Bolurile delicioase de orez sunt legate de aromă și textură.
[Fotografii: Vicky Wasik]
Poate părea o prostie să spunem așa, dar înainte ca bolurile de cereale să devină ceva, bolurile de cereale erau deja un lucru. Oriunde oamenii găteau cereale integrale și le mâncau, probabil că le puneau într-un castron și puneau lucruri gustoase deasupra, atât pentru că era delicios, cât și pentru că era convenabil. (Da, chiar și în America, unde bolurile pentru cereale sunt în prezent un „lucru”!)
Dar bolurile de orez cu lucruri aruncate deasupra sunt delicioase doar dacă le acordați suficientă gândire și considerație. Și, deși există excepții de la orice set de reguli, în general constat că bolurile de orez de succes au aproape întotdeauna anumite elemente în comun, așa că am vrut să împărtășesc un set de linii directoare pe care m-am bazat pentru a face boluri de orez grozave cu orice mi se întâmplă a avea la îndemână. De asemenea, am creat câteva rețete pentru mese rapide, ușor de asamblat, care arată cum să pună în practică aceste linii directoare.
În timp ce lecțiile pot fi învățate din bolurile de orez din întreaga lume, am luat cele mai multe indicii ale mele tradiția îndelungată a Japoniei în ceea ce privește mesele-într-un castron-cu-boabe, care se încadrează de obicei în categoria donburi. Termenul de donburi este folosit atât pentru a însemna o masă cu bol de orez, cât și pentru bolul în care se servește o masă cu bol de orez - mai larg și mai adânc decât bolul de orez japonez standard, deoarece are nevoie de suficient volum suplimentar pentru a găzdui atât orezul, cât și porțiunea fără orez a mesei. Probabil că sunteți deja familiarizați cu unele dintre cele mai faimoase donburi, cum ar fi gyudon, katsudon și oyakodon (care înseamnă, respectiv, "castron de vită", "castron de cotlet" și, tulburător, "castron de mamă și copil"), dar chiar dacă nu sunteți, probabil că nu vă pierdeți atracția de a pune lucruri gustoase deasupra orezului și de a le mânca dintr-un recipient cu fund rotund. Din nou, este convenabil și, dacă totul este bine pregătit, delicios.
Noutăți despre Serious Eats
Acest ghid și rețetele însoțitoare înclină japoneza (pentru că eu sunt înclinată japoneză!), Dar nu există niciun motiv să vă limitați la ingrediente din cămară japoneză. Acestea fiind spuse, magazinele alimentare japoneze, cum ar fi coreenele, chinezii și alte magazine alimentare orientate spre bucătăria asiatică, sunt aprovizionate cu o mare varietate de produse alimentare preparate concepute pentru a fi consumate cu orez. Ele pot fi o resursă deosebit de valoroasă pentru capse mici și gustoase, care pot rotunji și diversifica tot ceea ce decideți să puneți deasupra orezului. Dincolo de asta, puteți cumpăra și în altă parte (inclusiv online) pentru majoritatea, dacă nu pentru toate, produsele preparate variate din întreaga lume care sunt bune cu orez.
Regulile drumului Rice-Bowl
Regula 1: Regulile orezului
În primul rând, un bol de orez este totul despre orez. La fel ca în cazul unui mic dejun japonez, orezul reprezintă cea mai mare parte a mesei și tot ce se află în castron, care nu este orez, este menit să fie consumat împreună cu el. Aceasta înseamnă că doriți o cantitate bună de orez în castron - aproximativ o ceașcă și jumătate de orez fiert pe porție - și înseamnă, de asemenea, că doriți să gătiți orezul bine (aruncați o privire la recenzia mea despre aragazul de orez, care este cea mai ușoară modalitate de a obține orez consistent, fără niciun efort).
Regula 2: Limitați porțiunile de depășire, dar asezonați-le bine
În al doilea rând, deoarece orezul este steaua, nu doriți să-l supraîncărcați cu un munte de toppinguri. Totuși, mâncarea de care aveți nevoie trebuie să fie condimentată suficient de agresiv pentru a compensa relativul blandness al orezului. În timp ce o porție tipică americană de ceva, cum ar fi, să zicem, o friptură, cântărește aproximativ 8 uncii, veți dori să folosiți doar aproximativ jumătate din cea pentru un bol de orez și veți dori să găsiți modalități de aromatizare dincolo de sărarea suprafeței fripturii. singur. Un duș adecvat de sare poate fi doar o friptură arsă, dar asta nu o va tăia pe o movilă de orez simplu.
