Dezvăluind misterele gătitului casnic prin știință.

carnitas

Carnitas umed, crocant. [Fotografii: Kenji Lopez-Alt]

Carnitas. Regele incontestabil al căruței taco. Răspunsul mexican la carnea de porc americană, în cel mai bun caz, ar trebui să fie umede, suculente și ultra-porcine, cu textura bogată, fragedă a unui confit francez și pline de o mulțime de margini clare bine rumenite. Cea mai faimoasă versiune a felului de mâncare vine de la Michoacán, în centrul Mexicului. Delicat aromat cu o notă de portocală, ceapă și, ocazional, unele ierburi calde sau condimente, cum ar fi scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin sau oregano, tot ce are nevoie este o stoarcere de lime, ceapă și coriandru tocate și salsa fierbinte simplă pentru a forma un gustare de delicatete de neegalat.

Cea mai bună parte este că nu ar putea fi mai ușor de realizat. Tot ce trebuie să faceți este să luați umeri întregi de porc, tăiați-i și condimentați-i, apoi aruncați-i în cuva de cinci galoane de untură de porc fierbinte pentru a sparge încet colagenul și țesutul conjunctiv. Apoi, tot ce mai rămâne de făcut este să-l mărunțim, să-l mărunțim și să-l aruncăm în tacos și ai niște comede potrivite pentru el rey. Cu cât faceți mai multe loturi de carnitas, cu atât devin mai gustoase, deoarece grăsimea capătă aromă din fiecare lot anterior.

Dar ce spui? Nu aveți o cuvă de untură de cinci galoane păstrată la o temperatură constantă de 200 ° F în bucătăria dvs.? Destul de ciudat, nici eu nu.

Desigur, există modalități de a rezolva problema. Cel mai bun este să cumpărați la fel de mult untură de care aveți nevoie - să spunem un litru sau două - și să faceți o versiune la scară mică a ofertei reale, plasând bucățile de porc condimentate într-un cuptor olandez, acoperind cu grăsimea fierbinte și gătind-o. încet pe blatul sobei. Textura iese perfect, deși aroma suferă puțin. Mai degrabă decât să adauge aromă porcului, untura nouă o diluează de fapt. Fără avantajul de a găti mai multe loturi pentru a-ți crea aroma în grăsimea de gătit așa cum poate o taqueria reală, carnitas-ul tău nu va fi niciodată la fel de bun ca afacerea reală.

Ca să nu mai vorbim că sfârșești cu un litru sau două de unt în plus de untură aromată pe care să le păstrezi până la data viitoare când faci carnitas. Poate că nu este o problemă pentru oameni precum Chichi, care par să aibă o capacitate nelimitată de a găsi noi utilizări ale unturii, dar ce avem de făcut restul?

Vărsarea Grăsimii

Există aproape două lucruri care se întâmplă atunci când gătești o bucată de carne grasă, încărcată de țesut conjunctiv, ca un umăr de porc în grăsimi la temperatură scăzută (pe care le definesc ca sub 250 ° F):

  • Țesutul conjunctiv se descompune. Începând cu aproximativ 176 ° F *, proteinele care alcătuiesc țesutul conjunctiv (în principal colagen) se vor descompune încet și se vor transforma în gelatină. Spre deosebire de colagen, care formează fire tari, fibroase, gelatina nu se coagulează la temperatura de servire, ci acționează în schimb pentru îngroșarea lichidelor, permițându-le să lubrifieze fibrele musculare și oferind mâncării o senzație de gură delicioasă. Dar procesul de defalcare necesită timp. La 176 °, poate dura mai mult de 8 până la 12 ore, în timp ce la 200 ° aproximativ, acest timp poate fi redus la aproape 2 ore.
  • Proteinele musculare se contractă, eliminând umezeala. Fibrele musculare încep să se contracte la aproximativ 120 °, scoțând lichidul din capetele lor. Se contractă din ce în ce mai tare pe măsură ce temperatura crește, până când lichidul este aproape complet expulzat. Spre deosebire de defalcarea colagenului - care este dependentă de timp - cantitatea de lichid expulzat din fibrele musculare este legată destul de mult doar de temperatura la care sunt încălzite.

* O anumită defecțiune va avea loc la temperaturi chiar mai scăzute, dar este atât de lentă încât să fie complet impracticabilă fără beneficiile unui aparat de tip sous-vide.

