Oamenii de știință ai Mote Marine Laboratory erau în anul patru al unui plan de cinci ani pentru a produce profitabil caviar dintr-un parc de acvacultură din județul Sarasota rural în vara anului 2006.

business

Planul era în mare parte și țintă, până când o noapte sufocantă de vară aproape că a deraiat-o.

În cazul lui Mote, incendiul, pentru care nu s-a stabilit niciodată cauza, a distrus o clădire din parcul său de acvacultură Mote chiar lângă Fruitville Road, la șapte mile est de Interstate 75. Clădirea aceea de 25.000 de metri pătrați, totuși, a reprezentat opt ​​ani și mai mult de 3 milioane de dolari lucrează la obiectivul caviarului lui Mote. Clădirea găzduia 16 rezervoare separate din fibră de sticlă de 19.000 de galoane, plus sisteme de filtrare și alimentare. De asemenea, a adăpostit aproximativ o treime din stocul total de sturioni producători de caviar Mote.

Laboratorul Mote Marine, fondat în 1955, a avut venituri de 18,2 milioane de dolari în anul fiscal 2011 față de 19,67 milioane de dolari în cheltuieli, conform formularelor de declarații fiscale nonprofit pe care le depune la Serviciul de venituri interne. Aproximativ 7% din bugetul anual al Mote, sau 1,3 milioane de dolari, provine din programul Mote pentru sturioni și caviar, spune organizația. Programul, adaugă Nadine Slimak, directorul de comunicații al laboratorului, este de aproximativ 80% autosusținut. Subvențiile și donațiile acoperă restul.

Mai mult, programul Mote reprezintă câteva premii unice atât în ​​tehnologia națională marină, cât și în producția locală.

Pe acesta din urmă, Parcul de acvacultură Mote este cu siguranță o descoperire neobișnuită: este o instalație de producție de carne și caviar de sturion siberian cu drepturi depline. Are nouă angajați și este parteneriat cu companii cu ridicata de fructe de mare și case de caviar care vând produsul final pentru a selecta lanțuri alimentare, restaurante și stațiuni. O parte din caviarul Mote se vinde cu 55 USD pe uncie.

Parcul de acvacultură unde se face caviarul este un sortiment întins de hangare de culoare cafenie și maro. Structurile, construite în 1998 pe ceea ce era pășune, adăpostesc tancuri, laboratoare și birouri.

Producția include recoltarea ouălor, gestionarea unui mediu ultra-curat extrem de reglementat și menținerea unui sistem de ambalare de precizie. Procesul de fabricare a caviarului cu reglare fină și precizie a lui Mote a fost prezentat în aprilie în emisiunea TV „How It's Made” de pe Science Channel. Michaels spune: „Aici facem o muncă foarte îngrijită”.

Între timp, partea tehnologică nu este mai puțin îngrijită. Parcul, în general, este una dintre cele mai mari instalații de reciclare a acvaculturii din Statele Unite. Obiectivul general al programului, spun directorii Mote, este să demonstreze că accesul nelimitat la apă nu este necesar pentru producția pe scară largă de pește și crustacee.

„Nu încercăm să încolțim piața în ceea ce privește producția de caviar”, spune Michaels. "Scopul nostru este să împingem plicul pe acest tip de tehnologie."

Patru colțuri
Împingerea a fost aproape de o atracție în altă direcție.

Aceasta se întoarce la incendiul din 2006, când directorii Mote și membrii consiliului au trebuit să facă un apel dur. Organizația a luat în considerare închiderea programului. Dar Slimak spune că Mote a decis în cele din urmă să continue, în ciuda cheltuielilor suplimentare de reconstrucție. Acest efort a durat mai mult de 1 milion de dolari.

„Unul dintre obiectivele noastre cheie la Mote Aquaculture Park este de a dezvolta alternative terestre pentru piscicultură care să nu dăuneze mediului înconjurător”, spune Slimak într-un e-mail către Business Observer. "La fermă, dezvoltăm noi tehnologii și metode care se concentrează pe maximizarea resurselor de apă."

