• ABONATI-VA
  • Problemă actuală
  • Arhiva articolelor
  • Ediție digitală
  • Buletin informativ
  • Ghiduri și vitrine
  • Educație continuă
  • Simpozion
  • Blogul RD Lounge
  • Sanatatea inimii
  • Diabet
  • Alergii
  • Suport nutrițional
  • Suplimente
  • Controlul greutății
  • Sănătate verde
  • Servicii alimentare/siguranță
  • Nutriție după vârstă
  • Creștere profesională

ceaiul
Numărul din iulie 2016

Cele mai tari tendințe nutriționale din 2016: ceaiul verde - o băutură răcoritoare și un elixir sănătos
De Neva Cochran, MS, RDN, LD, FAND
Dieteticianul de astăzi
Vol. 18 Nr. 7 p. 28

Mulți dieteticieni și clienții lor le place să înceapă ziua bând o ceașcă de ceai fierbinte și urmând cu un pahar de ceai înghețat cu un spritz de lămâie la prânz sau cină. La nivel mondial, ceaiul ocupă în mod constant cea mai frecventă băutură consumată după apă. Potrivit Asociației Ceaiului din SUA, ceaiul se găsește în 80% din gospodăriile din SUA. Ca o băutură populară cu gheață, ceaiul negru reprezintă 85% din ceaiul sorbit în această țară, în timp ce ceaiul verde reprezintă doar 14%.

Originea ceaiului
Cu o vechime de cel puțin 5.000 de ani, tot ceaiul provine din planta Camellia sinensis, tipul de ceai fiind determinat de timpul în care frunzele sunt expuse la aer sau oxidate, rezultând cinci tipuri distincte de ceai. Cel mai ușor și mai delicat este albul, un ceai neoxidat făcut din micii muguri de plante nedeschise cu una sau două frunze tinere, deschise, uneori adăugate. Ceaiul verde este produs din frunzele verzi înainte de apariția oricărei oxidări, ceaiul oolong din frunzele de ceai parțial oxidate și ceaiul negru din frunzele total oxidate. În cele din urmă, ceaiul negru, sau pu-erh, este complet oxidat și fermentat de bacterii anaerobe, conferind o aromă lemnoasă, pământească. Infuziile de plante precum mușețel, lemn dulce, ghimbir și rooibos, denumite de obicei „ceai” în Statele Unite, nu sunt de fapt ceai și, prin urmare, nu oferă aceleași beneficii pentru sănătate.

Tendințele ceaiului verde
Un sondaj recent realizat de 450 de dieteticieni efectuat de Dieteticianul de astăzi și Pollock Communications au prezis că ceaiul verde se numără printre alimentele care vor avea tendințe ascendente în 2016. Kyle Stewart, specialist în ceai certificat și coproprietar al The Cultured Cup, o companie de ceai și cafea din Dallas, a înregistrat o creștere a ceaiului verde popularitate de aproximativ un deceniu. De ce? „Conexiunea ceaiului verde cu un„ stil de viață sănătos ”primește mai multă comercializare în comparație cu alte tipuri de ceai. În timp ce ceaiul negru este în continuare cel mai consumat ceai din Statele Unite, este comercializat pentru gustul său și nu pentru beneficiile pe care le oferă pentru sănătate”, Stewart. spune.

Mulțumesc de Matcha
Matcha, ceaiul folosit la ceremonia ceaiului japonez, este o pulbere verde foarte fină făcută din frunzele verzi ale tufelor de ceai crescute la umbră. Este singurul ceai în care frunzele sunt consumate ca parte a băuturii, mai degrabă decât infuzate în apă fierbinte. Prin urmare, conținutul de antioxidanți este mai mare decât alte ceaiuri și este o sursă deosebit de bogată de L-teanină, un aminoacid unic ceaiului.