Deci, cheia marilor carnitas (și confitului francez, de altfel) este încălzirea cărnii la o anumită temperatură și încercarea de a păstra acolo suficient timp pentru ca colagenul să se descompună, reducând în același timp cantitatea de umiditate pierdută. Cantitatea mare de grăsime ajută la realizarea acestui lucru în câteva moduri.

În primul rând, acoperă mâncarea, ceea ce face mai dificilă evacuarea apei. Faptul că grăsimea este hidrofobă (respinge apa) o ajută să îndeplinească această funcție și mai bine. În al doilea rând, acționează ca un tampon de temperatură. O cantitate mare de ulei se va încălzi și se va răci foarte încet, ajutând la obținerea unei temperaturi mai uniforme și mai consistente. În cele din urmă, ajută la furnizarea de molecule aromatice solubile în grăsimi, cum ar fi uleiurile din coaja de portocală sau frunzele de dafin.

N.B. Este posibil ca mulți dintre voi să vă întrebați: nu grăsimea pătrunde de fapt în carne și o face mai suculentă? Această idee s-a dovedit destul de concludentă falsă și este ușor de demonstrat pentru tine: Cântărește grăsimea într-o tigaie înainte și după gătirea lentă a cărnii în ea. Masa va crește de fapt, indicând faptul că carnea pierde de fapt grăsime, nu o câștigă.

Așadar, întrebarea este dacă există o modalitate de a atinge toate aceste obiective fără a recurge la cumpărarea unui container separat de untură?

Apă

O mulțime de rețete de acasă pentru carnitas încearcă să rezolve această problemă prin înlocuirea unturii cu un lichid, de obicei o combinație de stoc și suc de portocale. Am decis să încerc această metodă, comparând-o cot la cot cu cea tradițională. Carnea de porc din stânga a fost gătită în untură, în timp ce cea din dreapta a fost înăbușită în stoc. Ambele loturi au fost gătite în același cuptor, la aceeași temperatură (ambele au ajuns la aproximativ 208 ° F în timpul procesului de gătit).

Noutăți despre Serious Eats

Diferența nu este imediat evidentă, dar carnea de porc gătită din dreapta prezintă unele semne revelatoare ale uscăciunii: se rupe în fire fine, mai degrabă decât bucăți umede, iar marginile superioare prezintă un finisaj plat, mat, mai degrabă decât luciul umed a versiunii pe bază de grăsime.

Degustarea probelor a confirmat ceea ce mi-au spus ochii: Versiunea bazată pe stoc a fost cu siguranță uscată și prea gătită.

Deci, cum ar putea fi două bucăți de carne de porc, gătite pentru aceeași perioadă de timp la aceeași temperatură, să se fi gătit în grade diferite? Multe dintre ele au legătură cu proprietatea hidrofobă a uleiului pe care l-am menționat deja - ajută la păstrarea lichidului în interiorul cărnii. Celălalt motiv are legătură cu capacitatea de căldură - cantitatea de căldură necesară pentru a modifica temperatura unui corp cu o cantitate dată. Apa are o capacitate de căldură de aproximativ 4 kilojuli pe kilogram de grade Kelvin, ceea ce înseamnă că, pentru a crește un kilogram de apă cu un grad, ai nevoie de 4 kilojuli de energie (pentru înregistrare, aceasta este 1/302.000 cantitatea de energie pe care ai avea-o trebuie să oferiți pe secundă pentru a trimite înapoi un DeLorean în viitor). Pe de altă parte, petrolul are o capacitate termică de aproximativ jumătate din cantitate.

Iată la ce se rezumă: Având un set masa de ulei și apă la aceeași temperatură, uleiul va avea aproximativ jumătate din cantitatea de energie ca apa. Deoarece densitatea uleiului și a apei sunt aproape identice (uleiul se uită la aproximativ 91% din densitatea apei), alimentele care gătesc într-un anumit timp volum de ulei la o anumită temperatură se va găti mai lent decât mâncarea gătită în apă la exact aceeași temperatură.

Nu-i de mirare că porcul cu pui de brânză ieșea mai uscat decât versiunea gătită cu ulei: Uleiul este un tampon de temperatură mult mai bun decât apa. Pentru a obține carne de porc umedă și fragedă, mediul meu de gătit ar trebui să aibă o proporție relativ mare de grăsime în apă.

O potrivire strânsă

Mi-a intrat în minte o nouă întrebare: De ce am nevoie de tot lichidul în primul rând? Este posibil ca singurul motiv pentru care multe rețete de casă folosesc mult lichid este să imite afacerea reală? Doar pentru că a folosi mult ulei are sens într-un cadru taqueria, înseamnă neapărat că are sens în propria bucătărie?

