previn

Înscrieți-vă pentru buletinele informative gratuite ale Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Mickey Parish, președintele Departamentului Nutriție și Știința Alimentelor de la Universitatea din Maryland, explică.

Protejarea alimentelor împotriva deteriorării microbiene folosind sare (de obicei clorură de sodiu) sau zahăr (de obicei zaharoză) are rădăcini străvechi și este adesea denumită sărare, întărire a sării, maturare sau întărire a zahărului. (Bucățile de sare de piatră folosite pentru întărire sunt uneori numite porumb, de unde și denumirea de „carne de vită încornorată”.) Tratarea poate utiliza forme solide de sare și zahăr sau soluții în care sarea sau zahărul sunt amestecate cu apă. De exemplu, îngrijire este termenul pentru soluțiile de sare utilizate în procesele de conservare sau conservare. Exemple de alimente conservate cu sare sau zahăr includ carnea de vită menționată mai sus, precum și slănina, carnea de porc sărată, șunca vindecată cu zahăr, conservele de fructe, gemurile și jeleurile, printre altele.

Există numeroase descrieri și permutări de întărire care pot include tehnici suplimentare de conservare, cum ar fi fumatul sau ingrediente precum condimentele. Cu toate acestea, toate procesele de întărire depind în mod fundamental de utilizarea sării și/sau zahărului ca agent (i) de conservare primar. De altfel, aceste procese nu numai că împiedică alterarea alimentelor, dar, mai important, servesc la inhibarea sau prevenirea creșterii agenților patogeni de origine alimentară, cum ar fi Salmonella sau Clostridium botulinum, atunci când sunt aplicate corect.

Există mai multe moduri în care sarea și zahărul inhibă creșterea microbiană. Cea mai notabilă este osmoza simplă sau deshidratarea. Sarea sau zahărul, sub formă solidă sau apoasă, încearcă să ajungă la echilibru cu conținutul de sare sau zahăr al produsului alimentar cu care este în contact. Acest lucru are ca efect atragerea apei disponibile din interiorul alimentelor către exterior și introducerea moleculelor de sare sau zahăr în interiorul alimentelor. Rezultatul este o reducere a așa-numitei activități de apă a produsului (aw), o măsură a moleculelor de apă libere și nelegate din alimente, care sunt necesare pentru supraviețuirea și creșterea microbiană. Cea mai mare parte a alimentelor proaspete este de 0,99, în timp ce cea necesară pentru a inhiba creșterea majorității bacteriilor este de aproximativ 0,91. Drojdiile și mucegaiurile, pe de altă parte, necesită de obicei un aw chiar mai mic pentru a preveni creșterea.

Alte mecanisme antimicrobiene ale sării și zahărului includ interferența cu activitatea enzimatică a unui microb și slăbirea structurii moleculare a ADN-ului său. Zaharul poate oferi, de asemenea, o formă indirectă de conservare, servind la accelerarea acumulării de compuși antimicrobieni din creșterea anumitor alte organisme. Exemplele includ conversia zahărului în etanol în vin prin drojdii fermentative sau conversia zahărului în acizi organici în varză murată de bacteriile lactice.

Microorganismele diferă mult în ceea ce privește capacitatea lor de a rezista la reducerile de aw induse de sare sau zahăr. Majoritatea bacteriilor cauzatoare de boli nu cresc sub 0,94 aw (concentrație de aproximativ 10% clorură de sodiu), în timp ce majoritatea mucegaiurilor care strică alimentele cresc la o valoare de până la 0,80, ceea ce corespunde unor soluții de sare sau zahăr foarte concentrate. Cu toate acestea, alte microorganisme cresc destul de bine în condiții chiar mai osmotice, cu un nivel scăzut de aw. De exemplu, halofilele sunt o întreagă clasă de bacterii „iubitoare de sare” care necesită de fapt un nivel semnificativ de sare pentru a crește și sunt capabile să strice alimentele vindecate cu sare. Acestea includ membri ai genurilor Halobacillus și Halococcus. Produsele alimentare care sunt soluții concentrate de zahăr, cum ar fi sucurile de fructe concentrate, pot fi alterate de drojdiile iubitoare de zahăr, cum ar fi speciile de Zygosaccharomyces. Cu toate acestea, utilizarea vindecării de sare și zahăr pentru a preveni creșterea microbiană este o tehnică veche care rămâne importantă astăzi pentru conservarea alimentelor.