Ceaiul verde și sănătatea
Beneficiile pentru sănătate ale ceaiului provin din antioxidanții pe care îi conține, în principal flavonoizi, cunoscuți și sub denumirea de catechine (vezi tabelul). Ceaiul verde este adesea susținut că oferă cele mai mari beneficii pentru sănătate, dar toate ceaiurile conțin antioxidanți. Datele USDA confirmă faptul că ceaiurile verzi și negre uscate conțin cantități similare de flavonoide totale; totuși, pe măsură ce frunzele de ceai sunt oxidate, theaflavinele și thearubiginele cresc, iar catechinele scad.1 Comparativ cu ceaiul negru, ceaiul verde conține de 3,5 ori mai multe catechine, dar ceaiul negru are de 99 de ori mai multe theaflavine și de 45 de ori mai multe thearubigins decât ceaiul verde. Studiile cu privire la beneficiile pentru sănătate ale ceaiului verde și negru abundă, dar există mai puține pentru alte tipuri.

La evaluarea cercetării privind ceaiul ar trebui luate în considerare mai multe limitări. În primul rând, multe dintre studii sunt observaționale vs intervenționale, astfel încât asocierile dintre consumul de ceai și indicii de sănătate nu arată neapărat cauză și efect. Mai mult, ceaiul verde este consumat în principal în Asia, unde stilul de viață și dieta sunt diferite de Statele Unite. În plus, studiile de ceai folosind animale nu pot fi aplicate direct la oameni și nici efectele componentelor individuale ale ceaiului (de exemplu, flavonoide, cofeină, aminoacizi) în cantități mari nu sunt la fel ca beneficiile consumului de cantități normale de ceai. În cele din urmă, metoda de preparare, timpul de preparare și calitatea ceaiului pot influența nivelul antioxidant al ceaiului. Nivelurile de antioxidanți din ceaiul preparat sunt mult mai mici decât cele din frunzele de ceai uscat, deoarece frunzele nu sunt consumate de fapt. În schimb, componentele ceaiului sunt extrase în procesul de preparare a berii.

Boala de inima
Cele mai promițătoare beneficii pentru sănătate ale ceaiului sunt legate de bolile de inimă. Flavonoidele din ceaiul verde previn oxidarea colesterolului LDL și reduc coagularea sângelui. O meta-analiză a 13 studii randomizate controlate (ECA) a raportat că ceaiul verde a scăzut semnificativ tensiunea arterială sistolică și diastolică și colesterolul total și LDL.2 O legătură între aportul de flavonoide de ceai și prevenirea unor tipuri de boli cardiovasculare a fost confirmată într-o revizuire din cinci metaanalize ale studiilor epidemiologice, cu cele mai puternice dovezi pentru reducerea accidentului vascular cerebral. Ceaiul verde a arătat rezultate mai bune decât ceaiul negru.3 Într-un studiu din 2015 realizat în China, o meta-analiză a 18 studii de cohortă, consumul de ceai verde a fost invers asociat cu mortalitatea bolilor cardiovasculare.4

Cancer
Deși există unele dovezi la animale că ceaiul verde reduce cancerul, există date limitate la oameni, astfel încât Institutul Național al Cancerului nu recomandă pentru sau împotriva utilizării ceaiului pentru reducerea riscului de cancer. Pe de altă parte, studiile epidemiologice au arătat că ceaiul verde în cantități mari în timp este legat de riscul redus de cancer de colon. Cercetările privind alte tipuri de cancer au dat rezultate mixte.5 În 12 studii privind cancerul pulmonar și ceaiul verde sau polifenolii din ceai, opt au prezentat un risc scăzut, două risc crescut și două fără asociere. Și o meta-analiză a opt studii epidemiologice asupra ceaiului verde și a cancerului de sân a arătat un risc redus în trei, dar nici o reducere în alte cinci. Cu toate acestea, o altă analiză care combină rezultatele din patru studii a indicat un risc redus de cancer mamar pentru cel mai mare aport de ceai verde în comparație cu cel mai mic sau deloc.6 Există, de asemenea, o lipsă de dovezi puternice pentru ceaiul verde și un risc mai mic de diferite tipuri de cancer obișnuit.

