsului finit, deoarece pieptul continuă să gătească foarte ușor folosind propria căldură reținută, care poate de fapt să dea un rezultat și mai fraged.
Indiferent dacă acordați pieptului o odihnă adevărată sau terminați ținând, depinde de preferința personală a modului în care fiecare metodă afectează pieptul. Cu alte cuvinte, încercați fiecare pentru a vedea care funcționează mai bine pentru dvs. Indiferent de alegerea dvs., trebuie să lăsați pieptul să se odihnească cel puțin o oră după ce ați terminat gătitul.
Ai elementele de bază? Bun. Iată detaliile suplimentare:
Coaja de piept
Coaja este scoarța exterioară dorită care se formează pe piept. Pentru a crea scoarța, aveți nevoie de o bază pe care se poate forma, iar cheia este grosimea piperului, care se măsoară prin „plasă”. Căutați orice, de la o rețea de 10-16 (cu cât numărul este mai mic, cu atât crăpătura este mai grosieră) și puteți chiar amesteca o combinație de grosiere și crăpătură pentru variație.
Tipul de aragaz pe care îl utilizați este, de asemenea, extrem de influent în crearea scoarței și, fără îndoială, offsetul pe lemne este regele scoarței. Dacă reușiți să obțineți o scoarță, veți dori să faceți tot ce puteți pentru a-l păstra. Înfășurarea în hârtie măcelară poroasă în timpul fazei de repaus/menținere este o modalitate excelentă de a păstra coaja intactă, mai degrabă decât să o aburi înapoi la o stare moale dacă înfășurați în folie.
The Foil Lowdown
Există o limită a cantității de fum pe care pieptul o poate absorbi de fapt și, după câteva ore, mulți bucătari vor alege apoi să înfășoare întreaga piept în folie, cunoscută sub numele de Cârja Texas. Înfășurarea poate ajuta cu faimoasa etapă a pieptului de piept (explicată de Meathead aici), dar (indiferent cât de strâns este înfășurată) abureste efectiv pieptul până la coacere și creează un profil de aromă ușor diferit, luând adesea o calitate „friptură”.
Evan LeRoy a introdus lumea într-un sistem de „bărci” destul de revoluționar, unde fundul pieptului este amplasat într-o barcă din folie 3/4 în bucătărie, ceea ce este într-adevăr mai mult o măsură de protecție decât o măsură de abur. De asemenea, puteți folosi folii „la fața locului”, unde înfășurați anumite margini care par să gătească mai repede decât altele (cum ar fi aplicarea unui plasture de folie) pentru a le proteja de expunerea suplimentară la căldură completă.
Injectarea cărnii.
Poate că ați citit/auzit/văzut niște oameni care își injectau picioarele înainte de a găti cu orice, de la brânză la bulion, până la MSG. Voi încerca să mențin orice discordie la minimum, dar iată linia de jos: nu trebuie să injectați o pieptă.
Echipele de grătar din competiție injectează piept pentru a spori aroma, deoarece judecătorii iau de obicei doar o mușcătură din propunerile lor și trebuie să aibă un impact mare. Se injectează pentru că a devenit un standard de concurență și asta este ceea ce este nevoie pentru a câștiga zilele acestea (ceea ce, sincer, este un pic trist, dar cred că este cam ca machiajul unui copil de 5 ani pentru a câștiga un concurs ().
Pieptul este una dintre cele mai aromate tăieturi de pe întregul braț - dvs. nu face trebuie să injectați o pieptă pentru a o face mai gustoasă. Dacă injectați pieptul pur pentru a reține sau adăuga umezeală, nu îl gătiți corect. Tu nu face trebuie să injectați o pieptă pentru ao face umedă, trebuie doar să vă reparați metoda de gătit.
„Deci, pot să gătesc o pieptă acum?”
Răspuns scurt - da! Dacă ați citit și înțeles toate informațiile de mai sus, ar trebui să aveți o experiență de gătit cu piept de succes. Adică, veți găti o pieptă respectabilă cu care vă puteți mândri și vă puteți concentra cookie-urile viitoare pe apelare pentru a vă crea metoda de semnătură.
Din acest moment, puteți începe reglarea fină pentru a vă perfecționa cu adevărat ambarcațiunile. Acest lucru poate implica mutarea sau răsucirea pieptului în timpul gătitului, experimentarea cu folie, înfășurarea cu hârtie de piersici înainte ca gătitul să fie terminat, explorarea diferențelor în timpul de odihnă și multe altele.
Cel mai semnificativ, continuarea gătitului vă va oferi experiență - cel mai valoros instrument dintre toate. Veți afla că, uneori, veți obține doar o pieptă ciudată care nu se va comporta și nu va răspunde așa cum vă așteptați (hei, la urma urmei este un produs natural). Te vei obișnui să te descurci cu pericolele vremii și vei afla cât de diferit funcționează fumătorul tău de vară până la iarnă. Veți deveni, de asemenea, cei mai buni prieteni cu vecinii dvs. care continuă să-și bată capul de fiecare dată când miros fum ...
„Ok, dar, cum îți gătești pieptul?”
Personal, prefer aroma unei piepturi făcută pe un fumător offset sau cu ardere de bușteni (și da, pot gusta diferența, aproape toți ceilalți vor avea grade diferite de profil fript).
Îmi gătesc picioarele la 250 de grade sau în jur (gătindu-le puțin mai fierbinte ajută la evitarea tarabei, care este mai probabil să apară la gătitul la 225). Nu cred că există vreun prejudiciu pentru gătit la această temperatură ușor mai mare, așa că de ce să nu te ușurezi? În general, nu mă deranjez să le verific dacă nu sunt coapte până când nu ating cel puțin 203f, în ciuda șanselor ca acestea să fie gata mai devreme.
Stilul tradițional Central Texas este de a condimenta o pieptă folosind doar sare kosher și piper grosier. Majoritatea fursecurilor vor arunca acum și puțină pudră de usturoi. Fără muștar, fără suc de murături, fără sare de condimente - chiar credeți că veți gusta aroma unei jumătăți de cană de suc de murături până când sarea, fumul și grăsimea de vită v-au atacat gustul?
Dar, adevăratul meu hack pentru condimentarea pieptului este de a folosi hardcore carnivore negru руб. Are o bobină grosieră pentru a vă ajuta să vă configurați scoarța, o culoare ucigașă și are un gust al naibii de bun.
Și, în cele din urmă, fumez cu lemn de stejar care este cel mai frecvent utilizat în grătarul în stil Central Texas. Prefer aroma decât mesquite sau hickory - este oarecum neutră, dar totuși subtil parfumată.
Indiferent ce gătiți și dacă sunteți mai încântați să mâncați gustul sau apartamentul ... fumat fericit și noroc!
Cum să fumezi o pieptă (iar răspunsul nu este o rețetă!)
De Jess Pryles
Jess Pryles este un carnivor hardcore cu drepturi depline. Este bucătar de foc, autor, specialist în carne și studentă la știința cărnii. De asemenea, este o autoritate respectată în grătarul în stil Texas. Născută și crescută în Australia, trăiește acum în Texas.