Iată la ce mă gândeam: Mai degrabă decât să-mi înot bucățile de porc în multă grăsime, de ce nu le gătiți într-un recipient mult mai mic, potrivindu-le suficient de bine încât să gătească în propria lor grăsime pe măsură ce se redă? Atâta timp cât sunt atent cu temperatura, ar trebui să aibă suficientă grăsime în ea în mod natural pentru a găti mult lent, corect?

Am condimentat un alt lot de carne de porc și, mai degrabă decât să-l pun într-un cuptor olandez pe aragaz, pentru a-l încălzi, l-am așezat direct într-o caserolă - cel mai mic din care am putut constata că aș putea stoarce carnea de porc și am adăugat doar suficient ulei pentru a acoperi suprafața superioară și a preveni uscarea - aproximativ un sfert de cană. După ce l-am acoperit strâns cu folie, l-am așezat direct într-un cuptor de 275 ° pentru a se încălzi încet. A ajuns la 208 ° după aproximativ o oră și a rămas acolo până când l-am scos două ore mai târziu (în total trei ore). Iată ce am primit:

Arată destul de bine.

Înainte chiar să-l gust, am vrut să mă asigur că teoria mea despre raportul de grăsime din lichidul de gătit ținut, așa că am scurs carnea de porc într-o strecurătoare cu ochiuri fine așezate peste un castron pentru a afla exact în ce cantitate de grăsime și lichid au fost expulzate. procesul de gătit.

Se pare că raportul dintre mediul de gătit a fost de aproximativ 60% grăsime și 40% lichid pe bază de apă - mult mai bun decât lichidul pe bază de apă de aproape 90% pe care l-am avut în versiunea brută! Și dovada a fost în carnea de porc: Acest lot era la fel de fraged ca lotul pe care l-am gătit în untură.

Mai mult, de fapt, era chiar mai aromat decât versiunea gătită cu untură. Cu untură complet proaspătă, multă aromă a porcului și a condimentelor se diluează. Doar folosind în mod repetat același ard pe multe loturi de carnitas, acesta va deveni suficient de aromat pentru a spori aroma cărnii. Neadăugând lichid suplimentar și foarte puțină grăsime suplimentară, toată aroma porcului și condimentul rămâne chiar acolo unde îi aparține: în porc.

Pentru a maximiza și mai mult aroma, am scos excesul de grăsime și l-am adăugat înapoi la carne, pe care am mărunțit-o în bucăți mari. Lichidul pe care l-am rezervat să-l folosesc ca bază pentru o salsa pe bază de tomatillo rapidă și ușoară. Uite, Ma, fără risipă!

Tacklin „Cracklin”

Pasul final: crisparea marginilor. Multe rețete pe bază de untură necesită prăjirea adâncă a bucăților de porc în untura redusă. Nu am putut face asta din motive evidente. Gătitul lor într-o tigaie uscată pe blatul aragazului funcționează destul de bine - au suficientă grăsime încât să fie clare fără să se ardă sau să se lipească. Cu toate acestea, necesită să gătiți în loturi și să acordați multă atenție tigaiei.

De departe cea mai ușoară metodă este de a sfărâma pur și simplu carnea de porc, de a o pune înapoi în caserolă și de a o arunca sub pui. După ce dezvoltă o crustă frumoasă, îmi place să o amestec din nou și să o fierb din nou, pentru a mă dubla pe bucățile crocante.

Cea mai bună parte a acestei metode este că vă permite să faceți o porție mică de carnitas în cuptorul pentru prăjitor de pâine sau să faceți un lot complet de petrecere în broilerul obișnuit.

Deoarece carnea este bine condimentată și destul de grasă, durează destul de mult și congelează bine: o puteți păstra la frigider cel puțin trei zile înainte de ultima etapă de prăjit sau în congelator pentru câteva luni. Dacă îl congelați în forma potrivită (larg și plat), îl puteți chiar fierbe direct din congelator, fără pierderi reale de calitate. Aș vrea să pot spune același lucru despre pisica mea.

Și oh, ok. Iată Dumpling care iese dintr-un canon. Această lovitură nu a fost deloc falsificată. Acestea nu sunt picioarele lui care stau în spatele canonului. jur.

Tacos de Carnitas fără deșeuri cu Salsa Verde

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.