Regula 3: Tăiați, tăiați, tăiați
Tot ce este deasupra orezului trebuie tăiat în bucăți de mușcătură. Fie că intenționați să vă mâncați bolul de orez cu o lingură, furculiță sau bețișoare, nu doriți plăci mari de carne sau legume care să necesite orice fel de tăiere.
Regula 4: Varietatea texturii și a aromei este esențială
Fiecare castron de orez trebuie să fie variat atât în textură, cât și în aromă. Katsudon (cotlet de porc prăjit cu ou peste orez) este un exemplu excelent: aveți carne mestecată încapsulată într-un exterior de pesmet prăjit extrem de condimentat, ou dulce și mătăsos, fire de ceapă gătită care încă mai au o rămășiță de mușcătură, toate se îmbracă cu un sos dulce și sărat. Și, pentru un ultim contrast opțional de textură/aromă, puteți adăuga câteva legume murate clare, cum ar fi benzi de ghimbir murat.
În general, gândiți-vă la combinarea ingredientelor care pot adăuga următoarele:
- Ridicare: Acesta va fi probabil jucătorul prezentat în castronul dvs. de orez, indiferent dacă este vorba despre o porție de carne, cuburi de tofu sau o legumă consistentă care poate lua locul central, cum ar fi vinetele.
- Umami: Multe ingrediente pot adăuga adâncime sărată bolului dvs. de orez. Carnea se va face automat, mai ales dacă o rumenești bine și faci un sos din ea. Dincolo de asta, algele, ciupercile și alimentele fermentate (orice, de la sos miso și soia la murături lacto-fermentate și pastă de creveți funky) vor oferi un parfum de aromă satisfăcătoare.
- Aciditate: Murăturile, fie pe bază de oțet sau fermentate, sunt unul dintre jucătorii dvs. cheie aici, dar chiar și o stoarcere de suc de lămâie poate face trucul.
- Căldură: Ardeii iute, pastele de ardei iute, fulgii de ardei iute și pulberile toate funcționează pentru a adăuga oriunde de la o căldură subtilă de fundal la un asalt de foc. Depinde de tine cât de departe vrei să ajungi. Hreanul, wasabiul și muștarul sunt, de asemenea, alegeri excelente, oferind senzația de arsură a nasului pe care o iubim cu toții cu o grimasă.
- Prospeţime: Scallions feliat subțire, ierburi proaspete, legume crude tocate mărunt, chiar și o doză de ghimbir sau usturoi tocat poate aduce o respirație sau o explozie de prospețime în bol.
Regula 5: Controlează-ți sosul
Un sos aromat este aproape întotdeauna necesar într-un castron de orez: vă acoperă toppingurile și se scurge în orez, unindu-le pe cele două. Dar nu vrei ca orezul să înoate în el. Aceasta este atât o aromă, cât și o problemă de textură, deoarece prea mult sos umed înseamnă că veți ajunge cu orez prea condimentat și supat. Un truc bun pentru a vă asigura că sosul dvs. nu se adună în fundul vasului, în afară de utilizarea unei cantități adecvate, este să folosiți un fel de îngroșător, cum ar fi amidonul de porumb. Când este mai vâscos, sosul se va lipi mai mult de toppinguri și va glazura stratul superior de orez, dar nu va curge în jos și va satura totul.
Regula 6: Rapid și ușor sunt numele jocului Rice-Bowl
Un castron de orez trebuie să fie rapid și ușor de asamblat. Presupun că nu trebuie să fie, dar o parte din atracția unui bol de orez ca masă gătită acasă este că nu va fi o greutate ridicată, indiferent dacă o faceți pentru prânz sau o faceți pentru o cina de noapte. Aici este foarte util să aveți un depozit de lucruri gustoase în cămară, dar este și motivul pentru care bolurile de orez sunt o modalitate ideală de a consuma resturile. Au niște vinete fierte în picioare? Depășit la murături? Sau poate aveți un rest de prăjitură sau ceva mapo tofu de la locul de luat masa. Toate aceste lucruri pot fi folosite pentru a face un bol de orez foarte satisfăcător în cel mai scurt timp.
