Obișnuiam să visez să pot merge la un restaurant din apropierea locului în care locuiesc, care să servească cele mai proaspete și locale legume aproape goale, astfel încât mesenii să le poată gusta în gloria lor tocmai aleasă, mai degrabă decât pierdute în învelișurile de pesto de purlan și groase. sos romesco de migdale. Unde pur și simplu bucăți de carne și pește la grătar ar ajunge strălucind cu cea mai ușoară pictură de ulei de măsline. În cazul în care bucătarii ar căuta producătorii de brânzeturi și fermierii locali care au grijă de porcii, bovinele și găinile pe care le-au crescut, precum producătorii de alimente și fermierii, am făcut o practică de a căuta, de a cumpăra de la și de a scrie despre asta, încercând să păstrează-i în afaceri. De ce restaurantele la care m-am dus și le-am recenzat nu m-au putut salva de necazul de a găsi pe toată lumea pentru mine? De ce a trebuit să le scot pe toată lumea, să mă cert cu redactorii mei dacă „artizanal” era un cuvânt și să aștept până mă îndrept peste Bridge Bay către Chez Panisse pentru a ști că pot avea încredere în proveniența a ceea ce mi s-a pus în față?
Am uitat să fiu atent la ce mi-am dorit.
Astăzi, bucătarii nu pot să tacă despre locul în care fiecare bucată care a intrat în fiecare fel de mâncare și-a început viața. „Locavore” nu este suficient: cuvinte noi sunt necesare. Restaurantul prietenos din cartierul analogic din Brooklyn din Atlanta, unde am petrecut ceva timp, se numește „il Localino”. Niciun bucătar nu ar îndrăzni să caute investitori fără un plan de afaceri care să se laude cu bucătăria „de la fermă la masă” - un termen acum atât de comun încât și-a inspirat propria abreviere iritantă, F2T.
Mi-am dat seama că lucrurile scăpau de sub control recent la Commonwealth, un restaurant dintr-un fost cartier din Cambridge, Massachusetts, revitalizat în mod atractiv. Cu doar un deceniu în urmă, ar fi fost suficient să se sublinieze pereții din cărămidă expusă, pardoselile din lemn masiv scobite de mașini și corpurile de iluminat industriale dure și urâte, cu becuri „Edison” care strălucesc ușor, pe care Edison ar fi puțin probabil să le recunoască. Însă acum intrarea era o piață fermieră ersatz cu lăzi cu fructe și legume, tabele cu ferme locale și sticle de sirop de arțar. Pereții de cărămidă ai restaurantului erau acoperiți de fâșii subțiri de lemn care s-au dovedit a fi ambalaje lazi. Efectul nu a spus cu adevărat „fermă”. A spus ceva mai mult ca „ferma fermă”. Și nu era aproape de o fermă. Era aproape de o mulțime de fabrici vechi și de un complex imens de birouri Google.
Nici West Village, din Manhattan, nu este tocmai teren agricol, cu atât mai puțin Boemia pe care a fost cândva. Comercianții de fonduri speculative care sunt acum singurii rezidenți care își pot permite farmecele își găsesc drumul spre Blenheim, un restaurant numit după „ferma ecologică smörgås” de 150 de acri pe care proprietarii săi, un fost designer născut în Norvegia, pe nume Morten Sohlberg, iar Min Ye, soția sa și un fost bancher de investiții, aleargă în Catskills. Au amenajat restaurantul cu becurile Edison necesare, lambriuri neplăcute cu scânduri largi și zeci de ferăstrău cu dinți zimțiți, juguri de boi și alte instrumente care arată ca exponate într-un muzeu al agriculturii. Farmshop, în Brentwood, California, la granița Coastei de Aur din Santa Monica, are o imagine alb-negru pe perete, a unui hambar și siloz, cu un câmp tuns în fundal, precum și un tată și un fiu care se plimbă prin ochi de elefant. -porumb mare în prim-plan. Este puțin probabil ca tatăl sau fiul să își poată permite mult la buticurile vecine din Brentwood Country Mart, cum ar fi bijuteriile Broken English și Calypso St. Barth.
