"Încerc doar să-mi fac timp să mă bucur de dulciuri."

Daniela Soto-Innes, bucătarul-partener foarte talentat și energic, din spatele lui Cosme și Atla, a lui Enrique Olvera, nu încetează să se miște. A fost captată pentru a conduce Cosme la vârsta de 24 de ani și a câștigat un premiu James Beard pentru Rising Star Chef în anul următor. Desigur, Atla s-a deschis în 2017, la raves universale, iar acum a găsit ceva de genul unui ritm obișnuit. Între a lucra și a mai lucra, Soto-Innes își găsește timp pentru a face exerciții fizice, pentru a mânca cât mai multe ciuperci și pește crud și pentru a lovi locul preferat de brunch de duminică. Citiți totul despre aceasta în dieta săptămânii Grub Street.

street

Joi, 1 februarie
Mă trezesc în jurul orei 7 dimineața și îmi încep întotdeauna ziua cu oțet de mere amestecat cu apă fierbinte. Îmi place Bragg. Este organic, crud, nefiltrat și mai ușor decât alte mărci. Îmi dă atât de multă energie și mă face să simt că tocmai am băut zece Gatorade. Și pur și simplu am mult mai mult echilibru. Nu poftesc la fel de multe dulciuri și am cel mai mare dinte dulce vreodată.

Adevărat, nu am control asupra dinților mei dulci. Sunt nervos în jurul dulciurilor! Dacă aș putea să mă controlez, aș fi în totalitate un bucătar de patiserie, deoarece îmi place să fac produse de patiserie. Dar am o zi nebună de înșelătorie, în care mă duc la toate și mănânc toate dulciurile.

După oțetul de mere-cidru, beau doar apă fierbinte. Cred că mă liniștește. Mă simt mult mai mult Zen. Mai beau și cafea acasă, pe care o prepar cu un Chemex. Chiar acum pregătesc acasă cafea Oaxacan. Tocmai m-am întors de acolo și, de fiecare dată când călătoresc, aduc înapoi trei kilograme de cafea din cea mai bună cafenea sau prăjitorie din oraș, așa că am un stoc de Garildo Espana Castra din La Mixteca, Oaxaca.

Apoi am mers la cursul de spinning. Fac asta de trei ori pe săptămână, alerg de două sau trei ori pe săptămână și încerc să practic yoga de cinci ori pe săptămână. Pentru că mănânc mult! Gust doar atâtea lucruri. Uneori, în timpul zilei, uit că am mâncat toate acele lucruri. De obicei, bucătarii mănâncă la 2 dimineața sau la 7 dimineața.

După oră, m-am dus la muncă și am făcut micul dejun la Cosme. Huevos al comal, cu ciuperci și guacamole. Există întotdeauna guacamole - mănânc, cum ar fi, două sau trei avocado pe zi. E ridicol. Atât de multă grăsime în viața mea! Am gustat și tostada de abalone pe care o facem cu o salsa de arahide. Este atât de distractiv; este atât de crocant. Eu - ai ghicit - mănânc întotdeauna cu guacamole. Nu glumeam.

Am mâncat o mână de nuci de pin și spanac și am băut niște ceai verde. Yana [directorul de băuturi al lui Wolfson, Atla și Cosme] schimbă selecția tot timpul. Celălalt lucru pe care l-am gustat a fost mango verde cu chimen. Am lucrat la un vas de miel-burta cu mango verde. Mango verde este imens în Oaxaca, iar bucătarul casei în care mă aflam continua să facă aceste salate super-verde-mango cu chimen. A fost doar cel mai delicios lucru. Și, da, am avut și niște migdale și o uncie de ciocolată neagră 100% François Pralus.

Mereu gustez, dar mă așez și mănânc ceva de două ori pe zi, așa cum ar trebui. Apropo de mese, am mâncat și broccoli cu aluniță pipián-fistic. Este atât de sănătos: broccolini, fistic, mult ulei de măsline. Aproape că beau ulei de măsline. L-am pus pe tot, și pe uleiul de cocos.