Regula 7: Construiți conștient
Chiar și cu toate celelalte elemente la locul lor, succesul adevărat al bolului de orez necesită o construcție considerată. Exact cum funcționează acest lucru depinde de ingrediente, dar, în general, merită să vă gândiți la ce ingrediente doriți să vă asigurați să obțineți tot orezul, astfel încât să se poată amesteca uniform pe măsură ce mâncați și pe care nu. Asta înseamnă frecvent să distribuiți ingrediente foarte mici, cum ar fi nori mărunțite sau murături tocate foarte fin pe tot orezul și să puneți un pic de sos (dar nu prea mult) peste tot. Bucăți mai mari de legume și proteine pot fi îngrămădite cu mai multă artă și apoi glazurate cu un pic mai mult sos.
Orice lucru deosebit de puternic sau înțepător, cum ar fi ghimbirul murat sau muștarul fierbinte, este cel mai bine lăsat într-o aglomerare mică, conținută, astfel încât restaurantul să poată alege exact cât să obțină fiecare mușcătură.
Studii de caz în boluri de orez
Aceste reguli sunt bune, dar cum ar putea arăta ele în realitate? Să ne uităm la câteva rețete pe care le-am creat pentru a pune la punct acele linii directoare.
Cum se face un bol de orez din carne de vită (sau pui)
Această rețetă este un riff pe ceva ce făcea mama mea. Când am crescut, nu am avut acces la carnea feliată subțire necesară pentru a face gyudon, așa că a venit cu un alt tip de castron japonez de orez de vită, unul care folosea orice tăietură de friptură am putea obține. De atunci am constatat că este perfect potrivit pentru acele fripturi triste și subțiri, fără coaste, pe care le găsești în supermarketuri peste tot, cele care sunt prea subțiri pentru a le căuta corect înainte de a găti în exces. Cu puțină asistență din maioneză (pentru rumenire) și sosul rapid pentru tigaie pe care îl biciuiți la final, friptura, gătită, este încă foarte gustoasă. Și, în timp ce carnea de vită este aparent principalul jucător din acest castron (altul decât orezul, adică), este de fapt combinația dintre ciobanele de usturoi prăjite, nori mărunțite, sos și orez care fac felul de mâncare.
Am decis să eficientizez procesul de gătire a usturoiului, fripturii și spanacului însoțitor prăjind mai întâi usturoiul, apoi folosind uleiul cu usturoi infuzat pentru a cădea spanacul. După ce șterg tigaia (nu este nevoie să mă spăl), mă ridic într-o parte a fripturilor și le gătesc unilateral - mai ales pe acea parte mayo, pentru a obține o crustă maro frumoasă și apoi suficient de lungă pe cealaltă parte pentru a o termina . Apoi, construiesc un sos de tigaie foarte simplu folosind sake, sos de soia, dashi (deși puteți folosi stoc de pui sau chiar apă) și mirin, împreună cu un pic de suspensie de amidon de porumb pentru a-l îngroșa.
Toate acestea sunt destul de simple în ceea ce privește gătitul. Dar unul dintre elementele cheie ale unui bol de orez bun este regula # 7 de mai sus: modul în care îl construiești odată ce totul este pregătit.
În primul rând, intră orezul. Vrei să creezi un plan frumos și plat, pe care să poți pune toate toppingurile disparate. Apoi, mă abat puțin de la felul în care mama făcea acest castron împrăștiind nori tocați direct peste orez. În timp ce nori mărunțit face o garnitură atractivă, acesta contribuie de fapt cu multă aromă la fel de mâncare, mai ales atunci când este combinat cu sos. Așezarea noriului direct pe orez înseamnă că se va uda de sos și asigură o distribuție uniformă a aromei nori. (Puteți achiziționa nori mărunțite, numite kizami nori în magazinele japoneze de specialitate sau online, dar puteți, de asemenea, să tăiați singuri foi de nori folosind o pereche de foarfece și niște stivuire de foi nori).
Apoi, puneți o parte din sos peste nori și orez - nu prea mult. Apoi adăugați topping-urile: friptura, pe care o puneți mai mult sos, spanacul, o grămadă de delicioase cioburi de usturoi și apoi o mică movilă de ghimbir murat și o stropire finală de ceapă verde feliată.