Pierdere în greutate
Mass-media populare sunt pline de afirmații cu privire la potențialul ceaiului de a promova pierderea în greutate, iar piața se mândrește cu o varietate de produse dietetice pe bază de ceai verde. Dar majoritatea studiilor de ceai și greutate au testat componente ale ceaiului, cum ar fi cofeina și catechinele; prin urmare, este posibil ca rezultatele să nu fie aplicabile ceaiului preparat consumat în cantități normale. Cercetările sugerează catechinele de ceai verde și cofeina pot stimula termogeneza.7 În plus, studiile au sugerat că consumul de ceai verde poate crește cheltuielile de energie și oxidarea grăsimilor. întreținere, 9 și șapte studii intervenționale au descoperit beneficii pentru scăderea în greutate a ceaiului verde atunci când sunt consumate mai mult de șase săptămâni.8 Desigur, orice ceai fără calorii poate ajuta la scăderea în greutate dacă înlocuiește o băutură bogată în calorii. Faptul rămâne că ceaiul nu este un glonț magic pentru scăderea în greutate, iar orice beneficiu de a bea câteva căni de ceai pe zi ar fi modest în cel mai bun caz. Reducerea aportului de calorii și creșterea activității fizice sunt în continuare cheile pentru a lua și a menține greutatea.

Controlul glicemic
Ca și în cazul altor afecțiuni medicale, nu există un răspuns definitiv cu privire la capacitatea ceaiului verde de a promova controlul glicemiei. Trei metaanalize au găsit rezultate contradictorii. Unul a evaluat 22 ECR cu 1.584 subiecți și a constatat că catehinele de ceai verde au scăzut semnificativ nivelul glicemiei în repaus alimentar, în special în studiile de 12 săptămâni sau mai mult., cu șapte ECA și 510 subiecți, ceaiul verde sau extractul de ceai verde nu au scăzut semnificativ glucoza din sânge, insulina de post, toleranța la glucoză orală timp de două ore sau HbA1c la cei cu risc de diabet de tip 2. par să aibă vreo influență negativă asupra managementului diabetului.

Alte probleme
Cofeină. Deși rezultatele variază în funcție de durata de timp în care se prepară ceaiul, cofeina dintr-o ceașcă de 8 oz de ceai verde este în medie de aproximativ 25 mg și poate reprezenta aproximativ o treime până la jumătate din cantitatea dintr-o ceașcă de cafea preparată. Cofeina este una dintre cele mai cercetate substanțe din aprovizionarea cu alimente din SUA și are o istorie lungă de utilizare sigură. Nu s-au observat efecte adverse de la consumul de băuturi cu cofeină cu aporturi sub 400 mg pe zi, sau echivalentul a nouă căni de ceai verde pe zi.

Hidratare. Studiile nu arată efectul cofeinei asupra hidratării cu un aport de până la 400 mg de cofeină pe zi. Un studiu recent a confirmat cele anterioare care au descoperit că ceaiul este la fel de hidratant ca și apa.13 Consumurile de referință ale Institutului de Medicină pentru stările de apă, „băuturile cu cofeină par să contribuie la aportul zilnic total de apă în același grad ca și fluidele fără cofeină” 14.

Gătit cu ceai
Pe lângă faptul că îl bea ca băutură, ceaiul verde apare în produse care variază de la cocktailuri până la prăjituri, potrivit lui Stewart. „Ceaiul verde conferă mâncării o aromă sărată, cunoscută și sub numele de umami”, spune el, „care este foarte atrăgătoare pentru palat”. Magazinul de ceai Stewart’s Cultured Cup oferă ceai la Stocks & Bondy, o piață a fermierilor din Dallas, unde bucătarul și coproprietarul Joanne Bondy creează stocuri și bulionuri cu foc mic, din carne, pește, oase și legume. Cea mai recentă creație a sa este bulionele infuzate cu ceai pentru băut.