Joi a fost o zi lucrătoare de 13 ore. De obicei, bem ceva vin după slujbă, dar am fost cuminte! Nu am avut nimic după muncă, pentru că am încetat să beau o lună, doar ca să mă curăț. Am avut mai mult ceai verde și ceai ashwagandha. Sora mea este instructor de yoga și mi-a recomandat-o poate acum un an. Vă face mult mai liniștiți și reduce nivelul zahărului din sânge, stresul și anxietatea. Nu că am anxietate, dar uneori în bucătărie ești un pic mai nebun.

Vineri, 2 februarie
Trec prin rutina mea lichidă: oțet de mere-cidru cu apă fierbinte, mai multă apă fierbinte, cafea făcută cu Chemex-ul meu și un amestec de ciuperci Four Sigmatic 10. Este o nebunie cât de bune sunt ciupercile pentru tine. Unul dintre sous-bucătarii mei este alergic la ei și mă simt atât de rău!

Astăzi, am fost la Modo Yoga pentru cursul meu de yoga fierbinte. După aceea, m-am dus acasă și am avut un shake verde Vibrant Health. Am gustat, de asemenea, câteva linguri de unt de migdale și am mâncat broccoli, un ou fiert tare și fistic. Am ouă în fiecare zi, dar încerc să le fac diferit, astfel încât să nu mă plictisesc.

În fiecare zi când lucrez, merg la ambele restaurante. Cu Atla, sunt acolo în cea mai mare parte supravegherea lucrurilor. Am și cortados-ul meu de cocos acolo; astăzi, am avut una cu lapte de nucă de cocos și nucă de cocos. Sunt atât de obsedat că, când sunt la Cosme și am nevoie de o cafea, mă duc la Atla.

La prânz, am luat crudo arctic-char al lui Atla cu ulei de măsline și, surpriză, o jumătate de avocado. Mănânc pește crud în fiecare zi. Uneori o am cu tostada, dar am avut-o fără această dată.

O dată pe zi, în jurul orei 17:45, când știu că bucătarul meu de patiserie aleargă undeva, deschid întotdeauna micul ei sertar de sorbete în congelatorul de serviciu. Mă comport ca și cum aș gusta din punct de vedere al calității, dar chiar încerc să-mi fac timp să mă bucur de dulciuri. Aroma mea preferată acum este fisticul, iar apoi are acest sorbet de cocos-avocado; este extrem de bun. Evident, am făcut asta.

În timpul lucrului, beau ceai verde, mai mult ceai verde și, de asemenea, ceai de mușețel de la Puerh Brooklyn. La un moment dat în timpul muncii, gust cu spanac cu ulei de măsline și Feta. Mă asigur că îmi beau amestecul de 10 ciuperci. Ziua mea de lucru a durat aproximativ 12 ore și am încheiat-o discutând cu Yana despre o idee târzie pe care o lansăm la Atla.

Sâmbătă, 3 februarie
Încerc să am rutine. Mai ales atunci când ai două restaurante, trebuie să ai ceva care să te țină la pământ, deci aceeași rutină matinală: oțet de mere-cidru cu apă fierbinte, mai multă apă fierbinte, cafea, amestecul de ciuperci, o băutură sportivă care mă face să mă simt ca o Viking și apă de pepene verde.

M-am dus la o alergare de opt mile. A fost un pic prea mult. De obicei, alerg trei până la cinci mile, dar pur și simplu am acumulat energie suplimentară - sau un stres suplimentar, nu știu care.

Micul dejun acasă era un ou cu o jumătate de cartof dulce mic, spanac și slănină. Am făcut și un shake cu spirulină și lapte de cocos.

Din nou, am mers mai întâi la Atla și apoi la Cosme. Pe tot parcursul zilei, am băut ceai verde, mai mult ceai verde și ceai de mușețel. (Odată ce am început să scriu totul pentru o zi, mi-am dat seama: Oh, Doamne, beau multe lichide și încă mă simt deshidratat uneori! Este o luptă constantă în bucătării.) Prânzul meu de pește crud era aguachile cu curcuma, lemongrass și ghimbir. Este foarte acid, dar are toate lucrurile bune pentru tine.

Mai târziu, am gustat nuci de pin și mai mult mango verde cu chimen, tei și chili thailandez.

Lucram la câteva feluri de mâncare noi. Unul este kanpachi cu cătină, castravete julienne și ceapă roșie. Un altul este carnea de vită cu o frecare uscată care are cărbune activ - este servită cu rădăcină de țelină nixtamalizată și un mojo de ierburi. Ultimul este un burta de miel cu mango. Am încercat pe fiecare dintre acestea!