Această rețetă funcționează la fel de bine cu alte bucăți de friptură (deși timpii de gătit vor varia), precum și cu, să zicem, o cotlet de porc. De asemenea, funcționează bine cu pieptul de pui și cu picioarele dezosate, dar am scris o rețetă separată pentru acestea, deoarece timpul de gătit este drastic diferit. Deoarece piepturile și picioarele de pui au o formă neregulată, vă recomand să folosiți o greutate de gătit pentru a vă asigura că gătesc uniform în tigaie.
Cum se face un bol de orez vegetarian
Am vrut să prezint atât o opțiune non-vegetariană, cât și una vegetariană, deoarece considerațiile pot fi ușor diferite. Carnea și proteinele oferă un impuls ușor de aromă, împreună cu picături de tigaie, care pot ajuta la construirea unui sos de tigaie mai aromat. Legumele, pe de altă parte, oferă o varietate mai largă de texturi.
Aș fi putut să merg cu un milion de moduri cu acesta, dar m-am așezat pe un castron de orez cu vinete înăbușit cu yasai itame, ceea ce înseamnă în esență legume prăjite împreună cu câteva murături rapide de castravete presate.
Pentru început, va trebui să faceți murăturile: castraveții tăiați sunt aruncați într-o presă de murături împreună cu sare, zahăr, oțet de orez și ulei de susan. Dacă nu aveți o presă murată (de înțeles, dar sunt foarte, foarte utile), puteți arunca ingredientele într-o pungă cu fermoar; încercați din răsputeri să îndepărtați cât mai mult aer, apoi puneți punga între două tigăi de un sfert de foaie și puneți câteva greutăți deasupra. În timpul necesar pentru a pune împreună toate celelalte lucruri în vas (aproximativ treizeci de minute), castraveții ar trebui să fie abia murați, încă crocanți, dar și puțin acizi din scurtul timp cu oțetul.
Odată ce murăturile sunt pătrate, turn aproximativ o ceașcă și un sfert de apă fierbinte peste ciuperci shiitake uscate și, în timp ce se rehidratează, pregătesc restul mesei. Cuburile de vinete merg la cuptorul cu microunde pe o farfurie și aburesc timp de aproximativ șapte până la opt minute cu putere mare, până când sunt foarte, foarte moi.
După aceea, restul gătitului durează doar câteva minute. Feliile de ciuperci rehidratate se prăjesc într-o tigaie din fontă, împreună cu usturoi, un pic de chili de pasăre thailandez pentru căldură (opțional), muguri de fasole și ardei roșu, apoi se lasă deoparte. În aceeași tigaie, o mulțime de ghimbir și niște usturoi se prăjesc în ulei, apoi lichidul de rehidratare a ciupercilor, miso, sos de soia, oțet de orez, mirin și zahăr se adaugă în tigaie și se fierbe. Adăugați vinetele aburite și fierbeți-le la foc mic până când a absorbit o parte din sos, iar sosul s-a îngroșat oarecum. După aceea, tot ce trebuie să faceți atunci este să îmbrăcați legumele prăjite cu puțin oțet și ulei de susan și să construiți vasul.
La fel ca în cazul bolului cu orez din carne, începeți cu o bază plată de orez, presărată cu nori mărunțită. Apoi, îngrămădiți legumele prăjite pe o parte și vinetele și sosul ei pe cealaltă și cuibăriți o mână de castraveți murați rapid. Numai asta ți-ar oferi un bol de orez decent, dar iată unde poți obține cu adevărat asistență de la niște capse de cămară. Pentru a oferi vinetelor puțină adâncime și aromă de umami adăugată, stropesc aonori, o lavetă verde uscată sau alge peste ea. De asemenea, în vasul din imagine, am adăugat o grămadă de takanazuke sau muștar japonez verde. Puteți adăuga orice fel de murături doriți, fie că este vorba de kimchi, ghimbir murat sau muștar chinezesc - orice fermentat și funky ar fi un plus de bun venit.
În cele din urmă, cheia oricărui castron de orez este să oferiți suficientă variație în castron încât să rămână interesant de la prima mușcătură până la ultima.