Joanna Pruess, un scriitor de hrană și călătorii din New York și coautor al The Tea Cookbook folosește ceaiul verde într-o varietate de rețete. „Ceaiul verde poate adăuga mai multe dimensiuni alimentelor și băuturilor”, explică Pruess. "În tortul cu ghimbir confitat și ceai verde, conferă un gust subțire de erbacee și o culoare verde vibrantă. Și datorită culorii și gustului său strălucitor, a devenit un element esențial în înghețata de ceai verde și macaroons." Pentru a gusta una dintre rețetele ei de ceai verde, încercați Tortul de Ghimbir și Ceai Verde la pagina 30.

Ceaiul în dietă
În timp ce majoritatea oamenilor nu beau ceai în primul rând pentru beneficii pentru sănătate, acesta are potențialul de a îmbunătăți sănătatea și de a preveni bolile. Cu toate acestea, ceaiul nu este un glonț magic; o dietă slabă cu ceai este încă o dietă slabă. Consumul unei varietăți echilibrate de alimente este o cheie pentru sănătatea generală. Consumul de ceai poate fi cu siguranță un beneficiu suplimentar pentru o dietă deja bogată în nutrienți.

• Neva Cochran, MS, RDN, LD, FAND, este consultant în comunicații nutriționale în Dallas, colaborând cu clienții din industria alimentară și a băuturilor pentru a promova informații nutriționale bazate pe știință. Ea și Kyle Stewart au prezentat împreună despre ceai și sănătate unei varietăți de public profesionist și de consum, inclusiv World Tea Expo și World Tea East.


Referințe
1. Peterson J, Dwyer J, Bhagwat S și colab. Flavonoide majore din ceaiul uscat. J Food Comp Anal. 2005; 18 (6): 487-501.

2. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H. Catehine de ceai verde și tensiune arterială: o analiză sistematică și meta-analiză a studiilor controlate randomizate. Eur J Nutr. 2014; 53 (6): 1299-1311.

3. Arab L, Khan F, Lam H. Consumul de ceai și riscul bolilor cardiovasculare. Sunt J Clin Nutr. 2013; 98 (6 Suppl): 1651S-1659S.

4. Tang J, Zheng JS, Fang L, Jin Y, Cai W, Li D. Consumul de ceai și mortalitatea tuturor cancerelor, BCV și toate cauzele: o meta-analiză a optsprezece studii prospective de cohortă. Br J Nutr. 2015; 114 (5): 673-683.

5. Yuan JM. Prevenirea cancerului prin ceai verde: dovezi din studiile epidemiologice. Sunt J Clin Nutr. 2013; 98 (6 Suppl): 1676S-1681S.

6. Sun CL, Yuan JM, Koh WP, Yu MC. Ceaiul verde, ceaiul negru și riscul de cancer mamar: o meta-analiză a studiilor epidemiologice. Carcinogeneză. 2006; 27 (7): 1310-1315.

7. Diepvens K, Westerterp K, Westerterp-Plantenga MS. Obezitate și termogeneză legate de consumul de cofeină, efedrină, capsaicină și ceai verde. Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2007; 292 (1): R77-R85.

8. Ruxton C. Dovezi emergente pentru beneficiile ceaiului. Nutr Bull. 2013; 38 (3): 287-301.

9. Hursel R, Viechtbauer W, Westerterp-Planteng MS. Efectele ceaiului verde asupra pierderii în greutate și menținerea în greutate: o meta-analiză. Int J Obes (Londra). 2009; 33 (9): 956-961.

10. Zheng XX, Xu YL, Li SH, Hui R, Wu YJ, Huang XH. Efectele catechinelor de ceai verde cu sau fără cofeină asupra controlului glicemic la adulți: o meta-analiză a studiilor controlate randomizate. Sunt J Clin Nutr. 2013; 97 (4): 750-762.

