A. Sangwan

Departamentul de Alimentație și Nutriție, CCS Haryana Agricultural University, Hisar, 125004 India

pudrei

A. Kawatra

Departamentul de Alimentație și Nutriție, CCS Haryana Agricultural University, Hisar, 125004 India

S. Sehgal

Departamentul de Alimentație și Nutriție, CCS Haryana Agricultural University, Hisar, 125004 India

Abstract

Introducere

Ghimbirul (Zingiber officinale) este unul dintre cele mai vechi condimente, cu o aromă și o acțiune distincte. India este cel mai mare producător de ghimbir și, de asemenea, cel mai mare producător de ghimbir uscat din lume (Dhingra și Kumar 2005). Alte țări care cultivă ghimbir pe scară largă sunt: ​​Indiile de Vest, Brazilia, China, Japonia și Indonezia. În India, Kerala, Orissa, Andhra Pradesh, Himachal Pradesh, Meghalaya și Bengalul de Vest sunt state importante în creștere. Producția totală de ghimbir a fost de 2, 75.000 milioane de tone în 2008. Randamentul mediu de ghimbir este de 3,43 tone metrice pe hectar (Charan 2007).

Ghimbirul este folosit ca principal material de condimentare în dietă. Joacă un rol semnificativ ca potențiator al gustului, deoarece conține uleiuri esențiale. Ghimbirul este o sursă echitabilă de vitamine, adică β-caroten, vitamina C și minerale și este utilizat în întregime, pastă măcinată sau sub formă lichidă, în principal pentru aromatizarea și condimentarea alimentelor. De asemenea, găsește utilizarea ca substanță aromatizantă în băuturile răcoritoare, băuturile alcoolice și nealcoolice și cofetăria. Din ghimbir se prepară o varietate de murături. Deoarece se știe că posedă proprietăți medicinale, este utilizat și în preparatele farmaceutice. Deoarece costul ghimbirilor proaspeți brut variază pe scară largă, gospodinele pot pregăti și conserva pulberile de ghimbir în timpul sau în afara sezonului. Economisește bani, timp și energie unei soții de casă. Mai mult, în stadiul deshidratat, pudra de ghimbir este mai puțin predispusă la contaminarea microbiană (Patel și Srinivasan 2004) Prin urmare, prezentul studiu a fost realizat asupra dezvoltării pulberii de ghimbir folosind patru metode de uscare diferite, respectiv. umbră, solar, cuptor și cuptor cu microunde.

Materiale și metode

Ghimbirul (Zingiber officinale) a fost achiziționat de pe piața locală a orașului Hisar pentru lucrări experimentale, albire și sulfare: pentru a îmbunătăți culoarea și durata de valabilitate, ghimbirii au fost supuși la albire prin înfundarea în apă clocotită timp de 10-15 secunde și apoi scufundarea în 0,2 soluție procentuală de metabisulfit de potasiu (KMS) timp de 5 minute la temperatura camerei (Singh și colab., 1997). Ghimbirele tratate au fost tocate în bucăți mici și uscate prin patru metode diferite de uscare.

Uscare la umbră - Ghimbirele au fost uscate la umbră la temperatura camerei

Uscarea cuptorului - Ghimbirele au fost uscate în cuptor la 50 plus/minus 5 grade C timp de 6-8 ore.

Uscarea cu microunde - Ghimbirele au fost uscate în cuptorul cu microunde de 800 W putere timp de 3 până la 4 minute.

Uscare solară - Ghimbirele au fost uscate în uscător solar cu aer cald.

Bucățile de ghimbir uscate au fost măcinate în râșniță pentru a face pulbere. Calitatea senzorială a pulberilor dezvoltate în ceea ce privește culoarea, aspectul, aroma și textura a fost apreciată de membrii panelului folosind o scară hedonică în 9 puncte (Lawless și Klein 1999). Conținut de umiditate, proteine, fibre brute, grăsimi, cenușă, β-caroten și vit. C din eșantion au fost estimate utilizând metoda standard de analiză (AOAC 1995). Polifenolul antinutrienți a fost estimat prin metoda lui Singh și Jambunathan (1981). Conținutul total de calciu, fier și cupru a fost determinat de spectrometrul de absorbție atomică 2380, Perkin Elmer (SUA) conform metodelor Lindsey și Norwell (1969).

analize statistice

Datele obținute în 3 replicări au fost supuse analizei statistice prin design complet randomizat (CRD), așa cum sugerează Gomez și Gomes (1984). Valoarea diferenței critice (C.D.) la nivelul de probabilitate de 5% a fost utilizată pentru comparație între mijloacele de tratament.