Mote și-a lansat programul de caviar și acvacultură în 1998. A ales sturionul, unul dintre cei mai vechi și mai rari pești de apă dulce din lume, deoarece specia respectivă trece prin cicluri de pescuit excesiv. Directorii Mote credeau că parcul lor de acvacultură ar putea atenua o parte din această presiune.

Michaels, cu o diplomă de master în oceanografie de la Old Dominion University din Virginia, a fost angajat în 2002. Anterior, a lucrat pentru operațiuni comerciale de pește în California și a făcut parte dintr-un grup de oameni de știință pionieri care au lucrat la cultivarea tilapiei în anii 1980.

Michaels spune că a fost atras de Mote, deoarece organizația era serioasă în ceea ce privește progresul pe teren. „Au fost dispuși să își asume un risc economic”, spune el, „ceea ce este cu adevărat uimitor pentru un laborator de cercetare nonprofit”.

Mote și-a vândut primul lot de caviar în 2006. Astăzi vinde atât carne de sturion, cât și caviar. Caviarul de ultimă generație poate fi găsit într-o varietate de restaurante la modă Sarasota-Bradenton, pe lângă magazinele Whole Foods, Costco și Dean & Deluca. Michaels adaugă că caviarul Mote este vândut în toate cele patru colțuri ale SUA: Miami, Maine, Seattle și Los Angeles.

Michaels spune că un alt factor cheie care stă la baza progresului laboratorului, în afară de perseverență, a fost căutarea caviarului cu cel mai bun gust de pe piață. Este o combinație de artă și știință care include mai mulți pași complicati. „Diavolul este în detalii”, spune Michaels. „Ne străduim să realizăm un produs de calitate. Ne străduim pentru perfecțiune. ”

Ouă și sare
Acest proces începe cu ouă de sturion fertilizate depozitate în rezervoarele mari. Peștii tineri, care au nevoie constantă de hrană, sunt hrăniți cu pelete de proteine ​​printr-un mecanism de sincronizare computerizat. Unii pești sunt hrăniți la fiecare câteva minute.

Rezervoarele conțin până la 70.000 de sturioni. Angajații curăță în mod constant rezervoarele, deoarece există reguli stricte de curățenie în domeniul caviarului și al peștilor. De aceea, angajații și vizitatorii instalației sunt împodobiți cap-în-picioare în echipament de protecție sanitar.

Angajații Mote Aquaculture Park urmăresc peștii prin procesul de îmbătrânire, care poate dura cinci până la șapte ani. În acel moment majoritatea peștilor sturioni au aproximativ 40 de centimetri și sunt plini de mii de ouă. Peștii sunt transferați în cele din urmă într-un tub, de unde începe procesul de recoltare.

Recoltarea este un pas delicat în lanț. Folosind palma sa, un angajat va freca sacii de icre de pește peste plasele de plasă pentru a separa ouăle. Ouăle sunt apoi clătite în apă rece, chiar înainte de adăugarea sării. Sarea conservă și condimentează caviarul.

Caviarul este ambalat în recipiente etanșe după ce a fost drenat de mai multe ori. În cele din urmă, containerele sunt expediate către furnizori și distribuitori. „Este o muncă grea”, spune Michaels. „Nu este doar cerebral”.

Michaels spune că el și echipa Mote caută în mod constant modalități de a accelera procesul. De exemplu, în prezent este nevoie de aproximativ patru ani pentru a determina dacă un sturion este un bărbat sau o femelă - o mare problemă pentru caviar, deoarece doar femelele produc ouăle. Oamenii de știință Mote au studiat tehnologia cu ultrasunete pentru a îmbunătăți procesul.

Chiar și cu încercări de a face lucrurile mai rapide și mai fine, totuși, lanțul de producție este încă oarecum definit de încercări și erori. „Nu putem merge la o carte de bucate și să citim despre cum să facem acest lucru”, spune Michael. „Scriem cartea despre asta”.