16 decembrie 2020 la 21:08

Campusul Charles River al Universității din Boston este închis joi, 17 decembrie 2020, examenele de licență și postuniversitare programate vor continua de la distanță. Campusul Medical va rămâne deschis, dar cursurile vor avea loc de la distanță. Vă rugăm să vizitați http://www.bu.edu/today pentru mai multe informații.

fierbinte

Taco-urile vegane cu chorizo ​​servite la Taqueria El Barrio.

Studenții cer alimente care sunt bune pentru ei și pentru planetă. Deci, ce să facă o facultate ca BU?

Chorizoul vegan într-un taco servit la Taqueria El Barrio de pe Comm Ave prezintă o dilemă delicioasă.

Imitația de chorizo ​​roșu, granular, arată exact ca un cârnat de porc în stil mexican și totuși nu poate fi descris de la distanță ca un aliment sănătos. Din ce este făcut? Nimic din meniu nu indică ingredientele sale și personalul știe doar că ingredientul principal este soia.

Misterul (ne) de carne și noile opțiuni vegane de faux carne abundă în jurul campusului BU, de la săli de mese și secțiunea de congelare a supermarketurilor până la magazinele Dunkin, care vor lansa un nou sandviș pentru micul dejun „Beyond Sausage” la începutul lunii noiembrie.

Cu un număr tot mai mare de mileniali și Zers din generație, care solicită alimente accesibile, fără cruzime și cântăresc impactul asupra mediului al alegerilor zilnice de a mânca, există acum mai multe opțiuni ca niciodată, de la Impossible Burgers și Incogmeato Nuggets de pui la New Wave Foods „creveți” de cultură de laborator, pe care îi facturează ca „crustacee evoluate”. Și campusurile universitare și universitare au devenit punctul zero pentru mișcarea simulată a cărnii.

„Dacă oamenii ar renunța la carne, ar avea un impact atât de mare asupra mediului”, spune Hannah Ferguson (CAS’23), care a decis să devină vegetariană când a ajuns la BU. - Nu mi-e dor de carne.

„Cu siguranță este super, foarte ușor acum să fii vegan”, spune Gianina Padula (Sargent’21), care spune că opțiunile de luat masa au fost unul dintre factorii pe care i-a cântărit în alegerea unui colegiu. „M-a făcut mai conștient de ceea ce am pus în corpul meu”.

Dar, din moment ce colegii precum BU, cu 11.000 de studenți pe un plan de masă, sunt întrebările care se adresează adesea și se răspund adesea prin ani sau decenii de cercetare, iată două de luat în considerare: ce se întâmplă dacă carnea falsă nu este atât de bună pentru planetă la urma urmei? ? Și dacă nu este atât de sănătos? Ce se întâmplă dacă este o tendință, cum ar fi potopul de alimente fără grăsimi din anii 1990, care ne-a dat chipsuri de cartofi făcute cu Olestra și prăjituri Snackwell fără bucurie?

După cum spune nutriționistul Joan Salge Blake (Sargent’84, Wheelock’16), profesor clinic de nutriție al Colegiului Sargent al Științelor Sănătății și Reabilitării, „Nu presupuneți doar că noile opțiuni sunt mai sănătoase decât vaca”.

Este prea devreme pentru a cunoaște răspunsul cu siguranță, dar vegetarianismul și veganismul au evoluat de la a fi o declarație de sănătate personală la una politică despre bunăstarea planetei. Vânzările de carne pe bază de plante au crescut cu aproape 40%, la 801 milioane de dolari, între 2017 și 2019, potrivit Good Food Institute, un grup industrial. Kara Nielsen (MET'06), vicepreședinte de tendințe și marketing la CCD Innovation, cu sediul în Silicon Valley, spune că tinerii consumatori conduc schimbarea, nerăbdători pentru noi modalități de a-și răspunde preocupărilor că agricultura tradițională nu va putea sprijini alimentele planetei are nevoie în același timp de a distruge planeta.

„Sunt mari consumatori de mass-media și [au] văzut toate filmele și videoclipurile care au arătat lumina ororilor din agricultura din fabrică, așa că au fost influențați de acest lucru”, spune Nielsen. „Acesta este un mod în care își pot exercita puterea și controlul folosind dieta lor”.

„Viitorul proteinelor”?

Înlocuitorii de carne promit din ce în ce mai mult o experiență bizară de consum de carne meta.