Toate acestea sunt versiunea modernă a carafelor Pastis și a scrumierelor Gauloises dintr-un bistro Akron. Se simte deosebit de înșelător atunci când seriozitatea excesivă este o acoperire pentru hrana formulată fatal, neimaginativă. Transparența în ceea ce privește aprovizionarea și insistarea asupra alimentelor ridicate la standarde etice este lăudabilă: fiecare bucătar și proprietar de restaurant și cumpărător din afara Brooklyn și Berkeley ar trebui să se gândească la asta. Dar puritatea și superioritatea morală nu sunt scuze pentru a nu ști să gătești.
Ferma de la masă are origini onorabile. Când Alice Waters a început să enumere numele fermelor în meniul Chez Panisse, a fost pentru a reaminti oamenilor că mâncarea crește cu adevărat în ferme. Waters a vrut să restabilească legătura dintre anotimpurile anului și mâncarea pe care a servit-o și a vrut să acorde credit tuturor celor care au produs fiecare parte a mesei.
Aceste bune intenții s-au înmărmurit atunci când bucătarii din toată țara au început să se depășească reciproc cu meniuri care au preluat lungimea petițiilor denumite: „Treviso crescut de Warren Weber în Bolinas în al treilea rând al complotului radicchio la Star Route Farms”. Mielii gambol pe verdeață, toiagurile pășunesc pe ierburi bogate în antioxidanți, puii ciocănesc pentru lăbuțuri naturale - totul sub privirea iubitoare a principalelor etici - chiar până în momentul în care este timpul pentru pistolul de unghii. Este posibil să nu puteți spune ce ați mânca de fapt, dar ați ști multe despre cine a crescut-o, a crescut-o sau a prins-o. Apoi, piețele fermierilor, stimulate de conștiința creată de aceste meniuri, au început să ofere oamenilor obișnuiți acces la ingredientele care le-au oferit bucătarilor avantajul competitiv - și bucătarii și-au pierdut avantajul.
„Acele piețe nenorocite”, spune Loretta Keller, bucătar la Stars în perioada de glorie a bucătăriei din California și apoi proprietarul restaurantelor de succes din San Francisco. „Când publicul a avut acces la ceea ce numai noi am putut obține înainte, ne-am pierdut drepturile de laudă. A trebuit să concurăm pentru produse care ne-au făcut speciali. ” Asta însemna, în general, una din cele două direcții: insistența asupra unor oferte confortabile și exclusive cu fermierii și jocul de la fermă la masă sau trecerea la descrieri laconice de meniu cu cinci cuvinte, care au lăsat ghicirea la restaurant.
Locurile de mic dejun fast-time folosesc aceeași limbă. Un lanț din New England de 18 restaurante de hamburgeri numit b.good arată un fermier pe pagina sa de pornire și susține „mâncare adevărată” (inclusiv „cartofi prăjiți”). Un lanț cu cinci locații, cu sediul în sud-est, are o carne de vită hrănită cu iarbă și numește ferma Burger în sine. Sweetgreen, cu 31 de locații și numărare, a fost început de patru tineri absolvenți de la Georgetown, care aveau un deget pe pulsul grupului lor de colegi. Punctele de vânzare Sweetgreen prezintă imagini ale fermelor de pretutindeni și au tablouri mari cu furnizorii de ferme din ziua respectivă. Supermarketurile care caută un efect de halou atârnă bannere uriașe care arată fermierii frumoși, dar bătători de vreme, de la care cumpără, dar nu marii producători industriali de la care cumpără mult mai mult.