Până la sfârșitul zilei, eram la restaurante de 14 ore. Gestionăm bucătăria cu patru prăjituri pe serviciu - pentru 350 de persoane pe noapte. Este o bucătărie foarte, foarte activă. Îmi place asta pentru că înveți mai mult decât faci dacă alegi ierburi toată ziua și aștepți șase ani pentru a-ți face primul fel de mâncare. Poate pentru că m-am antrenat în Texas, sau tu te duci mare sau te duci acasă în Texas, dar simt că e o pierdere de timp, nu?

Duminică, 4 februarie
Astăzi a fost ziua mea liberă! Dar am început totuși cu rutina mea, pe care cred că o știți până acum. După ce mi-am luat toate lichidele, am mers la Modo Yoga pentru o cursă de yoga fierbinte. Apoi, am avut ouăle mele - dar duminica, am să le scot!

Îmi petrec toate duminicile la New York duminica la Brooklyn. Bucătarii sunt foarte drăguți; toată lumea este foarte, foarte autentică; este un spațiu foarte frumos. Puteți vedea imediat că le pasă. Am fost cu prietenul meu și cu un prieten foarte bun de-al meu din Texas. Întotdeauna primesc orice arată delicios. De data aceasta, au fost ouă amestecate cu slănină și fulgi de ovăz. Am băut cafea, desigur.

Am avut, de asemenea, o uncie de François Pralus 100% ciocolată neagră, niște migdale încolțite, apă fierbinte și mai multă apă - vedeți o tendință aici? Pentru cină, am fost la unchiul Boons. Îmi place locul acela - cred că este atât de distractiv și atât de delicios. Am primit comanda mea tipică: ceai de iasomie, salată de papaya verde, pui la grătar, cârnați de porc, coaste fermentate și gelat de cocos.

Ai crezut că am terminat cu apă fierbinte? Înainte să-i spun o zi, mai aveam trei pahare, plus amestecul meu de ciuperci.

Luni, 5 februarie
Inapoi la munca. După rutina mea lichidă, m-am dus la cursul de spin și apoi am luat micul dejun duminică la Brooklyn, din nou, într-o zi de luni la Brooklyn. Aveam un castron de cereale cu orz și quinoa, plus niște legume, varză, ou fiert moale, avocado, desigur, și sambal. L-am spălat cu un suc verde, pe care îl fac cu varză, măr roșu, castravete, ananas, ghimbir și lămâie.

La Atla, mi-am băut ceaiul verde și cortado-ul meu zilnic de cocos. Am avut și un taco de avocado cu sare de mare. Este atât de simplu, dar o gustare atât de bună. Mai mult ceai verde și, când eram gata pentru prânz, eram la Cosme. Așa că am avut broccoli cu aluniță de fistic.

Am avut un măr, dar nu lucram la vase noi, așa că nu s-a întâmplat atât de mult. Acasă mai târziu, aveam migdale, spanac și un ou. Migdalele sunt mereu încolțite. Aveam mai multă apă fierbinte cu ulei de oregano și mai mult din acel ceai de ashwagandha înainte de terminarea zilei.

Marți, 6 februarie
M-am trezit și am băut toate băuturile mele. După aceea, m-am dublat și am mers atât la cursa de spinning, cât și la tabăra de gheață.

M-am dus la muncă mai târziu și am făcut o excepție de la regula mea de pește crud pentru prânz. M-am dus la Shake Shack la Madison Square Park, unde prietenul meu Rosio Sanchez făcea una dintre acele colaborări de o zi. Are un restaurant la Copenhaga, așa că nu puteam să-i lipsesc cât era ea. Mi-am luat taco-ul pentru micul dejun cu burta de porc, ou curat ras și alte lucruri și un pic de burger de pui.

La Cosme, a fost un serviciu cu adevărat greu, deoarece toate erau mâncăruri noi în meniu și poate am uitat să mănânc. Alături de noile feluri de mâncare, am introdus un desert nou. Este o tartă de guava cu un crémeux de guava roz, care este preferatul meu, și cheddar de zece ani. Tarta în sine este făcută din migdale. Doamne, este cel mai bun lucru vreodată. A fost atât de periculos de delicios încât, chiar și după o zi, am știut că este deja o problemă!