Luați Burgerul imposibil sângerând, făcut cu hem, roșu, pe bază de plante, pentru a-l face să aibă un gust cărnos și să arate mai mult ca un burger. Acum este disponibil în magazinele alimentare și la Burger King și este una dintre opțiunile de ultimă oră din sălile de mese din BU, deoarece studenții vorbesc despre asta și o cer.

Și piața alternativă a proteinelor crește cu companii precum San Francisco, bazate doar pe utilizarea de celule animale, nu un animal sacrificat, pentru a face „pui de cultură” într-un laborator.

Un videoclip promoțional arată chiar angajații lui Just care își mănâncă produsele de pui proiectate la o masă de picnic în timp ce admiră un pui pe nume Ian, ale cărui celule au contribuit la crearea mâncării pe care o consumă. Ian străbate curtea ierboasă, părând fericit că este în viață.

Este suprarealist, dar industria numește aceste pseudo pepite de pui și burgeri din plante „carne curată”, deoarece au fost create într-un laborator, nu crescute într-o fermă fabrică. Companiile din spatele noilor proiecte se promovează puternic atât ca o opțiune ecologică, cât și ca una virtuoasă.

„Planeta noastră nu își permite să furnizeze apă, combustibil, pesticide și îngrășăminte pe care le necesită producția animală industrializată”, spune site-ul Just. „Nu își poate permite apa poluată sau pierderea biodiversității. Nu își poate permite inconsecvențele morale ".

Unele cercetări au arătat că îndepărtarea de animale și păsări ar reduce gazele cu efect de seră. Joseph Poore, doctorand care studiază mediul înconjurător la Universitatea din Oxford, a constatat că evitarea cărnii și a produselor lactate este „cel mai mare mod de a reduce impactul asupra mediului, nu doar asupra emisiilor de gaze cu efect de seră, ci și asupra utilizării terenurilor, a pierderii biodiversității, a poluării apei, utilizarea pesticidelor, utilizarea antibioticelor și o serie de alte probleme. ”

Un alt studiu, comandat de Beyond Meat și realizat de Centrul pentru Sisteme Durabile de la Universitatea din Michigan, a constatat că burgerii Beyond Meat au generat cu 90% mai puține emisii de gaze cu efect de seră, printre alte beneficii pentru mediu.

Dezavantajele cărnii roșii și ale cărnii de porc, precum și ale cărnilor procesate precum salamul și salamele, pe care Organizația Mondială a Sănătății le clasifică ca fiind cancerigene, sunt bine documentate.

Dar carnea falsă vine, de asemenea, cu multe necunoscute în materie de sănătate și mediu, care vor dura ani de zile să fie înțelese. Un articol al cercetătorilor de la Școala de sănătate publică T. H. Chan de la Harvard, care a analizat dacă alternativele din carne pe bază de plante pot face parte dintr-o dietă sănătoasă și durabilă, a fost publicat în numărul din august al Journal of the American Medical Association. Concluzia lor: răspunsul rămâne departe de a fi dat din cauza lipsei de studii riguros concepute și finanțate independent.

Luați heme, ingredientul mult publicat în Impossible Burger despre care compania spune că „face ca carnea să aibă gust de carne” și „este ceva ce mâncăm și poftim încă din zorii omenirii”. Alimentele imposibile își derivă hemul din plantele de soia folosind un proces de fermentare și drojdie modificată genetic.

Sean J. Elliott, profesor de chimie al Colegiului de Arte și Științe, chimist hem și vegetarian, spune că hemul este o moleculă obișnuită utilizată în cercetarea biochimică și se găsește nu doar la animale și soia, ci la insecte și bug-uri care nu Nu are neapărat gust de carne. Hemul folosit de Impossible Foods nu este doar hem - este hem livrat la burgerul dvs. folosind o proteină care leagă hemul, numită leghemoglobină. Acest lucru îi ridică întrebări dacă este cu adevărat factorul responsabil pentru pofta de carne a produsului.

Deși spune că s-a bucurat de Burgerii Imposibili de câteva ori, el mai spune că procesul de fermentare utilizat pentru a crea frunze de hem în urma unui „cocktail de resturi” împreună cu leghemoglobina dacă produsul este produs la scară industrială.

