Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

roșu

[Fotografii și videoclipuri: J. Kenji López-Alt]

Coasta primă prăjită lent, cu un suc bogat de vin roșu și o parte din coadă de bou fierte: centrul de sărbători perfect.

VIDEOCLIPURI

De ce funcționează

  • Un început scăzut și lent oferă o coacere medie-rară gătită uniform, de la margine la centru.
  • Sablarea coastei prime cu căldură chiar înainte de servire vă oferă o crustă cremă, rumenită.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește de la 3 la 12, în funcție de mărimea fripturii
  • Timp activ: 1 1/2 ore
  • Timp total: 5 1/2 la 6 1/2 ore
  • Evaluat: 4.25

Ingrediente

  • 1 lingură (15ml) ulei vegetal
  • 2 kilograme (900g) de coajă de vită sau coadă de bou
  • 1 kilogram (450 g) de oase de ciorbă de vită sau de vițel
  • 1 morcov mare, curățat și tocat grosier (aproximativ 1 1/2 căni)
  • 2 coaste de țelină, tocate aproximativ (aproximativ 1 1/2 căni)
  • 1 ceapă mare, curățată și tocată aproximativ (aproximativ 1 1/2 căni)
  • 1 sticlă (750 ml) vin roșu uscat
  • 2 frunze de dafin
  • 4 crenguțe de cimbru proaspăt
  • 4 tulpini de patrunjel
  • 1 litru (1 litru) de pui de casă sau cumpărat din magazin, cu conținut scăzut de sodiu
  • 1 prăjit de coastă în picioare (coasta primară), 1,3 până la 5,4 kg (a se vedea nota)
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • 4 linguri (58g) unt nesărat

Directii

Reglați suportul cuptorului în poziția inferioară și preîncălziți cuptorul la 250 ° F (121 ° C). Încălziți uleiul într-un cuptor olandez mare, la foc mare, până la fumatul ușor. Adăugați coajă de vită sau coadă de bou și oase de supă. Gatiti, rasturnand si amestecand bucati ocazional, pana se rumenesc bine pe toate suprafetele, aproximativ 15 minute. Folosind clești, transferați carnea de vită pe o farfurie mare și puneți-o deoparte.

Adăugați morcovul, țelina și ceapa în oală și gătiți, amestecând ocazional, până când începe să se rumenească ușor, aproximativ 8 minute. Adăugați vin, frunze de dafin, cimbru și pătrunjel și gătiți, răzuind bucăți rumenite de pe fundul oalei. Se aduce la fierbere și se fierbe până se reduce la jumătate, aproximativ 10 minute. Se adaugă bulionul de pui, se fierbe și se fierbe până se reduce la jumătate, încă 10 minute.

Aranjați tălpile de vită/coada de bou și oasele în fundul unei tigaii mari. Se toarnă conținutul întreg al cuptorului olandez deasupra oaselor și se întinde legumele într-un strat uniform. Așezați un suport V în partea de sus, aranjând carnea și legumele, astfel încât suportul să se sprijine pe fundul tigaiei.

Condimentați friptura nervoasă cu sare și piper pe toate părțile și puneți-o pe raft cu capacul de grăsime orientat în sus. Se introduce în cuptor și se gătește până când centrul de prăjire se înregistrează la 125 ° F (52 ° C) pe un termometru cu citire instantanee pentru mediu-rar sau 135 ° F (57 ° C) pentru mediu, 4 până la 5 ore.

Scoateți friptura din cuptor, transferați-o pe o farfurie mare și cortați-o cu folie de aluminiu. Așezați într-un loc cald în bucătărie și lăsați să se odihnească în timp ce terminați jusul. Între timp, creșteți temperatura cuptorului la cea mai mare setare posibilă, între 260 și 288 ° C (500 până la 550 ° F).

Folosind clești, scoateți coajele/coada de bou din tigaie și transferați-le într-o cratiță medie. Se toarnă conținutul rămas din tigaie printr-o strecurătoare cu ochiuri fine în cratiță. Aruncați legumele și oasele tensionate. (Măduvă de rezervă, dacă doriți, pentru întinderea pe pâine sau amestecarea din nou în jus.)

Folosind o oală, îndepărtați excesul de grăsime de pe lichid și aruncați-l. Aduceți lichidul la fierbere, reduceți-l la foc mic și gătiți până când tibiile/coada de bou sunt complet fragede, aproximativ 20 de minute. Transferați gambele/coada de bou pe o farfurie de servire și cort cu folie pentru a se încălzi. Condimentați sucul după gust cu sare și piper (este posibil să nu aveți nevoie de sare). Se amestecă untul de pe foc. Țineți-vă cald.

Ștergeți tava de prăjire și înlocuiți suportul V. Scoateți folia din coasta principală și așezați-o deasupra raftului cu capacul pentru grăsimi în sus. Cu zece minute înainte ca oaspeții să fie gata să fie serviți, puneți friptura înapoi în cuptorul fierbinte și gătiți până când este bine rumenită și crocantă la exterior, 6 până la 10 minute. Scoateți din cuptor, sculptați și serviți imediat, servind carne de coadă/coadă de bou pe lateral și trecând jus fierbinte în jurul mesei.

Echipament special
Note

Această rețetă funcționează pentru fripturi de coaste prime de orice dimensiune de la două la șase coaste. Planificați o kilogram de prăjitură cu os pentru fiecare oaspete. (Fiecare coastă adaugă 1 și jumătate până la două kilograme la friptură.) Pentru cele mai bune rezultate, utilizați o friptură de vârstă uscată de primă clasă sau hrănită cu iarbă. Timpul de gătit este identic indiferent de mărimea fripturii.

Pentru a îmbunătăți scoarța, lăsați-o să se usuce la aer, neacoperită, pe un raft în frigider peste noapte înainte de prăjire. Condimentarea cu sare cu până la o zi înainte va ajuta condimentul să pătrundă mai adânc în carne.