Cumpărare, coacere și rețete

foietajul

NoirChocolate/Getty Images

Aluatul foietaj este un aluat ușor, untos și fulgi, folosit atât în ​​preparatele dulci, cât și în cele sărate, de la aperitive la feluri principale până la deserturi. Conține doar trei ingrediente - făină, unt și sare - totuși se ridică la o înălțime mare, fără agent de dospire adăugat. Tehnica franceză perfecționată, dar aluatul de foietaj apare în rețetele din întreaga lume.

Fapte rapide

  • Caracteristică definitorie: sute de straturi fulgioase, cu unt
  • Pregătire: moderat de dificilă și consumatoare de timp
  • Înlocuitor: Aluat de foietaj congelat

Ce este foietajul?

Aluatul foietaj seamănă cu un croissant, cu straturi aerisite vizibile. Deși ambele sunt aluaturi laminate, foietajul nu include drojdie sau orice alt ingredient de dospire. Pentru a-l face, brutarii amestecă un aluat simplu de făină și apă, îl rotiți, puneți dârfuri de unt deasupra, apoi împăturați aluatul peste unt și rotiți-l din nou plat. Rularea și plierea repetate au ca rezultat un aluat finit cu sute de straturi. În cuptor, apa din aluat și din unt produce o explozie de abur care ridică straturile. Separarea a sute de straturi conferă produselor de patiserie textura sa ușoară și fulgi.

Nu este dificil să faci aluat foietaj, dar este un proces minuțios. Este nevoie de o tehnică de rulare elaborată pentru a forma acele sute de straturi și, deoarece untul trebuie să fie rece, este nevoie de o presiune considerabilă pentru a rula aluatul plat. De asemenea, aluatul trebuie să se răcească între fiecare rundă de rulare și pliere. Efortul este solicitant fizic și consumă mult timp.

Foietaj vs. Aluatul Phyllo

Ambele conțin aceleași ingrediente și folosesc tehnici de stratificare, dar filo și foietaj diferă. Phyllo este întins și stivuit, mai degrabă decât laminat și pliat. Când aluatul phyllo se coace, devine aerisit și crocant, dar din moment ce conține mai puțină apă, nu se ridică la aceeași înălțime ca aluatul foietaj.

Soiuri

Produsele de foietaj congelate disponibile pe scară largă permit bucătăriilor de acasă să folosească foietajul fără să o facă de la zero. Vine în foi, care trebuie să se dezghețe în frigider peste noapte sau în cupe sau coji preformate. Foile sunt pliate (de obicei în treimi sau în jumătate) și dacă încercați să le dezghețați la temperatura camerei, riscați să derulați foile prea repede și să le rupeți sau să le dezghețați până la punctul în care devin prea lipicioase pentru a lucra cu ușurință.

Utilizări de foietaj

Aluatul foietaj poate fi folosit pentru alimentele dulci și sărate. Foile mari funcționează pentru alimente mai mari, cum ar fi carne de vită Wellington sau brie la cuptor. Pentru articolele mai mici, cum ar fi pufele de patiserie, palmierele sau cochiliile de aperitive în miniatură, tăiați pur și simplu foile de foietaj la dimensiunea potrivită sau achiziționați o varietate pre-tăiată.

Puteți folosi resturi de foietaj pentru a garnisi un fel de mâncare, cum ar fi carnea de vită Wellington; tăiați-le în forme decorative și folosiți o spălare cu ouă pentru a le lipi în exteriorul produselor de patiserie.

Cum se gătește cu foietaj

Dincolo de dezghețarea peste noapte în frigider, există două sfaturi importante pentru lucrul cu aluatul foietaj:

  • Păstrați aluatul și instrumentele de lucru la rece.
  • Îndepărtați suprafața de lucru cu făină.

Păstrarea aluatului la rece previne lipiciul și ușurează tăierea. Lăsați-l la frigider până când sunteți gata de utilizare sau coaceți-l. De asemenea, vă ajută să lucrați pe o suprafață rece, cum ar fi o placă de marmură naturală, și să ascundeți instrumente precum sucitorul și instrumentul de tăiat în congelator timp de 10 minute înainte de a începe să lucrați cu aluatul. Evitați să lucrați cu aluat de foietaj în zilele fierbinți, umede sau într-o bucătărie încălzită.

Îndepărtați suprafața de lucru și sucitorul cu făină pentru a preveni lipirea aluatului. Este bine să răsuciți puțin cearșafurile; urmați specificațiile din rețeta dvs. Nu o rulați mai subțire de 1/8 inch, totuși, pentru că nu va crește corespunzător.

Folosiți o lamă ascuțită (o roată de pizza funcționează bine) pentru a tăia uniform foile. Cu freze rotunde sau canelate, apăsați drept în jos, aplicând o presiune uniformă. Aluatul de foietaj trebuie tăiat întotdeauna de-a lungul marginilor; faldurile împiedică aluatul să se ridice în straturi.

Pentru a preveni creșterea aluatului de foietaj, cum ar fi pentru o tartă umplută, folosiți o furculiță pentru a înțepă suprafața aluatului unde doriți să rămână plat. Găurile mici permit aburului să scape mai degrabă decât să umfle straturile de patiserie. O rețetă bună ar trebui să vă ghideze dacă și unde să andocați patiseria.

Ce gust are?

Foietajul are un gust de unt, cu o crustă ușor crocantă și o textură ușoară și aerisită. Aroma neutră înclină dulce sau sărat în funcție de utilizare.

Înlocuitor de foietaj

Produsele de foietaj congelate economisesc timp și efort, iar mărcile bune produc rezultate similare cu cele de casă. În caz contrar, aluatul phyllo poate fi uneori schimbat cu aluat foietaj. Este mai crocant și nu va crește prea mult, așa că funcționează bine pentru cruste de plăcintă sau coji de tarte.

Rețete de foietaj

Încercați o foietaj de casă sau folosiți o foietaj congelat ambalat pentru a face aperitive și deserturi rapide, dar impresionante.

De unde să cumpărați foietaj

Căutați foi de foietaj congelate într-o cutie lungă subțire lângă crustele de plăcinte din secțiunea congelator a majorității magazinelor alimentare. Puteți vedea, de asemenea, cupe sau coji de foietaj preformate, care funcționează bine pentru deserturi de servire individuală sau aperitive sărate.

Depozitare

Păstrați foietajele cumpărate din magazin în congelator până când sunteți gata să o folosiți. Aluatul de foietaj de casă poate fi refrigerat câteva zile sau congelat până la o lună învelit strâns în plastic.

Puteți congela produse de patiserie asamblate, dar nefierte, într-un recipient etanș până la două săptămâni; când sunteți gata să le gătiți, transferați-le direct din congelator în cuptor.

Nutriție și beneficii

O foaie de foietaj congelat conține 160 de calorii și 10 grame de grăsime. Informațiile nutriționale pentru produse de patiserie individuale variază în funcție de ingrediente.