În aceste zile există atât de multe dezbateri despre beneficiile și daunele care provin din consumul diferitelor tipuri de grăsimi.

trust

Se spune că grăsimile saturate (cum ar fi untul și untura) sunt rele pentru noi, iar grăsimile polinesaturate (cum ar fi uleiul de floarea-soarelui și uleiul de porumb) sunt bune pentru noi. Dar acest lucru se referă doar la grăsimile la temperatura camerei. Când sunt încălzite, se pot schimba complet, transformându-se în substanțe chimice dăunătoare. Și atunci situația este mult mai complicată.

Deci cu care grăsimi și uleiuri sunt cu adevărat cele mai bune de gătit?

Majoritatea oamenilor nu iau niciodată în calcul diferența dintre utilizarea unui ulei la temperatura camerei și utilizarea acestuia pentru gătit. Dar dacă o fac, atunci s-ar putea să auzi vorbind despre „punctul de fum” al unui ulei: temperatura la care uleiul începe să fumeze. Fumul apare atunci când componentele fără grăsime și acizii grași liberi încep să se descompună. Produsele precum uleiul de măsline extravirgin conțin o mulțime de componente fără grăsimi, cum ar fi antioxidanții, astfel încât tinde să aibă un punct de fum mai mic. Uleiurile foarte rafinate au un punct de fumat mai mare.

Cu toate acestea, profesorul Martin Grootveld de la Universitatea De Montfort a arătat că atunci când încălzim uleiurile și grăsimile apar alte reacții chimice mai periculoase care modifică structura moleculară a uleiurilor și grăsimilor și creează noi compuși care ar putea fi dăunători sănătății noastre. Și acest lucru ar putea schimba complet sfaturile pe care ar trebui să le urmăm cu toții atunci când alegem un ulei de gătit.

Până în prezent, majoritatea cercetărilor au avut loc în laboratoare, dar am vrut să aflăm ce se întâmplă atunci când folosim uleiuri în gătitul zilnic. Așa că am creat propriul nostru Trust Me, sunt un experiment al Doctorului.

Experimentul

Am dat unui grup de voluntari o varietate de grăsimi și uleiuri pe care să le folosească în gătitul lor de zi cu zi. Acestea includ: ulei vegetal, ulei de rapiță presat la rece, ulei de floarea soarelui, ulei de măsline rafinat, ulei de măsline extravirgin, unt și grăsime de gâscă. Fiecare voluntar a fost rugat să folosească o selecție de uleiuri pentru a găti o varietate de alimente diferite folosind diferite metode de gătit diferite. Aceasta a inclus gătitul chipsuri într-o friteuză și prăjirea legumelor la cuptor.

Voluntarii au colectat apoi uleiul rămas care a fost trimis la Școala de Farmacie Leicester unde au fost analizate probele.

Profesorul Grootveld și echipa sa au efectuat, de asemenea, un experiment paralel în care au încălzit aceleași uleiuri și grăsimi la 180C (o temperatură standard de prăjire) și au efectuat măsurători în diferite momente de timp. În acest ulei nu a fost gătită nicio mâncare.

Toate probele au fost apoi analizate folosind o tehnică numită rezonanță nucleară nucleară nuclearH (RMN). În cazul în care a fost necesară o confirmare suplimentară, cercetătorii au folosit spectroscopia de rezonanță magnetică nucleară nucleară H (spectroscopia ¹H-RMN) care permite compararea detaliată a probelor individuale cu alte probe sau cu întregul grup și poate detecta diferențe foarte subtile în compoziția chimică a uleiurilor.

Ce căutam

Cercetările anterioare au arătat că grăsimile și uleiurile stresante termic își pot schimba structura; acest proces este unul complex, cunoscut sub numele de oxidare, și are ca rezultat o serie de „produse oxidative” fiind produse din grăsime sau ulei. Studiile au arătat că consumul sau chiar doar inhalarea acestor produse oxidative poate avea unele efecte negative asupra sănătății și au fost legate de un risc crescut de boli de inimă și cancer.

Acest proces de oxidare poate evolua la viteze diferite, în funcție de factori precum căldura, lumina, dar cel mai important, uleiul utilizat.

Am vrut să știm care uleiuri au produs cele mai dăunătoare produse oxidative atunci când sunt folosite la gătit, mai ales atunci când sunt folosite în gătitul normal din bucătărie, cu alimente.

Rezultatele

Am constatat că uleiurile bogate în acizi grași polinesaturați, cum ar fi uleiul de porumb și uleiul de floarea-soarelui, au generat niveluri foarte ridicate de produse oxidative cunoscute sub numele de aldehide. În schimb, grăsimile și uleiurile bogate în acizi grași saturați sau acizi grași mononesaturați (cum ar fi untul sau uleiul de măsline) au produs mult mai puține aldehide și alte produse potențial periculoase.

Acest lucru se datorează faptului că structura chimică a acestor uleiuri este foarte diferită.

Totuși, în mod interesant, când a analizat eșantioanele furnizate de voluntarii noștri, Martin a identificat două aldehide noi și potențial periculoase pe care nu le văzuseră anterior în celelalte experimente de încălzire a uleiului. Acești compuși noi ar fi putut fi generați atunci când uleiurile și grăsimile interacționează cu diverse produse alimentare. Cu toate acestea, Martin și echipa sa intenționează să analizeze aceste probe în continuare pentru a încerca să determine natura acestor noi compuși.

De ce unele grăsimi produc mai multe produse toxice decât altele atunci când sunt încălzite?

Saturați grăsimile sunt așa-numite, deoarece atomii de carbon sunt „saturați” cu patru singur legături covalente (nu conțin carbon-carbon dubla legături). Acizii grași nesaturați conțin duble legături carbon-carbon și acestea fac uleiul mai susceptibil la oxidare. Mononesaturat grăsimile (MUFA) conțin unu dublă legătură carbon-carbon. Și grăsimile polinesaturate (PUFA) conțin Două sau Marea legături duble carbon-carbon care le fac mult mai puțin stabile atunci când sunt încălzite.

Deci, cu ce uleiuri ar trebui să gătesc?

Dacă doriți să încercați să reduceți producția de aldehidă, Martin vă sugerează să alegeți un ulei sau o grăsime bogată în lipide monoinsaturate sau saturate (de preferință mai mare de 60% pentru una sau alta și mai mult de 80% pentru cele două combinate) și sărac în polinesaturați (mai puțin de 20%). Uleiul de măsline este un compromis bun, deoarece este de aproximativ 76% monoinsaturați, 14% saturați și doar 10% polinesaturați.

În al doilea rând, atunci când gătești, încearcă să reduci la minimum cantitatea de ulei pe care îl folosești și mănânci. Înmuiați excesul de ulei cu un prosop de hârtie.

În cele din urmă, aveți grijă la modul în care vă depozitați uleiul. Grăsimile sunt susceptibile la oxidare atunci când sunt expuse la lumină, căldură și oxigen, așa că încercați să păstrați uleiurile bine închise într-un dulap rece și uscat.