Limbajul devine chiar obiectul ironiei. O însoțitoare de zbor și-a cerut recent scuze pentru micul recipient de plastic cu înghețată cu gust artificial, cu aromă artificială, pe care a dat-o în jurul meu ca gustare la sfârșitul unui zbor internațional spunând: „Ei bine, nu sunt sigur că pot spune că este” artizanal '... ”
Este timpul, deci, să vă retrageți „de la fermă la masă”. Termenul a fost golit de orice sens real pe care l-ar fi putut avea odată. Bucătarii înșiși se îmbolnăvesc de asta. Sean Brock, care la restaurantele sale Husk, din Charleston și Nashville, a ajutat la reînvierea bucătăriei istorice a unei regiuni întregi prin cercetări asidue în cărți de bucate și ziare vechi, mi-a spus că a comandat P.R. personalul chiar de la început să nu folosească „fermă la masă” în niciun fel de publicitate. Când l-am întrebat pe Michael Scelfo, bucătarul-șef al unui popular restaurant Cambridge numit Alden & Harlow, despre ceea ce părea a fi un brand deliberat de la masă la masă - meniul conține desene capricioase de ciuperci și ceapă - a spus, în esență, Don ' Nu-i mai spui așa ceva. „Ne propunem să nu facem publicitate că ne aprovizionăm mâncarea cât mai atent cu putință”, a spus el. „Îi datorezi asta clienților tăi. Nu este nevoie să le supărați prin listarea fermelor. " Și, de fapt, ceea ce servea era mâncare cărnoasă, cărnoasă, menită să pună accentul pe bucătar, nu pe fermă.
Chiar și restaurantele care au fost primii credincioși adevărați au renunțat la nume, mai ales. Greens, din San Francisco, care s-a deschis în 1979 pentru a ajuta la finanțarea unui centru Zen și a ridicat treptat mâncarea vegetariană din originile sale încolțite, abia menționează o fermă. „Este obositor să te uiți la acea descriere dintr-un meniu”, mi-a spus recent Annie Somerville, bucătarul-șef de acolo. „Nu vrem ca oamenii să fie epuizați”. Salatele și legumele sunt încă strălucitoare și merită mâncate și plătite, în mare măsură nefrumusețate - sunt o faptă rară, care ar putea dura, de fapt, decenii pentru a învăța să se retragă.
Chez Panisse însuși pare să respecte o regulă de mai puțin, este mai mult atunci când vine vorba de listarea fermelor în meniu, deoarece aproape toate legumele sale provin de la Bob Cannard, fermierul a cărui întreagă recoltă restaurantul și-a cumpărat-o de mult. „Sunt furios că mâncarea rapidă preia„ de la fermă la masă ”, mi-a spus Waters recent peste pappardelle cu sparanghel, smântână proaspătă, prosciutto și mentă (nu există nume de ferme în lista meniului). „Au deturnat condițiile mișcării”.
O tablă cu o listă de spălătorie cu ferme presupuse locale ridică acum steaguri de avertizare pentru Waters și bucătari cu gânduri similare, care se întreabă: Proprietarul a mers cu adevărat la fermă? Scăderea numelui este ceva mai mult decât o acoperire de protecție? Cory Mosser, un fermier ecologic devenit consultant agricol în Atlanta, a cumpărat recent numele de domeniu „FarmToFable.net”, cu scopul de a prezenta „povești confirmate independent de afirmații false despre aprovizionarea cu alimente”. Steven Satterfield, liderul de la fermă la masă din Atlanta, la restaurantul său Miller Union, are într-adevăr o tablă în intrarea sa, dar micșorează numele fermelor din meniul său. „Dacă ai de gând să o spui, trebuie să mergi pe jos”, spune el.
Dar nu trebuie să vorbești despre asta. Unii bucătari au mers mult timp pe jos și au ținut gura închisă. Rick Bayless, al cărui Frontera Grill și Topolobampo, din Chicago, au dat naștere unui grup de restaurante, cărți de bucate și emisiuni TV, sprijină și ajută la înființarea fermelor din Chicago de zeci de ani. Dar identitatea sa era și rămâne învestită în încercarea de a înțelege mâncarea mexicană în toată diversitatea ei. Ana Sortun a câștigat un concurs național pentru mâncarea turcească și est-mediteraneană pe care o cercetează și le servește la Oleana și Sarma, restaurantele sale din, respectiv, Cambridge și Somerville, lângă Boston; se întâmplă să fie căsătorită cu Chris Kurth și împreună cu el să dețină Siena Farms, care cultivă majoritatea produselor pe care le servește.
