Adăugați la Mendeley

capitol carte

Rezumatul editorului

Acest capitol discută despre transformarea laptelui în caș. Cazeinele (

80% din proteinele din lapte) apar în lapte sub formă de agregate mari, multi-moleculare numite micele. Micelele de cazeină sunt agregate aproximativ sferice ale cazeinelor, împreună cu ioni anorganici denumiți colectiv fosfat de calciu coloidal. Există o distribuție inegală a diferitelor cazeine în întreaga micelă; în special, κ-cazeina este localizată în principal pe suprafața micelei. κ-cazeina stabilizează micelele și le împiedică să se agregeze împreună în prezența Ca 2+. Este împărțit în două părți. Reziduurile 1-105 (aproximativ două treimi din moleculă) sunt hidrofobe și se asociază cu alte cazeine, în timp ce regiunea C-terminală a case-cazeinei (reziduurile 106-169) este hidrofilă (conținând de obicei grupe complexe de zahăr esterificate în reziduuri Thr) și ies în mediu, stabilizând micela. κ-cazeina este singura cazeină hidrolizată în timpul coagulării cheagului. Este hidrolizat pentru a produce para-case-cazeină și macropeptide. Când aproximativ 85% din κ-cazeina totală este hidrolizată, stabilitatea coloidală a micelelor este redusă atât de mult încât se coagulează la temperaturi peste

18 ° C în prezența Ca 2+. Acest eveniment se numește a doua etapă a acțiunii cu cheag.

Anterior capitol din carte Următorul capitol din carte

Articole recomandate

Citând articole

Valori de articol

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .