Această postare poate conține Amazon sau alte linkuri afiliate care ne permit să câștigăm un mic comision fără costuri suplimentare pentru dvs. Vă rugăm să consultați Politica noastră de divulgare pentru mai multe informații.

Ultima actualizare pe 12 noiembrie 2019.

Bucătăria marocană are o gamă largă de feluri de mâncare de pui. Indiferent dacă păsările utilizate sunt beldi (pui liber sau pui de țară) sau roumi (pui standard cu baterie), acestea trebuie să fie supuse unui proces specific de curățare și saramură înainte de a fi considerate gata pentru gătit.

Curățarea temeinică și salarea păsărilor de curte este o problemă serioasă. Se crede că este fundamental pentru gustul și textura preparatului final. După ce am crescut cu asta, mi-e greu să comand mâncăruri de pui în restaurante, deoarece acest detaliu lipsește probabil din prepararea felului de mâncare.

Am crescut într-o familie de femei ocupate care au grijă de familiile lor, dar și după cariera lor. Pentru ei, sâmbătă dimineața a fost o zi de piață în care trebuiau asigurate alimente și alimente pentru săptămâna următoare. O călătorie pe piață a fost întotdeauna urmată de preparate alimentare și curățenie.

În multe weekend-uri, tatăl meu răposat (și acum, mama mea) mergea la piață și comanda 20-25 pui și cocoși (coquelets) de la vânzător. Păsările s-au dus imediat la „ghilotină”, urmată de o baie de apă fierbinte și de mașina de smuls pene. După ce a terminat lista de cumpărături și a încărcat mașina, tatăl meu a luat găinile și s-a îndreptat spre casă.

Curățarea și scuipatul puiului

În timp ce tatăl meu își făcea cumpărăturile săptămânal, mama pregătea două găleți mari de apă și câteva găleți mai mici.

O găleată mare era umplută cu apă proaspătă; aici ar ateriza primul puiul. Cealaltă găleată mare conținea apă proaspătă amestecată cu bucăți mari de lămâie și portocală amară (naranje), precum și oțet și sare de mare; aici se vor îngriji păsările pentru câteva ore.

Dar, înainte de baia de saramură, fiecare pui a trebuit să fie privit cu atenție și curățat. Prajituri (și orice ou găsit accidental - fără coajă, ați crede?) Ar fi separate și puse deoparte într-una dintre gălețile mici. Am folosi ulterior ficatele, inimile, gâturile și gizzardele (el kanssa) mai târziu în rețete specifice.

Bucățile nedorite au intrat într-o altă găleată mică, care a fost destinată coșului de gunoi. Una peste alta, a fost o corvoadă grea pentru oricine era în jur să ajute.

puiul
Curățarea puiului de bucăți grase. Foto: Nada Kiffa | Gustul Marocului

Păsările de curte ar rămâne în grijă câteva ore. În plus față de fragilitatea și îmbunătățirea aromei, baia de saramură a ajutat la curățarea finală care a urmat, deoarece bucățile nedorite au devenit mai ușor de desprins. De asemenea, îngrijirea a ajutat la eliminarea oricăror sânge și impurități rămase, ceea ce este în conformitate cu liniile directoare islamice.

După îngrijire, fiecare pui ar fi prelucrat unul câte unul pentru a elimina grăsimea aglomerată sau slabă prinsă între piele și carne, precum și orice rest de bucăți de pene și panouri. În gătitul marocan, este esențial să scăpați de aceste bucăți, altfel bucătarul va fi în apă fierbinte. Pielea ar fi lăsată intactă, deoarece protejează puiul după aceea și oferă o crustă frumoasă în cazul prăjirii.

O spălare finală în apă proaspătă era obligatorie, apoi păsările aveau să fie puse deoparte în coșuri sau coșuri mari pentru a le scurge.

Depozitarea puiului

Apoi, puiul a trebuit pregătit pentru congelator. Unele au fost lăsate întregi, iar altele au fost tăiate în șase bucăți, gata pentru tagine și tocănițe. Altele ar putea fi dezosate și filetate. Toate au fost pungite și introduse în congelator, pentru a fi consumate în următoarele săptămâni.

După toată această muncă epuizantă, suprafața de lucru a trebuit curățată adânc cu înălbitor și multă apă.

În mica mea bucătărie, munca de curățare și sărare a găinilor este redusă, deoarece mă ocup doar de una sau două păsări odată. În ciuda mesajelor de sănătate și siguranță care avertizează să nu spălați puiul din cauza răspândirii potențiale a bacteriilor, urmez în continuare procesul de curățare și sărare a fiecărei păsări înainte de a-l folosi.

Procesul pe care îl urmez este prezentat mai jos. Chiar face diferența față de felul de mâncare final. Este important să limitați spațiul de lucru, astfel încât să fie ușor de curățat cu detergent și apă fierbinte după terminarea sarcinii.