Mâncăm pâinea proaspăt coaptă cu unt (sau margarină).
Utilizați untură de porc (sau scurtare) într-o crustă de plăcintă.
Nu pot face un paratha sau un chapati decent fără o păpușă bună de ghee.
Cu toate acestea, toate sunt grăsimi și chiar nu sunt atât de diferite. Fără grăsime nu ar exista unt, untură, margarină, scurtare sau ghee. Dar care sunt diferențele dintre toate acestea?
Baza: trigliceridele
Cheia pentru a înțelege de ce și cum sunt grăsimile diferite stă în chimia acestor grăsimi diferite. Componentele majore ale tuturor sunt trigliceridele. Aceste trigliceride sunt un grup mare de molecule cu o structură de bază similară. Au o coloană vertebrală de glicerol și sunt atașate la ea, trei (deci tri) lanțuri de acizi grași.
Deoarece coloana vertebrală este aceeași în toate cazurile, diferențele de comportament provin din diferențele din lanțurile de acizi grași. Lungimea acestor lanțuri este importantă, precum și nivelul de saturație. Grăsimile saturate sunt mai liniare, în timp ce grăsimile nesaturate conțin unele coturi și escroci.
Punctul de topire al grăsimilor
În afară de efectele asupra sănătății, principala diferență între trigliceride este punctul lor de topire. Temperatura la care se schimbă de la solid la lichid. Într-un solid, moleculele sunt menținute la locul lor și nu se mișcă, în timp ce într-un lichid se pot mișca mai liber.
Cu cât moleculele se pot stiva mai ușor împreună într-o formă solidă, cu atât temperaturile ar trebui să fie mai ridicate pentru ca acestea să înceapă să se miște. Este mai ușor să stivești blocuri mici dreptunghiulare decât să stivești forme strâmbe de toate formele diferite. De aceea, grăsimile cu acizi grași mai scurți, precum și cele mai nesaturate, au un punct de topire mai scăzut.
Ne adâncim în detalii în detaliu la cursul nostru de chimie!
Ingrediente fără grăsimi
În afară de tipurile de grăsimi prezente în grăsimile noastre, trebuie să ne uităm la celelalte ingrediente prezente în ingredientele noastre delicioase. Mai precis, trebuie să analizăm umiditatea (apa) și conținutul de proteine, precum și prezența moleculelor aromatice.
Apă
Chiar dacă toate grăsimile menționate mai sus arată ca doar grăsimi solide, nu sunt. Unele dintre ele (de ex. Unt) conțin o cantitate decentă de apă. Această apă este prinsă în grăsime, ascunzând apa. Prezența apei va avea un impact asupra comportamentului grăsimii.
Spre deosebire de grăsimi, apa se evaporă ușor mai ales la temperaturi crescute. Deci, dacă utilizați aceste grăsimi într-un aliment care intră în cuptor, această apă se va evapora. Dacă acest lucru este de dorit sau nu depinde de mâncare!
Proteină
Proteinele sunt un grup separat, important, de molecule din alimente. Proteinele reacționează bine în diferite reacții chimice, cea mai importantă pentru această aplicație fiind reacția Maillard. În această reacție zaharurile și proteinele reacționează împreună pentru a forma o culoare maro drăguță și o gamă largă de arome. Este ceea ce face ca pâinea să se rumenească în cuptor. Dacă există unele proteine prezente în grăsimea dvs., aceasta ar putea contribui la această reacție de rumenire.
Molecule de aromă
Prezența moleculelor aromatice nu va afecta comportamentul grăsimii din alimentele dumneavoastră. Dar va avea un impact asupra aromei finale! În general, o gamă largă de molecule aromatice alcătuiesc aroma dintr-un anumit aliment. Chiar dacă va fi un număr foarte mic de molecule aromatice în comparație cu moleculele de grăsime din grăsimea dvs., veți putea să le ridicați.
Comparând grăsimile noastre
Acum, că știm toate acestea, să aruncăm o privire asupra grăsimilor menționate anterior: ghee, unt, untură, scurtare și margarină.
Unt & Ghee
Untul și ghee sunt foarte asemănătoare. Ambele încep ca lapte de vacă. Cu toate acestea, deși untul conține încă o parte din acea umiditate după ce a fost amestecat, ghee nu conține deloc umezeală. Ghee-ul poate fi făcut din unt, fierbând ușor untul, pentru a evapora toată apa.
Deoarece ambele sunt formate din grăsimi din lapte, compoziția grăsimilor este aceeași. Ca atare, ghee și unt au un punct de topire similar. Rețineți că chiar și în soiurile de ghee și unt, punctul de topire poate varia considerabil! Laptele variază natural din cauza diferențelor dintre vaci, condițiile de viață, hrană etc.
Atât ghee cât și untul sunt lichide la temperatura corpului nostru. Se topesc literalmente în gură.
În timp ce ghee și unt încep cu o vacă, untura începe cu un porc. Untura este grăsimea unui porc. Se face încălzind ușor pielea și alte părți bogate în grăsimi ale unui porc pentru a extrage grăsimea. Produsul final este pur gras.
