Cumpărare, gătit și rețete

gras

The Spruce Eats/Lindsay Kreighbaum

Foie gras (pronunțat „fwah-grah”) este considerat o delicatesă în întreaga lume. Franceză pentru „ficat gras”, foie gras este ficatul unei rațe sau gâște care a fost mărit printr-o tehnică specială de hrănire. Deși popularizat în Franța, foie gras-ul a existat de fapt de când vechii egipteni au aflat că păsările pot fi îngrășate prin hrănirea forțată. Tehnica este controversată, dar foie gras rămâne unul dintre cele mai mari alimente de lux din lume.

Ce este Foie Gras?

Foie grasul se vinde fie întreg, sub formă de pâté, fie sub formă de mousse. Se servește apoi în terine sau ca antreu fierbinte sau ingredient principal. Este extrem de gras, cu o aromă foarte bogată, cu unt și o textură netedă.

Pentru a face foie gras, ficatul de rață sau de gâscă trebuie mărit la aproape 10 ori dimensiunea sa. Acest lucru se realizează prin alimentarea forțată a porumbului la animale folosind un tub de alimentare. Această practică, cunoscută sub numele de gavage, a luat naștere egiptenilor antici în 2500 î.Hr., când ar forța să hrănească păsările pentru a le îngrășa pentru consum. În Franța, legea prevede că „foie gras aparține patrimoniului cultural și gastronomic protejat al Franței”.

Gavajul este controversat deoarece hrănirea forțată este văzută ca un tip de cruzime a animalelor care depășește doar creșterea animalelor pentru a fi sacrificate pentru hrană. Comunitatea culinară este oarecum împărțită în această chestiune, unii bucătari refuzând să servească foie gras. Producătorii de foie gras susțin că este posibil să efectueze gavaj într-un mod uman: gâștele și rațele sunt păsări migratoare care mănâncă o cantitate mare înainte de migrație, ceea ce înseamnă, de fapt, păsările se îngrășează în mod natural. Prin sincronizarea sacrificării cu aceste modele de migrație, este posibil să se producă o versiune de foie gras cunoscută sub numele de „ficat de gâscă grasă”, pe care unii o consideră o formă de foie gras „etic” sau „uman”.

Cum se gătește foie gras

Există câteva metode tradiționale de gătit foie gras, de la simpla coacere întreagă într-o tigaie fierbinte la piure și transformarea acestuia într-o mousse. Se topește ușor, așa că, deși este adesea preparat cu căldură mare - cum ar fi tigaia - gătitul în acest fel poate fi dificil.

O terină de foie gras este de fapt una dintre cele mai pure forme de preparate: Bucățile de ficat sunt stratificate într-o tavă de pâine împreună cu un pic de Sauternes sau Armagnac și apoi matrița este cântărită, coaptă, răcită și apoi tăiată felii.

Foie grasul este, de asemenea, adesea transformat într-o mousse, unde foie gras gătit este purificat într-un robot de bucătărie împreună cu rachiu și unt pentru a face o pastă netedă, mătăsoasă, pentru a răspândi pe pâinea proaspătă. Veți găsi, de asemenea, pate de ficat de gâscă sau de rață, care se realizează prin amestecarea foie grasului cu smântână și alte ingrediente într-o cremă pentru biscuiți.

Ce gust are Foie Gras?

În timp ce atât foie grasul de rață, cât și cel de gâscă sunt bogate și untos - unii spun că sunt buni - în aromă, foie grasul de gâscă (foie gras d'oie) este considerat cel mai rafinat, cu un gust mai blând. Foie gras de rață (foie gras de canard) poate avea o aromă ceva mai gamy, deși este puțin mai puțin gras și, prin urmare, este mai potrivit pentru gătitul cu căldură ridicată.

Soiuri de foie gras

Toate foie gras-urile sunt formate din doi lobi - unul mai mic decât celălalt - care împreună creează o formă ovală. Ficatul cântărește între 1 1/2 și două kilograme. Există trei clase de foie gras: clasa A, clasa B și gradul C.

Gradul A este de cea mai bună calitate, desemnând un ficat de dimensiuni mai mari, cu corp ferm, exterior strălucitor și textură netedă. Culoarea este consistentă și nu există pete de sânge sau pete. Un foie gras de gradul A ar trebui să aibă un miros dulce și este utilizat în cele mai simple preparate, cum ar fi arderea și fierberea. Un ficat de două kilograme de grad A poate costa până la 125 USD.

Foie grasul de gradul B are același gust bogat ca și gradul A, dar este mai mic, cu vene și defecte vizibile și are o textură mai moale decât gradul A, ceea ce îl face ideal pentru pateți și terine. Gradul C, foie gras de cea mai mică calitate, nu este la fel de răspândit ca celelalte două și este folosit mai ales pentru aromatizarea și îngroșarea sosurilor.

Rețete Foie Gras

Fie că achiziționați foie gras integral de gâscă sau de rață, aveți opțiunea de a-l prepara în câteva moduri diferite: să-l coaceți întreg, să-l transformați într-un pateu, să puneți straturi într-o terină sau să faceți piure într-un mousse. Aroma bogată, cu unt, se căsătorește bine cu fructe precum mere, struguri și smochine, precum și oțet balsamic.

De unde să cumpărați foie gras

Foie gras este disponibil lob proaspăt, întreg, crud sau medalioane sau terine complet gătite pe care le puteți felia și servi. Foie grasul proaspăt poate fi greu de găsit în magazinele alimentare, așa că veți dori să verificați magazinele gourmet, precum și online. Prețurile variază, în funcție de locul și modul în care a fost fabricat produsul și de animalul folosit (gâscă este mai scumpă decât rața).

Depozitarea Foie Gras

Foie grasul nedeschis se va păstra până la trei săptămâni la frigider în ambalajul original (de obicei sigilat sub vid). Odată deschise, produsele proaspete trebuie consumate în termen de două zile. Pateul și alte produse gătite complet pot dura un an sau mai mult nedeschise (verificați eticheta). Puteți congela foie gras proaspăt, dar folosiți-l în decurs de o zi sau două după decongelare.

Foie Gras Nutrition

Foie grasul nu este considerat doar un aliment de lux datorită prețului său și modului în care este fabricat, ci și datorită conținutului extrem de ridicat de grăsimi; o porție de 1 uncie de foie gras conține 12,4 grame de grăsimi (din care o treime sunt saturate), reprezentând 62% din valoarea zilnică recomandată a grăsimilor. Prin urmare, ar trebui consumat cu moderație. Există, de asemenea, 130 de calorii și 42 de miligrame de colesterol pe porție.