Ciupercile Chanterelle oferă mâncărurilor sărate un corp bogat și o aromă complexă unică. Experții se referă la acest lucru ca efect kokumi. O echipă de cercetători de la Universitatea Tehnică din München (TUM) și Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare au dezvoltat recent prima metodă de cuantificare clară a substanțelor cheie specifice chanterelle care contribuie la acest efect. Această metodă poate fi utilizată și pentru controlul calității.
Chanterelles (Cantharellus cibarius) sunt una dintre cele mai populare ciuperci din Germania. În funcție de vreme, sezonul de chanterelle începe la începutul lunii iulie. Cunoscătorii apreciază aroma delicată de fructe a ciupercii, care amintește de caise, și profilul său aromatic și ușor amar. Nu numai că galbenele au un profil unic de aromă, dar funcționează și ca potențatori ai gustului, oferind mâncărurilor o senzație de gură bine rotunjită și o aromă persistentă, bogată.
Substanțe cheie pentru senzația de kokumi
„Folosind metoda de cromatografie lichidă ultra-înaltă performanță-spectrometrie de masă dezvoltată de echipa noastră, suntem acum primii care cuantifică cu precizie substanțele cheie din cantarele care sunt responsabile de efectul kokumi”, spune Dr. Verena Mittermeier de la Catedra TUM de chimie alimentară și știință senzorială moleculară. Dr. Verena Mittermeier a contribuit deja semnificativ la studiu în perioada de doctorand sub Prof. Thomas Hofmann, care acționează acum ca președinte al UTM.
După cum arată concluziile echipei de cercetare, efectul este cauzat de substanțe naturale derivate din acizi grași. Condițiile de depozitare, cum ar fi durata depozitării și temperatura, afectează compoziția și concentrația acestor derivați ai acizilor grași din ciuperci. Fie că ciupercile sunt depozitate întregi sau tocate joacă, de asemenea, un rol.
Noul marker de control al calității
Potrivit chimistului alimentar Andreas Dunkel de la Leibniz-Institute for Food Systems Biology de la Universitatea Tehnică din München, unii dintre acești derivați sunt specifici chanterelelor și, prin urmare, pot fi folosiți ca markeri pentru a controla calitatea produselor din ciuperci. Aceste descoperiri ar putea fi, de asemenea, utilizate pentru a îmbunătăți în mod sistematic profilul aromelor preparatelor cu ciuperci sau ale altor preparate sărate folosind substanțe naturale.
Andreas Dunkel explică: „Kokumi este un cuvânt japonez care nu se referă la o anumită calitate a aromei, cum ar fi sărată sau dulce”. În schimb, derivații acizilor grași modulează caracteristicile senzoriale ale altor ingrediente.