Grăsimea unui porc nu este identică în întregul porc. Ca urmare, punctul de topire al unturii va depinde de unde provine untura.
Scurtare și margarină
Untura de porc, ghee și unt au toate în comun faptul că pot fi adaptate doar într-o anumită măsură în comportamentul lor. Deoarece provin de la animale și nu sunt modificate în niciun fel, compoziția chimică este fixă. Nu este deloc cazul scurtării și margarinei. Dimpotrivă, aceste două produse sunt create de om și pot fi adaptate la acele proprietăți pe care un utilizator le-ar putea căuta.
Atât scurtarea, cât și margarina încep ca uleiuri vegetale. Uleiurile sunt, de asemenea, alcătuite din trigliceride, dar au un număr mai mare de acizi grași nesaturați. Acest lucru le face mai lichide ca. Cu toate acestea, procesoarele pot scăpa de aceste legături nesaturate printr-un proces numit hidrogenare. Controlând exact cât este hidrogenat, proprietățile acestor grăsimi pot fi modificate destul de precis.
Producătorii procesează bine uleiurile vegetale înainte de a fi transformate în scurtare sau margarină. În primul rând, elimină toate mirosurile și aromele din ulei. Ca atare, scurtarea și margarina ar trebui să fie lipsite de aromă.
Margarina a fost dezvoltată pentru a imita untul? Ca atare, conține și apă, la fel ca untul. Pe de altă parte, scurtarea nu conține apă.
O notă despre margarină
Margarina inițială a fost dezvoltată pentru a înlocui untul. Cu toate acestea, din moment ce margarina poate fi modificată de producători într-o mulțime de moduri diferite, până acum există o mulțime de margarine diferite. Unele conțin mai puține grăsimi decât cele 80% menționate mai sus.
| Ghee | Nu | da | 32-35 ° C |
| Unt | da | da | 32-35 ° C |
| Untură | Nu | Nu | 35-45 ° C |
| Margarină | da | Nu | 20-30 ° C |
| Scurtarea | Nu | Nu | 46-49 ° C |
* Acestea sunt valori medii, așa cum am menționat mai sus, pot varia destul de considerabil în funcție de condițiile de prelucrare sau de variația naturală.
Înlocuirea grăsimilor
Deci, cum te duci să înlocuiești unul cu celălalt? Cea mai bună înlocuire depinde de aplicația dvs., așa că le vom discuta pe rând.
Tigaie
Toate grăsimile funcționează perfect aici. Asigurați-vă că nu alegeți o margarină cu un conținut mai scăzut de grăsime decât cel normal sau doar coaceți în apă. Celelalte pot avea arome ușor diferite, dar toate funcționează cam la fel.
Prăjire adâncă
Când vine vorba de prăjirea adâncă, doriți să vă uitați la punctul de fum al diferitelor grăsimi. Un punct de fum mai mare îl va face mai stabil și mai potrivit pentru prăjirea adâncă. De asemenea, prezența apei este dăunătoare. Cea mai bună alegere aici este ghee sau utilizarea unui ulei (care este o grăsime lichidă).
Crustă de plăcintă
Puteți merge pe o mulțime de moduri diferite cu crusta de plăcintă și toate cele cinci grăsimi ale noastre vor funcționa. Când căutați un substitut pentru rețeta dvs., utilizați în mod ideal una cu același conținut de umiditate. Deci untul și margarina pot fi schimbate cu foarte puține probleme și la fel și scurtarea, ghee și untură. Datorită diferențelor de punct de topire, textura finală poate fi oarecum diferită și arome la fel, dar nu vă va strica crusta cu siguranță.
Vrei ca tortul tău să fie moale și matasos și să se topească ușor în gură. Scurtarea și untura din acest motiv nu sunt cel mai bun pariu. Untul și margarina pot fi înlocuiți unul cu altul destul de ușor din nou. Dacă doriți să înlocuiți untul pentru ghee, rețineți că ghee nu conține apă. Ca atare, reduceți cantitatea de ghee (cu un factor de 4/5) și creșteți cantitatea de umiditate (adăugați 1/5 din greutatea untului).
Cookie-uri
Ați făcut vreodată un cookie cu scurtare sau untură? Nu sunt cele mai frecvente, dar datorită punctelor de topire mai ridicate, ele oferă cookie-uri ferme. Cookie-urile sunt probabil cele mai flexibile dintre toate produsele coapte, astfel încât să puteți înlocui majoritatea grăsimilor. Pentru cele mai multe rezultate similare, înlocuiți margarina și untul unul cu altul și scurtarea cu untura.
Dacă aveți nevoie să vă răsuciți prăjiturile în frigider, rețineți că scurtarea și untura ar putea ieși puțin mai greu, ceea ce va face să fie puțin mai greu de rulat. Răcindu-le pentru o perioadă mai lungă de timp sau doar lăsându-le să se încălzească puțin mai mult, puteți depăși această problemă!
Referințe
Cook’s Illustrated, Clarified Butter: Un substitut pentru scurtare?, Link
Gătit pentru geeks, 85 ° F/30 ° C: Punctul mediu de topire a grăsimilor, 2015, link