Acesta este adevăratul cachet de astăzi: să ai propria ta fermă și să nu faci prea multe lucruri în legătură cu aceasta. Blue Hill al lui Dan Barber, nu departe de Blenheim, în West Village, a fost primul restaurant ambițios, urban care și-a asociat propriul nume cu cel al unei ferme (deținută de bunica lui Barber în Berkshires). Restaurantul are un chic urban de rezervă și este lipsit de iconografie la fermă, la fel și pentru Blue Hill, mult mai mare, la Stone Barns, în Westchester. Ambele restaurante practică ceea ce propune Barber în influenta sa carte recentă, The Third Plate: ca bucătarii să încerce să pună întreaga fermă pe farfurii pe tot parcursul anului - inclusiv toate tăieturile fără alegere și rădăcinile și părțile de obicei aruncate ale legumei. De la început, mâncarea sa a fost experimentală, ambițioasă, influențată de cele mai noi valuri de gândire din Franța și Spania - și niciodată plictisitoare sau ciudată.
Manresa este ascunsă în mini-mallurile de pe străzile pitorești din centrul orașului Los Gatos, în Silicon Valley. Bucătarii din toată țara și din întreaga lume își admiră bucătarul, David Kinch, pentru mâncarea sa complexă, cu tematică japoneză. Îi invidiază accesul său la fiecare bucată din producția Love Apple Farms, în apropiere de Santa Cruz, deținută de Cynthia Sandberg. Îl admir pe Kinch pentru inventivitatea sa. Dar ceea ce admir cu adevărat este că, deși pentru bucătari numele său este sinonim cu „Dude’s has his own farm”, nu vezi și nu auzi nimic despre asta. Restaurantul arată în California Arts and Crafts cu atingeri japoneze - fără coase sau furci pe pereți. Serverele solemne vorbesc mai puțin despre napii dulci, crizantema și coriandrul înflorit, care sunt toate prezentate și provin de la fermă, decât vorbesc despre abalone și cod negru și ficat de lapte din apele îndepărtate. Cel mai impresionant fel de mâncare pe care l-am încercat au fost bucăți mici de carne de vită Wagyu importate din Japonia, servite într-un bulion dashi în stil japonez cu cuburi mici de trufe negre proaspete din Franța.
S-ar putea să vă bucurați că ați plătit sau nu 198 de dolari pentru cele douăsprezece cursuri din meniul de degustare. Ați putea aprecia faptul că multe dintre ingrediente provin sau nu de la 13 mile pe drum. Dar nu era nevoie să ascultați un cuvânt despre fermier sau despre cum au mers porcii lui la școala Montessori. Asta ar trebui să fie viitorul de la masă la masă: mâncare care vorbește de la sine, fără a fi nevoie să vă spun de unde provine.
Obișnuiam să visez să pot merge la un restaurant din apropierea locului în care locuiesc, care să servească cele mai proaspete și locale legume aproape goale, astfel încât mesenii să le poată gusta în gloria lor tocmai aleasă, mai degrabă decât pierdute în învelișurile de pesto de purlan și groase. sos romesco de migdale. Unde pur și simplu bucăți de carne și pește la grătar ar ajunge strălucind cu cea mai ușoară pictură de ulei de măsline. În cazul în care bucătarii ar căuta producătorii de brânzeturi și fermierii locali care au grijă de porcii, bovinele și găinile pe care le-au crescut, precum producătorii de alimente și fermierii, am făcut o practică de a căuta, de a cumpăra de la și de a scrie despre asta, încercând să păstrează-i în afaceri. De ce restaurantele la care m-am dus și le-am recenzat nu m-au putut salva de necazul de a găsi pe toată lumea pentru mine? De ce a trebuit să le scot pe toată lumea, să mă cert cu redactorii mei dacă „artizanal” era un cuvânt și să aștept până mă îndrept peste Bridge Bay către Chez Panisse pentru a ști că pot avea încredere în proveniența a ceea ce mi s-a pus în față?