rezultate si discutii

Calitatea senzorială

Pudra de ghimbir preparată folosind diferite metode de uscare s-a dovedit a fi acceptabilă de către panelisti. Scorurile medii pentru aspectul culorii, aroma, textura și acceptabilitatea generală au variat de la 7,6 la 8,2, 7,5 la 7,8, 7,7 la 7,9, 7,4 la 7,6 și respectiv 7,6 la 7,8 (Tabelul 1). Cu toate acestea, scorul obținut pentru culoare a fost mai mare la pulberea de ghimbir uscată la nuanță, adică 8.2 în comparație cu alte pulberi. Scorurile medii pentru parametrii organoleptici au indicat faptul că pulberea de ghimbir preparată folosind diferite metode de uscare a fost cuprinsă între „a plăcut foarte mult” și „a plăcut moderat”.

tabelul 1

Caracteristicile de calitate ale pudrei de ghimbir preparate prin diferite metode de uscare

Pulbere de ghimbir Uscată la umbră Uscată la sol Uscată la cuptor Uscată la cuptor cu microunde CD la 5%
Sensorial (n = 9 panelisti)
Culoare8,2 ± 0,157,7 ± 0,167,6 ± 0,137,8 ± 0,100,62
Aspect7,7 ± 0,187,5 ± 0,107,8 ± 0,107,5 ± 0,160,4
Aromă7,8 ± 0,147,8 ± 0,137,9 ± 0,167,7 ± 0,160,44
Textură7,5 ± 0,217,4 ± 0,167,6 ± 0,167,6 ± 0,160,5
Acceptabilitate generală7,7 ± 0,067,6 ± 0,087,8 ± 0,117,7 ± 0,040,3
Produs chimic (n = 3)
Umiditate3,7 ± 0,083,5 ± 0,083,6 ± 0,073,7 ± 0,090,28
Proteină5,8 ± 0,095,5 ± 0,105,0 ± 0,055,7 ± 0,090,81
Fibră brută5,4 ± 0,084,9 ± 0,075,4 ± 0,095,6 ± 0,100,62
Gras0,90 ± 0,020,76 ± 0,040,78 ± 0,020,80 ± 0,020,1
Frasin3,5 ± 0,043,4 ± 0,073,3 ± 0,043,6 ± 0,050,18
β-caroten0,81 ± 0,010,68 ± 0,020,71 ± 0,050,78 ± 0,070,02
Acid ascorbic3,8 ± 0,072,2 ± 0,082,3 ± 0,093,5 ± 0,100,36
Polifenoli12,5 ± 0,1311,8 ± 0,1512,4 ± 0,1012,4 ± 0,120,78
Calciu69,2 ± 1,0265,3 ± 1,0464,4 ± 1,0267,6 ± 1,032.12
Fier1,8 ± 0,051,6 ± 0,061,5 ± 0,031,6 ± 0,020,15
Cupru0,75 ± 0,030,46 ± 0,060,68 ± 0,030,70 ± 0,020,18

Conținutul de umiditate al pulberii de ghimbir uscat folosind patru metode diferite, adică umbra, solare, cuptor și cuptor cu microunde a variat de la 3,5% în pudră de ghimbir uscat la sol până la 3,7% în pulbere de ghimbir uscat la umbră (Tabel (Tabelul 1). 1). Un conținut de umiditate puțin mai mare a fost găsit în pudra de ghimbir uscată la umbră. Conținutul de umiditate obținut în cuptorul și praful de ghimbir uscat la sol a fost apropiat de cel raportat anterior de Ahmed (2002).

Conținutul de polifenoli din pudră de ghimbir uscat la umbre, solare, cuptor și cuptor cu microunde a fost de 12,5, 11,8, 12,4 și respectiv 12,4 mg/100 g. Valorile erau aproape similare una cu cealaltă. Bawa și colab. (2007) au raportat un conținut de polifenoli aproape similar, adică 13,73 mg/100 g în pulbere de ghimbir uscat la cuptor.

Conținutul total de fier și cupru din umbra, solare, praf de ghimbir uscat la cuptor și cu microunde a variat de la 1,5 la 1,8 și respectiv de la 0,46 la 0,75 mg/100 g.

Concluzie

Din studiul de mai sus putem concluziona că pulberile de ghimbir preparate folosind metode de uscare cu umbre, cuptor solar și cuptor cu microunde au un profil senzorial și nutrițional bun. Când cantitățile de ghimbir de pe piață fluctuează, putem face pudră din acesta și putem folosi și în multe preparate culinare în afara sesiunii. Ne economisește timp, bani și energie prețioși.