11. Liu K, Zhou R, Wang B și colab. Efectul ceaiului verde asupra controlului glucozei și a sensibilității la insulină: o meta-analiză a 17 studii controlate randomizate. Sunt J Clin Nutr. 2013; 98 (2): 340-348.

12. Wang X, Tian J, Jiang J și colab. Efectele ceaiului verde sau extractului de ceai verde asupra sensibilității la insulină și controlului glicemic la populațiile cu risc de diabet zaharat de tip 2: o analiză sistematică și meta-analiză a studiilor controlate randomizate. J Hum Nutr Diet. 2014; 27 (5): 501-512.

13. Maughan RJ, Watson P, Cordery PA și colab. Un studiu randomizat pentru a evalua potențialul diferitelor băuturi de a afecta starea de hidratare: dezvoltarea unui indice de hidratare a băuturilor. Sunt J Clin Nutr. 2016; 103 (3): 717-723.

14. Apă. În: Otten J, Pitzi, J, Meyers L. Consumuri dietetice de referință: Ghidul esențial pentru cerințele nutrienților. Washington, DC: National Academies Press; 2006: 164.

Reţetă

Tort cu Ghimbir și Ceai Verde

Face o pâine de 9 x 5 inci

Frunzele de ceai verde praf conferă acestei pâini culoarea sa distinctivă; ghimbirul și lămâia adaugă accente aromate. Dacă vă macinați propriile frunze de ceai verde, folosiți mai degrabă un râșniță de cafea curată decât un robot de bucătărie, deoarece produce o pulbere mai fină. Puteți folosi matcha praf, dar nu cea mai înaltă calitate, deoarece este în scopuri ceremoniale și este scump. Și Sencha funcționează bine.

Ingrediente
2 căni de făină universală
2 lingurițe de ghimbir măcinat
1 linguriță praf de copt
1 linguriță sare
1 „4 lingurițe bicarbonat de sodiu
1 „4 cani de frunze de ceai verde măcinate fin, cum ar fi matcha sau sencha
1 „4 ceașcă de ghimbir mărunțit tocat mărunt
Coaja de 1 lămâie, tocată mărunt
4 ouă mari
1 cană zahăr superfine
3 „4 cani ulei de măsline virgin ușor fructat sau ulei vegetal
2 T suc proaspăt de lămâie
2 lingurițe de extract de vanilie

Directii
1. Poziționați o grătar de copt în treimea inferioară a cuptorului și preîncălziți la 350 ° F. Uleiați ușor o tigaie de 9- X 5- X 3-inch și tapetați cu hârtie pergament.

2. Cernem împreună făina, ghimbirul, praful de copt, sarea și bicarbonatul de sodiu într-un castron. Se amestecă ceaiul verde, ghimbirul confitat și coaja de lămâie. Pus deoparte.

3. Spărgeți ouăle în vasul unui robot de bucătărie și procesați până la culoare deschisă și spumoasă, aproximativ 1 minut. Cu motorul pornit, adăugați încet zahărul prin tubul de alimentare în trei etape, lăsând aproximativ 30 de secunde între fiecare adăugare. Combinați uleiul, sucul de lămâie și vanilia într-un pahar mic de măsurat și stropiți prin tubul de alimentare în amestecul de ouă în timp ce motorul funcționează.

4. Scoateți partea superioară a procesorului și adăugați ingredientele uscate dintr-o dată. Pulsează până când amestecul este doar amestecat. Răsturnați aluatul în tigaia pregătită.

5. Coaceți până când un cuțit introdus în centru iese curat, 50 până la 55 de minute. Scoateți tigaia din cuptor și lăsați tortul să se odihnească cel puțin 30 de minute pe un raft. Când se răcește, scoateți tortul din tigaie și înfășurați-l bine în folie de plastic. Pentru a servi, tăiați felii cu un cuțit zimțat.

- Rețetă și fotografie folosite cu permisiunea Joannei Pruess, autorul Cartea de bucate de ceai.