„Este ușor să rămâi concentrat pe hemul roșu, pentru că este frumos. Ca chimist, trebuie să cred că da ”, spune Elliott. Și pentru marketing, vă oferă ceva ușor de concentrat în loc de unele dintre celelalte proprietăți intelectuale mai complicate pe care [Alimentele imposibile] nu doresc neapărat să le cunoască întreaga concurență - cum ar fi felul în care faceți ca aceste tulpini de drojdie să facă lucrurile pe care ei fac. "

BU: vegan, vegetarian, carnivor, pescatarian, flexitar

Dintr-o perspectivă a sănătății, spune Salge Blake, multe cărnuri alternative sunt foarte prelucrate și fabricate cu ingrediente necunoscute, ceea ce profesioniștii din domeniul sănătății au îndepărtat oamenii de zeci de ani. Un Burger King Impossible Whopper și un Whopper obișnuit au aproximativ aceleași calorii (630 vs. 660) și ambele conțin cantități nesănătoase de grăsimi saturate și sare și mai multe grăsimi saturate decât un hamburger obișnuit din carne de vită slabă.

De asemenea, poate fi dificil să discerne ce să mănânci atunci când chiar și sfaturile tradiționale de sănătate despre carne sunt puse în discuție. Luna trecută, un studiu surprinzător a provocat decenii de sfaturi nutriționale, spunând consumatorilor că renunțarea la carnea roșie și la porc oferă doar beneficii mici pentru sănătate, contrazicând decenii de sfaturi nutriționale și semănând confuzie. În urma raportului, s-a dezvăluit că autorul principal al studiului, Bradley C. Johnston, epidemiolog la Universitatea Dalhousie din Canada, are legături de finanțare cu industria cărnii și a produselor alimentare.

Salge Blake recomandă - acest lucru vă va suna familiar - o dietă echilibrată bogată în legume și fructe, precum și carne slabă și proteine. Și avertizează să nu adopte o abordare extremă atunci când vine vorba de tendințele de sănătate care pretind, de asemenea, că salvează planeta, deoarece aceasta poate crea anxietate față de alegerile alimentare.

„Nu sunt un fan al chestiei„ alimentației curate ”, pentru că îi înnebunește pe oameni”, spune ea. Studenții se gândesc: „Nu pot ca toate aceste lumi să vină asupra mea la un moment dat”.

Christopher L. Bee, director culinar BU, are o treabă mare. Universitatea are peste 11.000 de studenți în planul său alimentar și sunt vegani, vegetarieni, carnivori, pescatarieni și din ce în ce mai flexibili. (Nu există fructiferi încă. Da, asta este un lucru.) A menține pe toți mulțumiți este o provocare, mai ales atunci când studenții clasifică colegii în funcție de care au cele mai bune săli de mese.

Bee oferă burgeri imposibili și o mare varietate de mâncăruri vegetariene și vegane, precum și alimente organice, de comerț echitabil, de gamă liberă și recoltate în mod durabil. Există săli de mese care oferă până la 10 tipuri diferite de lapte și înlocuitori de lapte, iar laptele de ovăz este cel mai recent adaos.

„Oamenii se tem mai puțin de cuvântul vegan”, spune Bee, amintind de epoca în care tofu și seitan păreau exotice. „Dar mâncarea de laborator nu este ceea ce ne place să facem”.

El spune că este interesat să ofere mâncăruri vegetariene care să fie hrănitoare și familiare și a oferit recent o clasă specială de instruire vegan-vegetariană pentru bucătarii din serviciile de servire a mesei. Și are un alt plan de gătit înainte de plantă. (Potrivit Plant-Forward Global 50, plant-forward este „un stil de gătit și de mâncare care subliniază și celebrează, dar nu se limitează la, alimente pe bază de plante - inclusiv fructe și legume”).

Universitatea obține deja peste 20% din alimentele sale de la fermierii locali, mai mult de 80% din fructele de mare pe care le servește sunt certificate ca trasabile sau capturate sau cultivate în mod durabil și aproape 20% din produsele sale din carne și păsări de curte sunt certificate ca fiind crescute uman. Carnea de vită măcinată, hamburgerii și hot-dog-urile provin de la animale hrănite cu iarbă, iar carnea de porc provine de la animale fără lăzi. Găsiți aici o listă completă.

Cercetătorii din facultăți și universități vor dezlega în cele din urmă beneficiile asupra mediului și sănătății, dacă există, legate de noii înlocuitori de carne care intră pe piață. Dar Bee, el însuși carnivor, spune că crede că chiftelele vegane gătite de bucătarii săi de la Fresh Fuel la Granby Commons concurează favorabil cu opțiunile din carne și vegetariene și sunt gătite folosind vinete, usturoi și linte și sunt „foarte aromate”.

„Servim Impossible Burger, dar putem obține aceleași rezultate folosind alimente, în timp ce facem totuși o diferență”, spune el.